Chimica organica: i grassi saturi e insaturi, caratteristiche e fonti alimentari

Chimica Organica

I grassi Saturi e Insaturi

• classificazione in base all’origine e alla struttura
• differenza tra saturo e insaturo
• le fonti alimentari

Chimica Organica

I grassi Saturi e Insaturi

• classificazione in base all’origine e alla struttura
• differenza tra saturo e insaturo
• le fonti alimentari

MONOINSATURI

Gli acidi grassi con un solo doppio legame C=C, sono definiti monoinsaturi. Nella dieta occidentale l’acido oleico è quello contenuto in quantità maggiori. Questo acido grasso è contenuto in concentrazioni elevate soprattutto nell’olio d’oliva, di girasole e di colza e nei grassi di origine animale come il lardo. I monoinsaturi hanno un effetto positivo sul profilo lipidico perché della dieta non influenzano in modo significativo la colesterolemia totale in quanto si osserva un miglioramento del rapporto HDL/LDL, e queto fattore diminuisce il rischio cardiovascolare.

POLINSATURI

Gli acidi grassi polinsaturi, presentano con due o più doppi legami C=C catene a partire da 18 o più atomi di carbonio. Da un punto di vista biomedico riscuotono maggior consenso. Il nostro organismo può sintetizzare solo gli acidi grassi saturi e monoinsaturi, non è in grado di produrre né il linoleico (LA) né l’alfa-linolenico (ALA), che sono i precursori della serie n-6 e n-3. Non siamo in grado di inserire un doppio legame oltre il nono atomo di carbonio dall’estremità carbossilica della catena. Gli organismi vegetali, viceversa, possono interconvertire LA e ALA ma non possono sintetizzare gli acidi grassi polinsaturi a più lunga catena. Data l’importanza di assumere acido linoleico e alfa-linoleico, la loro assunzione diventa fondamentale con la dieta. LA ed ALA sono definiti infatti acidi grassi essenziali e se carenti si possono avere conseguenze gravi per la salute umana. Gli altri mammiferi hanno invece gli enzimi necessari per effettuare queste conversioni, con una serie di reazioni possono allungare la catena e aggiungere doppi legami mediante desaturazione. I livelli endogeni di acidi grassi a più lunga catena e a più alto grado di insaturazione dipendono sia dall’apporto con la dieta, che dalla biosintesi a partire dal precursore.

Fonti Alimentari

Le fonti principali di grassi saturi sono gli alimenti di origine animale, come le carni rosse, il burro e i formaggi. Due fonti vegetali sono invece ma anche l’olio di cocco e quello di palma ormai bandito da tutti. Gli acidi grassi saturi non sono molto salutari: se presenti nella dieta ad alte concentrazioni sono in stretta correlazione con una maggiore incidenza di aterosclerosi e disturbi cardiaci. Hanno una struttura molto compatta e sono stabili alle alte temperature, queste caratteristiche li rendono adatti alla preparazione di prodotti dolci e salati da forno pur tuttavia se ne consiglia la sostituzione con grassi insaturi di origine vegetale. La caratteristica principale che influisce sugli effetti biologici è sempre la lunghezza della catena carboniosa. Quelli a media catena aumentano i valori di LDL (colesterolo cattivo), ma non quelli di HDL (colesterolo buono), gli acidi grassi a 12-16 atomi hanno invece un effetto ipercolesterolemizzante.