12. latte - formazione ed elementi nutritivi

Latte e colostro

Il latte è il primo alimento per i mammiferi subito dopo la nascita, quando l’apparato digerente non è ancora capace di utilizzare alimenti diversi; invece nei rettili e negli uccelli alla nascita l’apparato digerente è quasi perfettamente funzionante ed in grado di svolgere le varie attività metaboliche digestive.

Definizioni di latte

Esistono molte definizioni per il latte:

Definizione giuridica (Regio Decreto 994/1929)

“Per latte alimentare si intende il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa delle mammelle di animali in buono stato di salute e nutrizione.” Solo con il termine latte si intende quello di vacca, per quelli diversi si deve precisare la specie dell’animale (latte di capra, latte di pecora).

Definizione bio-fisiologica

“Il latte è il prodotto della secrezione delle ghiandole mammarie delle femmine dei mammiferi, destinato all’alimentazione dei piccoli.”

Definizione chimico-organolettica

“Il latte si presenta come un liquido di colore bianco opalescente, di odore caratteristico e di sapore dolciastro.” A pH vicino alla neutralità, è formato da una fase acquosa in cui sono disperse molecole solubili (lattosio, sali minerali), colloidali (proteine), grassi e sostanze ad elevata attività biologica (vitamine ed enzimi).

La composizione del colostro

Il colostro è il primo secreto della ghiandola mammaria immediatamente dopo il parto. Tale liquido ha una composizione diversa dal latte; già a 48 ore dal parto inizia l’evoluzione del secreto da colostro a latte e già entro i primi 5-7 giorni di secrezione si può parlare di “latte definitivo”. Il colostro differisce dal latte per il suo più alto tenore in proteine, sodio, cloro, ed un più basso tenore in lattosio e potassio. Il valore calorico è il doppio del latte per il suo elevato contenuto in sostanze azotate, mentre nel latte è il grasso a fornire la maggior quota di calorie. Elevato contenuto vitaminico, basso contenuto glucidico. La differenza maggiore del colostro rispetto al latte è nel diverso titolo proteico che può arrivare fino a 12-15% (rispetto al 3,2-3,5% del latte). Tale valore è legato all'alto contenuto in immunoglobuline, glicoproteine di elevato peso molecolare, con proprietà immunitarie, quindi sono degli anticorpi capaci di legarsi a batteri e spore (antigeni) svolgendo azione antibatterica.

• Composizione (%)
• Acqua 78.00
• Residuo secco 22.00
• Lipidi 3.60
• Proteine 14.20
• Lattosio 3.10
• Ceneri 1.10

Nei neonati il sistema immunocompetente è ancora rudimentale e incapace di funzionare adeguatamente; negli ungulati (bovino, ovino, equino, suino) per i tipi complessi di placenta - epitelio-coriale (cavalla, scrofa, bovina e pecora) - sindesmo-coriale (capra e pecora) le grosse molecole immunoglobuliniche non passano o passano con difficoltà la barriera placentare. Il colostro fornisce comunque al redo con le sue IgG, l’immunità passiva che permette quindi al giovane animale di godere di una certa difesa immunitaria fino al momento in cui avrà sviluppato un proprio sistema immunitario. Inoltre, nel colostro è presente un fattore protettivo che impedisce la normale digestione proteica delle immunoglobuline nel tratto gastrico ed il loro assorbimento nel digiuno attraverso la via linfatica. Il passaggio delle IgG attraverso la barriera intestinale può avvenire solo nelle prime 24 ore dopo il parto, poiché la permeabilità dell'epitelio enterico già dal 2° giorno di vita tende a ridursi. Dei 50-150 mg/ml di immunoglobuline presenti nel colostro di vacca, 85-90% IgG (1 e 2), 7% circa IgM, 5% circa IgA.

Le origini delle IgG sono totalmente ematiche ed il passaggio dal sangue al colostro avviene con un meccanismo di trasporto intracellulare (recettori-pinocitosi-endocotosi-esocitosi). Le IgA e le IgM invece vengono sintetizzate nelle plasmacellule che si trovano nelle adiacenze dell'epitelio secretorio. Il colostro è inoltre dotato di una certa azione lassativa che serve per far espellere al neonato il meconio presente nell’intestino.

La composizione del latte

Fisicamente il latte è costituito da una soluzione acquosa di sali, carboidrati ed altri composti, fra cui globuli lipidici in emulsione e una miscela di proteine in dispersione colloidale. Il valore calorico del latte secreto in tutte le specie deriva dalla somma delle calorie fornite dalle proteine e glucidi (50-100 kcal/100 ml), il restante valore energetico è fornito dai grassi fino ad arrivare anche a 500 kcal/dl (latte di foca).

Fasi del latte

Il latte è un liquido eterogeneo nel quale coesistono 3 fasi distinte:

• La fase di soluzione, costituita dalle sostanze solubili in soluzione acquosa (lattosio, sali minerali, proteine solubili, sostanze azotate non proteiche, enzimi).
• La fase di sospensione colloidale, costituita dalle micelle caseiniche disperse nella soluzione acquosa.
• La fase di emulsione, costituita dai globuli di grasso in fase acquosa.

