Alimenti senza glutine, filiera produttiva e consumo

Corso di studio in Scienze dell’Alimentazione e Gastronomia

Alimenti senza glutine, filiera produttiva e consumo

Relatore: Prof. Gianluca Tripodi

Candidato: Sonia Cucci

Matr. N. 212761

Anno accademico 2022-2023

A me … che per la prima volta, ho trovato da sola il coraggio che mi ha concesso di mettermi in gioco… ed è stato solo l'inizio!

Indice

INTRODUZIONE .................................................................................................................. 1

1. I CEREALI: CARATTERISTICHE PRINCIPALI E TIPOLOGIE ................................................. 3

1.1 Storia dei cereali ...................................................................................................................3

1.2 Tipologie di cereali ...............................................................................................................3

1.3 Composizione dei cereali .....................................................................................................5

1.4 Alimenti contenenti glutine .............................................................................................. 10

2. PATOLOGIE CORRELATE AL GLUTINE .......................................................................... 12

2.1 Celiachia ............................................................................................................................ 12

2.2 Allergia al glutine ............................................................................................................... 17

2.3 Sensibilità al glutine .......................................................................................................... 17

2.4 Alimenti permessi e rischio alimenti multi ingrediente .................................................... 18

3. CONTAMINAZIONE DA GLUTINE NELLA FILIERA PRODUTTIVA ................................... 20

3.1 Analisi del rischio e controllo ............................................................................................ 20

3.2 Impianti e attrezzature ...................................................................................................... 23

3.3 Controlli sul prodotto finito .............................................................................................. 26

3.4 Evoluzione del prodotto senza glutine .............................................................................. 28

4. LEGISLAZIONE .............................................................................................................. 37

4.1 Legislazione: prodotti gluten free ..................................................................................... 37

4.2 Legislazione: etichettatura e marchi ................................................................................. 38

4.3 AiC: storie e ruolo .............................................................................................................. 41

4.4 Gestione degli alimenti e alimentazione fuori casa .......................................................... 44

4.5 Le regole della ristorazione collettiva ............................................................................... 47

5. QUESTIONARIO SUI PRODOTTI SENZA GLUTINE ED IL LORO CONSUMO ................... 51

5.1 Risultati e commenti ......................................................................................................... 51

CONCLUSIONI .................................................................................................................. 61

BIBLIOGRAFIA E SITOGRAFIA ........................................................................................... 63

RINGRAZIAMENTI ............................................................................................................ 69

Introduzione

La celiachia è considerata dal Ministero della salute “malattia sociale”. Nel corso degli anni alla celiachia sono state affiancate altre patologie correlate al glutine, questo scenario ha reso necessario un maggiore sviluppo di interesse nei confronti di queste tematiche.

Grazie alla crescente attenzione posta al tema salute e al controllo di qualità degli alimenti e dei loro processi produttivi, si è iniziato a dare maggiore importanza alle reazioni avverse causate da alcuni alimenti, tra questi ritroviamo il glutine.

Dati raccolti dall'AIC, Associazione Italiana Celiachia, esposti nel convegno del 2022 hanno riportato i seguenti indici: in Italia sono 233.147 mila le persone celiache ma, si1stima che siano circa 400.000 a non aver ancora ricevuto una diagnosi corretta. È stato dimostrato che anche il tempo necessario a ricevere le diagnosi, spesso si protrae eccessivamente, costringendo i pazienti ad un periodo prolungato di malessere e conseguente disagio che implica anche ricadute importanti in termini economici sul sistema sanitario nazionale a causa dei numerosi esami a cui vengono sottoposti.

In questo scenario è sempre più importante l'attenzione da riporre alla filiera produttiva degli alimenti. Soprattutto è necessario il controllo durante la produzione per evitare contaminazioni che potrebbero essere rischiose per i soggetti affetti da patologie. In questo ambito un ruolo importante è dato all'etichettatura, che indirizza il consumatore verso acquisti consapevoli.

Nei capitoli che seguono andrò ad analizzare le caratteristiche tipiche dei cereali e le componenti che li caratterizzano.

Mi focalizzerò sulle patologie correlate al glutine, esaminando l’importanza dell’alimentazione come unica cura ritenuta efficace in queste patologie.

