Luxury Food

PRODUTTORE DI CHAMPAGNE)

Nel 1960, Chandon introdusse il suo Dom a un prezzo tre volte superiore. Chandon, per accelerare l’adesione

simbolica, una cassa fu spedita alla casa reale e nel 1962 fu introdotto nel primissimo James Bond.

Nonostante il duro colpo, KRUG rimase della sua stessa idea, e non decise di abbassare i prezzi, ma anzi,

decise di alzarli. Allo stesso tempo, investirono sulla creazione di un prodotto unico, il Clos du Mesnil, che

attualmente costa sui 2000 euro, e richiede 10 anni di maturazione.

LA GUIDA MICHELIN:

Dopo la Rivoluzione Francese, lo chef disoccupato inizia ad aprire il suo primo ristorante, per questo la

Francia è stata la culla di coloro che hanno teorizzato l’alta cucina.

La Guida Michelin fu lanciata nel 1900 durante l’esposizione universale in Francia, e risulta essere

un’azienda francese che vende e produce pneumatici.

Nei primi del 1900, chi possedeva un’auto necessitava:

- Informazioni sul percorso

- Dove cambiare una ruota o la procedura per cambiarla

- Dove dormire e consumare del cibo

Inizialmente non aveva un costo, poi si, per il motivo che il costo l’avrebbe fatta apprezzare.

I Michelin assunsero persone del mestiere per andare loro stessi a provare i posti che avrebbero poi offerto

nella loro Guida.

La Guida Michelin non è presente in tutto il mondo, ma solo dove si vende molto lo pneumatico.

La Guida è basata sulle stelle, simbolo immediato e comprensibile, e le descrizioni dei ristoranti sono brevi.

LE STELLE:

UNA STELLA:

- Una cucina che merita UNA SOSTA

DUE STELLE:

- Una cucina che merita UNA DEVIAZIONE

TRE STELLE:

- Una cucina che merita IL VIAGGIO

I CRITERI PER DARE LE STELLE:

- L’eccellenza del prodotto e della materia prima

- L’armonia dei sapori

- La padronanza nelle tecniche di cottura

- Lo chef in cucina

- La costanza nel tempo delle proposte

Prima del 2024, il punto 2 era il rapporto eccellenza/prezzo, ma poi Michelin ha compreso che parlare di

prezzo non è semplice, sia per le diverse valute che per altro.

LEZIONE DEL 18/11/2024:

Il prezzo deve essere coerente con la qualità del prodotto

Nel lusso, alzando i prezzi e naturalmente reinvestendo il surplus in qualità e comunicazione, il prodotto

resta nell’ambito del lusso, dato che qui non si rincorre la clientela con un prezzo basso.

Questo invece nel mercato di massa non può accadere, altrimenti le persone non comprano più quel

prodotto, considerandolo over priced, e decidono di comprare un prodotto competitor.

Nel lusso, si racconta la storia e il mito del brand, l’eccellenza del prodotto, il suo fascino e il motivo per

cui il cliente dovrebbe apprezzarlo, senza pressione, onde evitare acquisti immediati.

Nel lusso, il prodotto è come un’opera d’arte e deve restare la star.

Nel consumo di massa, è vitale ridurre i costi, e per questo spesso si è costretti a spostare il proprio sito

produttivo, mentre questo non può avvenire nel lusso, per il motivo che un brand del lusso viene

acquistano insieme alla sua cultura, e il cliente è disposto ad acquistarlo anche lontano.

Il declino di un brand del lusso avviene nel momento in cui si delocalizza la produzione all’estero, per il

motivo che perde la qualità dettata dal contatto stretto con la terra di produzione.

Ne è anche un esempio l’urto dello chef, ovvero il contatto fondamentale che ci deve essere con la

materia prima che andrà a realizzare i piatti.

CASE STUDY (LV E GORBACIOV):

Gorbaciov che utilizza la Louis Vuitton nella sua vita quotidiana e nei suoi momenti più importanti, e

questo rappresenta una persona straordinaria affiancata da un prodotto di lusso.

Per noi, un prodotto di lusso è un prodotto esclusivo, mentre per i conoscitori del lusso è un prodotto

ordinario.

LA NASCITA DELL’ALTA CUCINA:

L’etichetta era il dovere di spendere e far vedere la propria ricchezza a tutti. Esistevano delle norme

suntuarie, ovvero che nessuno poteva vestirsi come un nobile se non lo era per davvero.

In Francia, l’etichetta concerneva anche il cibo, per cui il pasto veniva pensato come una cerimonia

sacra, un qualcosa che va oltre il cibo, come uno spettacolo teatrale.

Nel momento in cui da una parte alcuni avevano troppo, e dall’altra il restante non aveva niente, avvenne

la Rivoluzione Francese, ma ancora prima la cucina stava cambiando. Le locande erano esclusivamente

per uomini e servivano per chi si doveva fermare un attimo e poi ripartire, ma ad un certo punto iniziano

a rivoluzionarsi.

