Scarica il documento per vederlo tutto.
Scarica il documento per vederlo tutto.
Scarica il documento per vederlo tutto.
Scarica il documento per vederlo tutto.
Scarica il documento per vederlo tutto.
Scarica il documento per vederlo tutto.
Scarica il documento per vederlo tutto.
Scarica il documento per vederlo tutto.
Scarica il documento per vederlo tutto.
Scarica il documento per vederlo tutto.
vuoi
o PayPal
tutte le volte che vuoi
TRASFORMAZIONE INDUSTRIALE DI FRUTTA E ORTAGGI
Tecnologie per la produzione di conserve e semiconserve vegetali.
Struttura e produzione dell’industria delle conserve e semiconserve alimentari
In termini di numero di addetti, l’industria alimentare è il terzo dei settori industriali italiani. Al
suo interno tra i comparti produttivi più importanti figurano quello della conservazione e
trasformazione di frutta e ortaggi e funghi, e quello della conservazione e trasformazione della
carne. Il valore aggiunto dell’industria alimentare è sensibilmente basso (20%) e il costo del
personale incide per circa il 65% sul valore del prodotto lordo.
Trasformazione e conservazione di frutta, ortaggi e funghi
Le aziende di questo settore sono circa 2000 ed impiegano circa 30.000 addetti. Il settore
delle conserve vegetali comprende diversi sotto-settori con caratteristiche anche molto
diverse tra loro: derivati del pomodoro, delle conserve di ortaggi appertizzati al naturale,
sottaceto e sottolio, delle conserve di frutta, delle confetture, marmellate e gelatine e dei
succhi e nettari di frutta.
Analizziamoli separatamente:
• Derivati del pomodoro: l’Italia è uno dei maggiori produttori ed esportatori di derivati del
pomodoro, infatti è seconda nel modo dopo gli USA. I due prodotti tipici di questo
comparto sono rappresentati dai concentrati e dai pomodori pelati. A partire dagli anni ’80
si aggiunge anche la passata di pomodoro, polpe e cubettati; successivamente anche
succhi bevibili, pomodoro essiccato sia in fiocchi che in polvere, ketchup... . I due poli agro-
industriali del pomodoro sono rappresentati dalle province di Parma e Piacenza e limitrofi, e
dalle province di Napoli e Salerno e limitrofi. Le aziende che trasformano il pomodoro sono
circa 200. Di queste il 70% è sito in Campania e il 13% in Emilia Romagna. Si stimano circa
8.000 addetti fissi, e 15.000 stagionali. Le tecnologie adottate nei due poli sono ovviamente
diverse: per la produzione di concentrati e passate sono più complesse e richiedono
investimenti maggiori di quelle usate per la produzione di pelati e analoghi.
• Ortaggi appertizzati al naturale: sono prodotti come piselli, fagiolini, fagioli, ceci e lenticchie
reidratati, mais dolce. La produzione globale è stimata a 250-270 mila t/anno. Questo tipo
di mercato si trova attualmente in una fase di maturità. La produzione agricola per la
produzione della materia prima è concentrata prevalentemente nella pianura padana, in
particolare in Emilia Romagna, ma anche in tutto il centro-nord. Le aziende che operano in
questo settore sono circa 350, ma le aziende che superano i 10 addetti sono circa 25. Le
prime quattro aziende detengono il 70% del mercato dei prodotti più rappresentativi.
L’orticoltura dal industria nel nostro paese è un fenomeno abbastanza recente.