Esaminerò inoltre gli aspetti della regolamentazione italiana dei prodotti gluten free e le regole correlate all’etichettatura, le quali permettono al consumatore di scegliere consapevolmente i prodotti. 1

La sezione conclusiva del mio elaborato prevede l’analisi delle scelte alimentari della popolazione sulla base di un campione a cui ho personalmente somministrato un sondaggio tramite internet. 2

1. I cereali: caratteristiche principali e tipologie

1.1 Storia dei cereali

I cereali sono tra le colture più utilizzate già dall'antichità. Nel paleolitico, infatti, l'uomo alla ricerca del cibo e dei semi, si rese conto che dai cereali riceveva un maggiore nutrimento rispetto che dai vegetali. Sono molti gli studi di Paleobotanica focalizzati sullo sviluppo delle varie tipologie di colture nelle zone del mondo. Con l'avvento delle prime forme di agricoltura vera e propria, l'uomo iniziò a selezionare le tipologie di cereali da coltivare. L’inizio dell’agricoltura ha permesso la trasformazione della vita dell’essere2 umano da nomade a sedentario.

Il termine “cereale” fu coniato nell’antica Roma, in cui era usanza offrire in dono alla dea3 Cerere, protettrice dei raccolti, orzo e frumento.

1.2 Tipologie di cereali

Oggi, i cereali più comunemente utilizzati sono:

• Avena: In passato principalmente utilizzata in Scozia per l’alimentazione del bestiame. Oggi se ne sta diffondendo maggiormente il consumo per alimentazione umana.
• Farro: Uno dei più arcaici, molto utilizzato nell'antica Roma.
• Frumento: Comprende un gruppo di cereali, tra i quali ritroviamo quelli più comunemente utilizzati come il grano tenero ed il grano duro.
• Mais: Utilizzato soprattutto in America ed Asia, in passato quasi esclusivamente con scopo zootecnico, oggi ricopre invece un ruolo fondamentale in nutrizione umana. 3
• Orzo: Nato per la zootecnia, si è poi largamente diffuso per la produzione di birra e per la creazione di bevande da sostituire al caffè.
• Riso: Molto coltivato nelle regioni con clima tropicale ma ampiamente diffuso ed utilizzato in tutta Europa, anche nel nostro Paese.
• Segale: Molto usato soprattutto nelle zone a clima freddo.
• Sorgo: Importante fonte di nutrimento in Asia ed Africa ma utilizzato in tutto il mondo in zootecnia.

Abbiamo inoltre dei cereali detti “pseudo-cereali”, tra questi:

• Amaranto: Non è un cereale, ma utilizzandone i chicchi, viene lavorato in modo simile alle graminacee. È privo di glutine.
• Quinoa: Proviene da una pianta erbacea, non appartenente alle graminacee. È però merceologicamente considerata un cereale per la sua abbondanza di amido, è invece completamente priva di glutine.
• Grano saraceno: Proviene da una pianta erbacea anche detta “grano nero”. Non appartiene alle graminacee ma è ricco di amido e privo di glutine.

I cereali sono tutti provenienti da piante erbacee, appartenenti al gruppo delle graminacee. La radice di queste piante è fascicolata. Sono dotate di un fusto non legnoso, cilindrico e cavo, chiamato culmo, questo, in alcune zone è intervallato da ingrossamenti detti nodi.

Le foglie delle graminacee sono lunghe e strette, dotate di nervature parallele e disposte a coppie, una di fronte all’altra. I fiori delle piante sono riuniti in infiorescenze a spiga. Ciascuna spiga è formata da più piccole infiorescenze, dette spighette. Il frutto è una4 cariosside amidacea. 4

Figura 1.1: composizione della cariosside del grano

1.3 Composizione dei cereali

La principale caratteristica comune a tutti i cereali è la grande presenza di carboidrati. I carboidrati che troviamo nei cereali sono principalmente amido e fibre. I cereali sono inoltre ricchi di vitamine e minerali, soprattutto quelli integrali. Oltre alle alte dosi di carboidrati molti cereali contengono proteine.

