Fibra alimentare

FIBRA ALIMENTARE

Fibra -> definizione: Sostanze che costituisce la parte strutturale delle cellule vegetali.

Sostanza appartenente alla classe dei CHO complessi (polisaccaridi) non disponibili o non amidacei (PSN -> polisaccaridi non amidacei).

Non ricoprono una funzione energetica e plastica -> possiedono un ruolo fondamentale per la funzionalità dell'intestino.

Parte non disponibile perché resistente ai processi digestivi e assorbitivi -> arriva immodificata fino al colon -> viene fermentata dalla flora batterica in condizioni di anaerobiosi -> durante il processo vengono liberati acidi grassi a catena corta (SCFA -> acido acetico, propionico e butirrico) + gas.

Effetti degli SCFA -> Inibiscono la fermentazione delle frazioni proteiche non digerite -> per ridurre la liberazione di ammoniaca e ammine -> tossiche per i colonciti.

Riducono il pH del colon -> per aumentare l'assunzione di sali minerali (specialmente il calcio).

e inibire la formazione di sostanzepotenzialmente tossiche.

Acido butirrico -> principale fonte di sostentamento energetico dei colonciti.

Acido acetico -> possiede azione riducente dell’insulino-resistenza.

Acido propionico -> riduce la sintesi di colesterolo.

Fibra dal punto di vista molecolare:

Fibre carboidratiche -> cellulosa, emicellulosa, pectina, gomme e mucillagini.

Fibre non carboidratiche -> lignina -> presente nella parete cellulare di alcune piante e semi.

Le principali fibre:

Cellulosa -> la meno fermentescibile e insolubile in acqua -> presente nella crusca.

Emicellulosa.

Gomme.

Mucillagini.

Pectina -> alto potere addensante/gelatinizzante -> usata per le marmellate.

Galattommannani -> favorisce una migliore funzionalità intestinale -> per combattere stipsi, obesità e ipercolesterolemia.

Beta-glucani -> specialmente in orzo e avena.

Chitina -> presente anche nei funghi.

Inulina ->

presente in tuberi, cicoria -> insieme ai FOS e GOS ha funzione prebiotica.
Psyllum -> alto potere gelificante -> usato contro coliche intestinali e stipsi.
Lignina -> non ha grosse funzioni nell'uomo.
Altra classificazione:
Fibra solubile (in acqua) -> molecole idrofile -> legano l'acqua e formano soluzione viscose (gel) che aderiscono alle parete dell'intestino, rallentando il transito degli alimenti -> pectine, gomme, inulina, FOS, GOS, beta-glucani, psyllium, amido resistente 1 e 2.
Principalmente contenute nei legumi e nella frutta.
Elevata capacità di idratarsi nel lume.
Totalmente fermentate nel colon.
Fibra insolubile -> cellulosa, emicellulosa, lignina e chitina -> insolubili in acqua -> la trattengono, ma non gelatinizzano.
Fermentate meno, ma effetti molto benefici.
Principalmente contenute nei cereali integrali e nelle verdure.
FIBRA SOLUBILE:
Aumenta il senso di sazietà -> perché è viscosa e

rimane attaccata alle pareti dello stomaco/intestino -> rallenta lo svuotamento intestinale -> molto utile in quei regimi alimentari ipocalorici.

Proprietà chelanti (cioè riduce l'assorbimento) -> nei confronti di zucchero e grassi -> utile per soggetti con ipercolesterolemia e soggetti diabetici.

Riduce l'IG.

Azione di sequestro dei sali biliari.

Sintesi degli SCFA.

Caratteristiche prebiotiche -> favorisce la crescita di ceppi batterici buoni e utili.

È preferibile il consumo di frutta intera (in un soggetto fisiologico) -> no frullati ecc. -> sinergia dei nutrienti.

FIBRA INSOLUBILE:

Aumenta la motilità intestinale -> maggiore velocità di transito della massa fecale -> non si formano soluzione viscose.

Azione di pulizia dell'intestino.

Aumento del volume e della morbidezza della massa fecale.

Riduzione del tempo di contatto tra mucosa ed eventuali sostanze tossiche.

Funzioni comuni

dei tipi di fibre: Effetto saziante. In caso di eccesso riducono l'assorbimento di Fe, Ca, Zn e Mg e di acido fitico -> sostanza contenuta in legumi e cereali integrali (crusca) -> esistono processi che possono ridurre i livelli di acido fitico -> lievitazione, germinazione, fermentazione e ammollo dei legumi (10-12 ore), cottura prolungate e ad alte temperature. Effetto disintossicante e prevenzione di tumori colon-retto. Riduzione concentrazione cancerogeni. Riduzione del rischio cardiovascolare -> il colesterolo viene chelato. Riduzione IG. Alimenti ricchi in fibre -> voluminosi e a bassa densità energetica -> conferiscono una maggiore sazietà. LARN per la prevenzione: Nell'adulto fisiologico (sano) -> almeno 25 grammi/die (solubili + insolubili). Bambini -> 8,5 grammi ogni 1000 kcal -> possiedono una flora intestinale non ancora completamente sviluppata -> sono consigliati legumi decorticati. Cariosside di

frumento (il chicco) -> composto dal germe di grano, endosperma(parte più ricca di amido) e crusca -> a seconda del processo di lavorazione si distinguono:

• Farina integrale -> viene macinato tutto il chicco.
• Farina tipo 00 -> viene macinato solo l’endosperma (no germe e crusca) -> molto meno ricca di crusca e vitamine e antiossidanti (es. vitamina E).
• Farina tipo 0.
• Farina tipo 1.
• Farina tipo 2.