• Ortaggi sottaceto, sottolio e in salamoia: questo settore comprende una vasta gamma di
prodotti. Le principali tipologie sono rappresentate da: -olive verdi e nere in salamoia,
-giardiniera di ortaggi sottaceto, -antipasti misti di sole verdure, compresi gli agrodolci ed i
preparati per condimento di riso e pasta, -cipolline sottaceto, -antipasti misti di verdure e
prodotti di origine animale (würstel, tonno...), -peperoni sottaceto e in salamoia, -carciofini
sottolio, -funghi sottolio, -cetriolini sottaceto. La produzione si aggira introno alle 100000 t/
anno (12000 sottaceto, 26000 sottolio). Le aziende che operano in questo settore sono
circa 50, ma solo 20 ha carattere industriale. Sono stimati circa 1200 addetti in questo
settore. Questo tipo di industria usa tecnologie non particolarmente sofisticate. I prodotti
finali sono destinati per 1/3 alla ristorazione collettiva e per 2/3 al dettaglio. L’esportazione è
scarsa.
• Conserve di frutta allo sciroppo e al naturale: la produzione di questa tipologia di conserve
si è mantenuta stabile intorno alle 100000 t/anno. Oltre il 40% della produzione riguarda le
macedonie di frutta, il rimanete è rappresentato da pesche e pere allo sciroppo ed al
naturale. Sono circa 50 le aziende che operano in questo settore (Veneto e Emilia).
! Agraria; STAL, Corso opzionale in: Tecnologie delle Conserve di Origine Vegetale – Prof.ssa Hidalgo Alyssa 1
©Toppi Simone – Vietata la Vendita, e la Riproduzione senza il consenso dell’autore
TRASFORMAZIONE INDUSTRIALE DI FRUTTA E ORTAGGI
Tecnologie per la produzione di conserve e semiconserve vegetali.
• Confetture, marmellate e gelatine: la produzione, stabile da anni sulle 45000 t/anno si basa
su prodotti destinati sia al consumo diretto (75% al dettaglio, 35 alla risto. collettiva), sia
sotto forma di semilavorati. La ripartizione sulla base del tipo di frutta vede al primo posto
l’albicocca, seguita da ciliegie e amarene, pesche, fragole e arance, frutta mista.
• Succhi e nettari di frutta: la produzione di succhi prevalentemente di agrumi, mela e d’uva è
di circa 500000 t/anno e la sua commercializzazione avviene principalmente sotto forma di
concentrato. Circa 120 sono le aziende che operano in questo settore e circa 100 sono del
comparto degli agrumi. Nettare (400-450 mila t/anno) è un prodotto tipico italiano, all’estero
è poco conosciuto; pera, pesca e albicocca. I succhi a differenza dei nettari sono prodotti
che fino a diversi anni fa non rientravano nelle abitudini alimentari a causa dell’elevata
quantità di frutta fresca disponibile praticamente tutto l’anno. Per contro nei paesi nel nord
Europa vengo usati molto per il motivo inverso.
Trasformazione industriale della carne
Sono circa 2300 le aziende dedite alla trasformazione della carne con circa 32000 addetti. Il
25% del mercato è detenuto dalle prime 20 aziende. Nel nord Italia sono situate l’80% delle
aziende, le altre sono al centro e poche al sud. 1150000 t/anno è la produzione globale ed è
rappresentata da: salumeria, carni in scatola e grassi lavorati.
Trasformazione del pesce e molluschi
400 è il numero di aziende che opera in questo settore e di queste il 75-80% è a carattere
artigianale. Le prime 5 aziende detengono il 50% circa del mercato; e le prime 2 che operano
nel mercato del tonno detengono il 47%. Sono stimati circa 6000 addetti. Riscontriamo una
produzione di circa 115-120 mila t/anno. Figura come il comparto di produzione più debole
rispetto agli altri del settore agro-alimentare.
Definizione di conserva e semiconserva
I prodotti alimentari conservabili sono alimenti di origine animale o vegetale che per effetto di
un determinato trattamento tecnologico, o per azione di sostanze aggiunte, si conservano
per tempi più o meno lunghi, ma comunque superiori a quelli caratteristici per il corrispondete
prodotto fresco. Qualunque prodotto alimentare conservabile deve essere privo di
microrganismi pericolosi per la salute del consumatore r non deve contenere sostanze nocive
o tossiche in concentrazione superiori a quelle accettabile, ritenute normali per il prodotto
fresco dal quale derivano. Possiamo distinguere: conserve e semiconserve.