Le proteine presenti all'interno dei cereali sono principalmente albumine, globuline, prolammine ma variano in base al tipo di cereale che prendiamo in esame, generalmente la loro presenza oscilla tra 7% e 18%. 5

Figura 1.2: Mauro Lombardo - www.nutmed.it

L'attitudine degli impasti alla panificazione è dovuta alla presenza del glutine che rende l'impasto viscoso, elastico e coeso.

Il termine glutine proviene dal latino: “gluten-tinis” “glutine, colla”, infatti il primo utilizzo degli impasti molto ricchi di glutine era proprio quello di collante naturale.

Il glutine è formato da due classi di proteine Gluteline, chiamate glutenine e le Prolamine, chiamate gliadine. Il glutine si forma nel momento in cui un impasto viene idratato e sottoposto ad azione meccanica, ad esempio l'impastamento. Le gliadine e le5 glutenine si associano, formando la maglia glutinica. 6

Figura 1.3: Formazione del glutine

Il glutine è importante in molti processi tecnologici: contribuisce a conferire agli impasti delle proprietà fondamentali per ottenere un buon un prodotto finito, dette proprietà reologiche (soprattutto le proprietà visco-elastiche).

Una maglia glutinica forte permette all’impasto di assorbire maggiori quantitativi di acqua, consentendoci di avere una lievitazione migliore e una maggiore resistenza nel processo di cottura.

Gli strumenti maggiormente utilizzati per la valutazione della qualità delle farine sono il farinografo Brabender e l’alveografo di Chopin.

• Farinografo di Brabender: Permette di valutare le proprietà dell’impasto in base al cambiamento della sua consistenza dopo una sollecitazione meccanica da parte di una impastatrice collegata ad un dinamometro; tale strumento permette principalmente di individuare parametri come stabilità ed indice di rammollimento che sono collegati alla forza del glutine.

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Figura 1.4: Farinografo di Brabender

• Alveografo di Chopin: È uno strumento che permette di valutare le proprietà reologiche successive all’impastamento. L’impasto viene sottoposto ad un rigonfiamento forzato tramite aria; l’aria crea una bolla che arriva infine a rompersi, simulando la lievitazione. Dai dati ottenuti con questo test, possiamo ricavare il rapporto tra tenacità ed estendibilità (P/L), tale rapporto è considerato ottimale se <0,5>0,6. Questo metodo permette di valutare forza ed estendibilità dell’impasto. Il difetto di tale metodo però è che il campione richiesto per l’analisi deve essere in quantità elevate.

Figura 1.5: Alveografo di Chopin8

Un altro strumento di laboratorio molto utilizzato, ma che deve sempre essere affiancato da altri test preliminari è l'estensografo di Brabender

• Estensografo di Brabender: Ci permette di misurare le proprietà di allungamento di un impasto, analizzandone la resistenza all‘estensione e l’estensibilità.

Figura 1.6: estensografo di Brabender 20

Descrivendo brevemente le proprietà reologiche possiamo riassumere come di seguito:

• Estendibilità: Attitudine a sopportare un allungamento;
• Viscosità: Resistenza di un liquido allo scorrimento;
• Elasticità: Capacità di un materiale di recuperare la forma iniziale dopo essere stato deformato;
• Tenacità: Capacità di un impasto di opporsi all’estensione;9
• Viscoelasticità: Capacità di un materiale di avere reazioni tipiche sia di solidi che6 di liquidi.

Figura 1.7: Rappresentazione delle proprietà reologiche del glutine

Non tutti i cereali contengono lo stesso quantitativo di glutine e per questo la scelta degli ingredienti e degli alimenti presenti nella dieta, deve essere adattata nei soggetti affetti da alcune patologie come la celiachia o la sensibilità al glutine.

1.4 Alimenti contenenti glutine

Alimenti che contengono glutine vengono generalmente vietati in caso di presenza di particolari patologie.

Una dieta senza glutine (DSG) prevede la totale privazione di: frumento, farro, grano khorasan (Kamut ®), segale ed orzo.

