Chimica organica: i grassi saturi e insaturi, caratteristiche e fonti alimentari

Acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi

MONOINSATURI: Gli acidi grassi con un solo doppio legame C=C sono definiti monoinsaturi. Nella dieta occidentale l'acido oleico è quello contenuto in quantità maggiori. Questo acido grasso è presente in concentrazioni elevate soprattutto nell'olio d'oliva, di girasole e di colza e nei grassi di origine animale come il lardo. I monoinsaturi hanno un effetto positivo sul profilo lipidico perché non influenzano in modo significativo la colesterolemia totale, ma si osserva un miglioramento del rapporto HDL/LDL, riducendo così il rischio cardiovascolare.

POLINSATURI: Gli acidi grassi polinsaturi presentano due o più doppi legami C=C nelle catene a partire da 18 o più atomi di carbonio. Da un punto di vista biomedico, riscuotono maggior consenso. Il nostro organismo può sintetizzare solo gli acidi grassi saturi e monoinsaturi, non è in grado di produrre né il linoleico (LA) né...

L'alfa-linolenico (ALA), che sono i precursori della serie n-6 e n-3. Non siamo il nono atomo di carbonio dall'estremità carbossilica in grado di inserire un doppio legame oltre la catena. Gli organismi vegetali, viceversa, possono interconvertire LA e ALA ma non possono sintetizzare gli acidi grassi polinsaturi a più lunga catena. Data l'importanza di assumere acido linoleico e alfa-linoleico, la loro assunzione diventa fondamentale con la dieta. LA ed ALA sono definiti infatti acidi grassi essenziali e se carenti si possono avere conseguenze gravi per la salute umana. Gli altri mammiferi hanno invece gli enzimi necessari per effettuare queste conversioni, con una serie di reazioni possono allungare la catena e aggiungere doppi legami mediante desaturazione. I livelli endogeni di acidi grassi a più lunga catena e a più alto grado di insaturazione dipendono sia dall'apporto con la dieta, che dalla biosintesi a partire dal precursore.

Fonti

Alimentari

Le fonti principali di grassi saturi sono gli alimenti di origine animale, come le carni rosse, il burro, e i formaggi. Fonti vegetali sono invece l'olio di cocco e quello di palma, anche se ormai bandito da tutti. Gli acidi grassi saturi non sono molto salutari: se presenti nella dieta ad alte concentrazioni sono in stretta correlazione con una maggiore incidenza di aterosclerosi e disturbi cardiaci. Hanno una struttura molto compatta e sono stabili alle alte temperature, queste caratteristiche li rendono adatti alla preparazione di prodotti dolci e salati da forno, pur tuttavia si consiglia la sostituzione con grassi insaturi di origine vegetale. La caratteristica principale che influisce sugli effetti biologici è sempre la lunghezza della catena carboniosa. Quelli a media catena aumentano i valori di LDL (colesterolo cattivo), ma non quelli di HDL (colesterolo buono), gli acidi grassi a 12-16 atomi hanno invece un effetto ipercolesterolemizzante.