Struttura dell'acqua

LA STRUTTURA DELL’ACQUA L’acqua: È il costituente principale del nostro organismo; ● È ampiamente diffusa negli alimenti, anche in quelli solidi. ● Ha una formula bruta pari ad H2O, quindi è costituita da un atomo di ossigeno e da ● due atomi di idrogeno. Considerando gli isotopi più abbondanti, l’acqua è caratterizzata da idrogeno con numero atomico 1 e ossigeno con numero atomico 16 (1H2 16O). Gli altri isotopi, 17O, 18O, 2H e 3H, hanno contributi trascurabili negli alimenti. In questa tabella è riportato il contenuto di acqua espresso in peso/peso di vari alimenti. Come potete osservare, alcuni alimenti, tra cui la birra, i succhi di frutta e il latte, contengono un elevato quantitativo di acqua. Le bevande alcoliche invece, come il whisky, contengono quantità generalmente inferiori. In queste tabelle è riportato il contenuto in acqua di diversi alimenti, tra cui verdure, frutta e formaggi. Come potete osservare, generalmente le verdure hanno un quantitativo di acqua maggiore rispetto ad esempio alla frutta. Lattuga, pomodori, cavoli, broccoli, carote e patate presentano un elevato quantitativo di acqua. Anche l’albume dell’uovo presenta un elevato quantitativo di acqua, soprattutto se confrontato con il tuorlo. Il tuorlo contiene un quantitativo minore perché, al contrario dell’albume, è caratterizzato da componenti lipidici. La frutta, tra cui mele, ciliegie e banane, contiene anch’essa un quantitativo di acqua elevato, ma leggermente inferiore rispetto a quello delle verdure. Anche i formaggi contengono un certo quantitativo di acqua, che varia a seconda del tipo di formaggio. I formaggi stagionati, proprio perché vanno incontro a processi di stagionatura, contengono un quantitativo di acqua inferiore. Anche alimenti solidi, come il pane, contengono un certo quantitativo di acqua, il quale diminuisce in prodotti come farina bianca, pasta secca, latte in polvere e nella frutta secca. La struttura molecolare dell’acqua Descriviamo adesso quella che è la struttura molecolare dell’acqua e cerchiamo di comprendere quali sono le sue proprietà in funzione delle sue caratteristiche strutturali. Innanzitutto, l’acqua, con formula H2O, è molto simile ad un altro composto chiamato acido solfidrico (H2S), ma questi due composti, seppur apparentemente simili sia da un punto di vista strutturale che da un punto di vista di occupazione dell’atomo di ossigeno e di zolfo al sesto gruppo della tavola periodica, presentano delle caratteristiche differenti, che riguardano principalmente la temperatura di fusione e la temperatura di ebollizione. L’acqua presenta una temperatura di fusione pari a 0°C e una temperatura di ebollizione pari a 100°C. L’acido solfidrico, invece, presenta una temperatura di fusione pari a -86°C e una temperatura di ebollizione pari a -60°C. Dunque che caratteristiche differenti hanno? La caratteristica principale è che le forze di associazione tra le molecole di acqua fanno sì c