Tra gli alimenti vietati troviamo anche il seitan, molto utilizzato nelle diete vegane e nella cucina orientale, che deriva dalla lavorazione del glutine del frumento.10

L’avena invece, non sempre compare tra gli alimenti esclusi dalla DSG. L’argomento è stato dibattuto per molto tempo e ad oggi l’AIC (Associazione Italiana Celiachia),21 dichiara l’avena sicura per l’assunzione da parte dei celiaci in quanto ben tollerata, non si esclude però il rischio di contaminazione crociata durante la lavorazione dei prodotti alimentari contenenti avena.

L’avena è stata inclusa tra i cereali sicuri in Regno Unito, Finlandia e Canada; in Italia invece, l’AIC, con un comunicato stampa del 01 Settembre 2021, suggerisce il consumo di avena solo per quei prodotti contenenti avena che sono presenti nel Registro Nazionale dei prodotti senza glutine del Ministero della Salute, che fornisce garanzie sull’idoneità dell’avena impiegata.

I prodotti a base di avena tutelati da queste garanzie risultano privi di contaminazioni e rispettano i limiti previsti dalla legge di 20 mg/kg, rilevati tramite Saggio ELISA.11

2. Patologie correlate al glutine

2.1 Celiachia

Secondo la definizione dell'ISS (istituto superiore della sanità) la celiachia è un’enteropatia auto–infiammatoria permanente, con tratti di auto-immunità, che si manifesta in soggetti geneticamente predisposti, nel momento in cui ingeriscono alimenti contenti glutine.7

Il termine “celiaco” deriva dal greco koiliakos= pertinente all'intestino, proprio a causa dei sintomi collegati alla malattia.

I sintomi della malattia furono descritti per la prima volta nel 1888, e solo dopo alcuni anni si scoprì che l'unica terapia adatta ad evitare l'insorgenza dei sintomi era una dieta adeguata che andasse a limitare l'ingestione di alcuni alimenti.

Grazie alla carestia che colpì l'Europa settentrionale dopo la Seconda guerra mondiale, che obbligò la popolazione ad eliminare il consumo di glutine dalla dieta, il pediatra olandese Willem Karel Dicke, si rese conto dei miglioramenti della salute dei suoi pazienti celiaci.

Figura 2.8.: Willem Karel Dicke (1905-1962)12

La celiachia è definita una patologia multifattoriale dovuta principalmente a due fattori:

• 1) Fattore endogeno: predisposizione genetica
• 2) Fattore esogeno: il glutine

Non tutti i celiaci sono affetti dalla malattia fin dalla nascita, molti sviluppano la patologia nel corso della vita per cause ancora non scientificamente provate.

La risposta immunitaria che compare con l’assunzione del glutine, nel celiaco, genera un'infiammazione cronica che danneggia i tessuti dell'intestino tenue e i villi intestinali, con conseguenze rilevanti anche per l'assorbimento dei nutrienti e può comportare rischi di malnutrizione. Nei bambini, infatti, spesso la malattia si presenta con il rallentamento o l'arresto della crescita. Il gonfiore addominale è uno dei sintomi più evidenti ed è dovuto al metabolismo degli alimenti non assorbiti, i batteri intestinali producono gas e meteorismo.

Esistono prevalentemente due tipologie di celiachia, una detta tipica e l’altra atipica.

Figura 2.9: Differenza tra tessuto intestinale sano e tessuto affetto da malattia celiaca

La celiachia tipica è quella caratterizzata principalmente da sintomi correlati al malassorbimento come: diarrea, malassorbimento di vitamine e minerali, gonfiore addominale, arresto della crescita (nei bambini).13

La celiachia atipica è invece correlata anche a sintomi meno comuni, non solo correlati all’apparato gastrointestinale, tra questi:

• Sintomi neurologici, come l’epilessia.
• Problematiche ginecologiche, tra cui: infertilità o amenorrea.
• Malattie della pelle come psoriasi, alopecia o dermatite.
• Malattie delle ossa, come osteoporosi o rachitismo.

Solitamente la celiachia atipica è quella che si presenta in età adulta. 7

Figura 2.10: Dati statistici da “Celiachia aspetti epidemiologici in Italia (iss.it)”

In alcuni casi la celiachia può essere latente: la malattia è presente ma non si è ancora manifestata con i suoi sintomi. In questi casi si preferisce non prescrivere una dieta senza