Queste diverse fasi sono in equilibrio instabile; infatti la conservazione del latte a temperatura ambiente comporta, entro le prime 12-24 ore, la separazione e la risalita in superficie della fase grassa in emulsione (affioramento) e, successivamente, in seguito all’azione biologica dei microrganismi, la separazione della sospensione caseinica con formazione del coagulo. Il latte è il prodotto della ghiandola mammaria di femmine di mammiferi. Esso deriva dalla mungitura regolare ed ininterrotta di animali in buono stato di salute, di alimentazione e in corretta lattazione. La produzione di latte comincia dopo il parto e, nella bovina, si protrae per un periodo di circa 9-10 mesi.

Il latte è un prodotto di secrezione e di escrezione della ghiandola mammaria in quanto in esso sono presenti sia sostanze di sintesi che di filtrazione. I principali costituenti del latte sono, in ordine decrescente: acqua; glucidi, principalmente lattosio; lipidi, principalmente trigliceridi, raccolti in globuli lipidici; proteine, rappresentate da caseine, in micelle, e siero proteine (albumine e globuline); sali minerali; enzimi, vitamine e oligoelementi.

Principale componente del latte

• Acqua
• È presente in percentuale variabile 86%-90%; è il principale costituente del latte e consente la coesistenza nel latte di vari stati fisici (soluzione, dispersione, emulsione).

Il suo ruolo è fondamentale in quanto funge da:

• Solvente delle varie sostanze
• Mezzo necessario per lo sviluppo dei microrganismi in genere, anche di quelli che provengono dalla putrefazione e dalla decomposizione dell’alimento
• Mezzo essenziale per le attività enzimatiche e il mantenimento dei vari equilibri tra i componenti del latte.

In condizioni fisiologiche ed escludendo il periodo colostrale (primi giorni di lattazione), il 92% della sostanza secca del latte è sintetizzato dalle cellule secernenti della mammella a partire da composti semplici apportati dal sangue (glucosio, aminoacidi, trigliceridi, acetato, etc.). I costituenti del latte sintetizzati nella ghiandola mammaria sono: lattosio, caseine, beta-lattoglobulina, alfa-lattoalbumina, acidi grassi a corta catena (C₄-C₁₀) e acido citrico. Il rimanente 8% della sostanza secca del latte è rappresentato da costituenti provenienti direttamente dal sangue che passano attraverso le cellule ghiandolari senza subire modificazioni e sono sieroalbumine, immunoglobuline, minerali, vitamine, etc.

Costituenti del sangue e del latte bovino

Punto crioscopico o punto di congelamento

È la temperatura alla quale il latte congela: -0,52 -0,58°C. Per la presenza di proteine, di grasso, lattosio e sali minerali, il latte congela ad una temperatura inferiore a quella dell’acqua (0°C). Il punto crioscopico è una costante biologica, e pertanto rimane abbastanza stabile nelle diverse situazioni (alimentazione, stadio di lattazione, ecc.). Il punto di congelamento del latte aumenta e si avvicina quindi a 0°C quando nel latte è presente “acqua aggiunta” in modo accidentale o intenzionale. La presenza di acqua nel latte rappresenta una frode commerciale.

Peso specifico (P/V)

Variabile da 1.029 a 1.040 a seconda della specie ed è influenzato dal contenuto in grasso (che è il componente del latte con < peso specifico).

Le proteine

Biosintesi delle proteine

I precursori delle proteine provengono dagli aminoacidi delle proteine alimentari che sono degradate nello stomaco gh. e assorbiti nell’intestino, veicolati con la circolazione ematica e linfatica arrivano ai capillari limitrofi agli alveoli mammari dove si ha il passaggio attraverso la membrana della cellula mammaria e la loro elaborazione. Lo schema generale per la sintesi delle proteine del latte prevede:

• Passaggio dei precursori (aminoacidi) dal sangue al liquido extracellulare
• Assunzione cellulare di aminoacidi con carrier specifici per gli aminoacidi e con dispendio energetico
• Attivazione del sistema di trascrizione in RNAm dei geni che codificano la sintesi delle lattoproteine
• RNAm trasporta l’informazione dal nucleo ai ribosomi del Reticolo Endoplasmatico
• A questo livello gli aminoacidi vengono attivati in presenza di ATP, formando dei composti; aminoacil-RNAt specifici per ogni singolo aminoacido poi organizzati nella specifica sequenza di ogni lattoproteina
• Le proteine traslocano verso la membrana apicale veicolate tramite l’apparato del Golgi
• Passaggio delle proteine attraverso la membrana per pinocitosi inversa (secrezione merocrina nella vacca)

Sostanze azotate del latte

Le sostanze azotate del latte sono costituite in massima parte (circa il 95%) da proteine vere ad elevato peso molecolare (caseine e sieroproteine) e in piccola percentuale (circa il 5%) da sostanze azotate non proteiche (urea, nucleotidi, aminoacidi liberi, ecc.). Se la determinazione del contenuto azotato del latte viene effettuata mediante il metodo Kjeldahl, il valore di azoto totale ottenuto per via analitica viene moltiplicato per il fattore 6,38 che si ottiene assume.