Conserve: sono i prodotti alimentari conservabili, la cui conservabilità è ottenuta con
• l’impiego combinato delle seguenti tecniche: -chiusura in contenitori emetici ai liquidi, gas,
microrganismi nelle normali condizioni d’uso e stoccaggio; -aver subito un trattamento
termico autorizzato in grado di inattivare in modo irreversibile gli enzimi e di distruggere i
microrganismi che sono in grado di alterare l’alimento o renderlo dannoso per l’uomo. Le
conserve si dividono in due gruppi: conserve acide con pH inferiore a 4,5; e le conserve
non acide con pH > o = a 4,5. Altra distinzione è tra le conserve batteriologicamente stabili
fino alla temperatura di 30°C e le conserve batteriologicamente stabili fino alla temperatura
di 55°C (paesi tropicali e sub-tropicali). La conservabilità di una conserva è indipendente
dalle condizioni dell’ambiente esterno, purché si tratti di condizioni normali. In pratica fattori
ambientali sfavorevoli (es.: umidità, calore, salsedine), talvolta combinati tra loro, possono
accorciare la vita della conserva a causa della perdita di ermeticità del contenitore, oppure
si possono verificare lentissime reazioni chimiche che producono modifiche sensoriali
dell’alimento.
Semiconserve: sono prodotti alimentari conservabili la stabilità dei quali, oltre che dal
• processo di conservazione adottato, è limitata dalle condizioni ambientali, per cui in molti
! Agraria; STAL, Corso opzionale in: Tecnologie delle Conserve di Origine Vegetale – Prof.ssa Hidalgo Alyssa 2
©Toppi Simone – Vietata la Vendita, e la Riproduzione senza il consenso dell’autore
TRASFORMAZIONE INDUSTRIALE DI FRUTTA E ORTAGGI
Tecnologie per la produzione di conserve e semiconserve vegetali.
casi è necessario ricorrere a particolari accorgimenti (basse temperature, atm più o meno
modificate) per garantire la conservabilità. Le distinguiamo in due gruppi: - semiconserve
con pH uguale o > a 4,5 pastorizzate, la stabilità delle quali viene ottenuta con l’impiego
combinato delle due seguenti tecniche: °chiusura in contenitori emetici ai liquidi, gas,
microrganismi nelle normali condizioni d’uso e stoccaggio, °trattamento termico di
pastorizzazione, od altro autorizzato, analogo negli scopi. Tali conserve devono riportare la
dicitura “da conservare in frigorifero”. -semiconserve a qualsiasi pH, sono prodotti alimentari
stabilizzati sia mediante l’aggiunta di sostanze inibitrici dello sviluppo microbico, e degli altri
agenti di alterazione, sia mediante processi atti a conferire al prodotto particolari
caratteristiche protettive nei confronti dello sviluppo dei microrganismi dannosi che di altri
agenti di alterazione. (Prodotti acidificati, essiccati, salati, fermentati...). Possono richiedere
o meno la presenza di una confezione ermetica.
La conservazione degli alimenti mediante l’uso del calore (Pastorizzazione e Sterilizzazione)
Nicolas Appert
Nato in Francia nel 1749 a Chalons-sur-Marne (oggi Chalons-en-Champagne). Nel 1810
scrive un trattato: L’arte di conservare per diversi anni tutte le sostanze animali e vegetali.
Nello stesso anno venne brevettato da Heine e Durand il contenitore in banda stagnata; dopo
essersi recato all’azienda di Hall e Donkin anche Appert adottò i contenitori in banda
stagnata.
Pastorizzazione e sterilizzazione
Sono due operazioni basate sul trasporto di calore. Il loro scopo è quello di aumentare la
conservabilità nel tempo dei prodotti alimentari.
Con la pastorizzazione si mira a distruggere le forme vegetative dei microrganismi, ed in
particolare di quelli pericolosi per la salute dell’uomo, e ad inattivare gli enzimi più termolabili
che possono alterare gli alimen