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Appunti degli studenti per corsi ed esami del Prof. Tripodi Gianluca

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Alimenti senza glutine, filiera produttiva e consumo Premium

Esame Nutrizione umana

Facoltà Scienze dell'alimentazione e gastronomia

Dal corso del Prof. G. Tripodi

Università Università San Raffaele Roma

Tesi
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Nei capitoli che seguono andrò ad analizzare le caratteristiche tipiche dei cereali e le componenti che li caratterizzano. Mi focalizzerò sulle patologie correlate al glutine, esaminando l’importanza dell’alimentazione come unica cura ritenuta efficace in queste patologie. Esaminerò inoltre gli aspetti della regolamentazione italiana dei prodotti gluten free e le regole correlate all’etichettatura, le quali permettono al consumatore di scegliere consapevolmente i prodotti.
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Tesina di Scienze e tecnologie degli alimenti Premium

Esame Scienze e tecnologie degli alimenti

Facoltà Scienze dell'alimentazione e gastronomia

Dal corso del Prof. G. Tripodi

Università Università San Raffaele Roma

Prove svolte
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Tesina di Scienze e tecnologie degli alimenti sulla pasta. La produzione della pasta incomincia con la selezione del grano, infatti si usa la semola di grano duro ottenuto dal chicco Triticum durum. Il triticum durum è costituito da spighe particolarmente allungate, cariossidi più solidi, ha un colore giallo splendente, costituito da un’elevata quantità di fibre, ricco di proteine e carotenoidi, e sostanze antiossidanti, ha una capacità di trattenere l’acqua, ricco di gliadine e gluteine, privo di colesterolo e minor indice glicemico. Nel rispetto degli standard di qualità si prende in considerazione le caratteristiche fisiche (peso specifico e impurità)e le caratteristiche tecnologiche (proteine, qualità del glutine). Il regolamento per la revisione della normativa sulla produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari a norma dell’articolo 50 della legge 22 febbraio 1994, n.146.
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