La rivoluzione a tavola avvenne nel 1765, quando un uomo aprì un locale in cui vendeva una selezione

di brodi e pietanze, che servivano a “ristorare” il cliente, e da qui nasce il nome “ristorante”.

Nella sua evoluzione, il ristorante passa da posto in cui consumare del cibo a posto in cui ci si incontra e

si chiacchiera.

Con la conclusione della monarchia, il cuoco non ha più nessuno per cui cucinare, per questo motivo va

a lavorare nelle taverne o nei ristoranti, oppure lo apre da se, così da aumentarne la qualità e far nascere

l’alta cucina.

Prima della rivoluzione francese, il couturier e il cuoco si recavano a palazzo dal re o dai nobili e

creavano abiti/menu su misura, rispondendo a ciò che voleva il nobile.

Mentre successivamente aprono la propria boutique o il proprio ristorante, e sono i clienti che vanno da

loro per scoprire i nuovi trend della moda o della cucina. Da professionista passivo ad attivo nella

creazione dei nuovi trend.

Escoffier scrisse uno dei testi sacri della cucina: Guide Culinaire (1903). Trasforma la cucina del Grande

Hotel prendendo spunto dall’esercito.

CHEF

SOUS CHEF

CHEF DE PARTIE

COMMIS (aiutante del Chef de Partie)

PLONGEUR (lavapiatti)

MARMITON (lavapentole)

GARZONE

Dal diciottesimo secolo avviene questa trasformazione, ovvero che il ristorante non è il posto in cui si

consuma solamente del cibo, ma è anche posto in cui ci si incontra, si chiacchiera.

LEZIONE DEL 25/11/2024

Una delle prime a nascere, fu la Guida Gault Millau.

Ci sono sempre meno Stelle Michelin nelle metropoli, per il motivo l’obiettivo è la ricerca della

destinazione che nasconde un non so che di speciale.

Le Stelle Michelin sono al primo posto in Francia, come anche per le Stelle Verdi.

La Stella Michelin viene data al ristorante non allo chef, per il motivo che l’obbiettivo della Guida

Michelin è inviare le persone in un buon ristorante, non per lo chef in sé, che a volte cambia, quindi la

stabilità non è la stessa se la Stella viene data allo chef.

Raan Jay Fai è la prima chef stellata thailandese, che ha preso una stella per il suo ristorante street food

in Thailandia.

Quindi le Stelle Michelin non sono date solo a ristoranti lussuosi, anche una Gelateria l’ha ottenuta.

Un tempo i pneumatici erano bianchi, per questo l’omino è bianco.

E la mascotte nasce da un’esposizione universale in Francia, in cui i due fratelli Michelin avevano visto

una costruzione in Gomme, che era simile a un successivo schizzo che era stato fatto per promuovere

una birra.

Il Bib Gourmand indica una cucina semplice ed economica, ma comunque con qualità.

Di base il lusso si basa sull’awareness, ovvero il marchio riconosciuto nel mondo.

Il brand deve essere conosciuto da tante persone ma comprato da pochi, in modo che si crei il desiderio.

I luxury food, come qualsiasi prodotto di lusso, sono frutto della creatività umana.

I prodotti industriali sono perfetti, mentre i prodotti di lusso sono imperfetti e con un pizzico di follia.

Oops mi è caduta la crostatina al limone di Massimo Bottura

Il fiore di Calamaro di Nerano

Il Pacchero alla Vittorio dei Fratelli Cerea

Riso oro e Zafferano di Marchesi

Massimo Bottura è Emiliano, quindi porta sul piatto i suoi prodotti tipici come IL PARMIGIAMO

REGGIANO, creando LE 5 STAGIONATURE DI PARMIGIANO REGGIANO

CROCCANTINO DI FOIE GRAS

CAMOUFLAGE, LA LEPRE NEL BOSCO

THE CRUNCHY PART OF THE LASAGNA

CESAR SALAD IN BLOOM

PANE È ORO

UN’ANGUILLA CHE RISALE IL FIUME PO

QUASI UNO SPAGHETTO AL POMODORO

LA FIORENTINA E I SUOI CONTORNI

MILLEFOGLIE DI CIPOLLA ispirata alla Cipolla Fondente

Il Pacchero tre stelle esprime il vero lusso, mentre il Pacchero DaV esprime il premium.

I Tortellini che camminano sul brodo di Bottura, in cui il brodo è assente.

La pizza di Briatore è un prodotto premium, mentre quella di Pepe in Grani è vero lusso, per il motivo

che viene creata con prodotti provenienti dal territorio.

LEZIONE DEL 04/12/2024:

Gualtiero Marchesi:

Viene considerato il primo chef stellato italiano.

Va a studiare alta cucina in Francia, e poi dopo apre il suo ristorante.

Nel 1978 ottiene la prima, nel 1979 la seconda e nel 1986 la terza, ma nel 2008 le rifiuta.

Parte da Milano, dalla Lombardia, da dove è nato.

Fa la rilettura del risotto alla milanese con ossobuco (riso, oro e zafferano -1981).

I suoi piatti partono DA UN MESSAGGIO.

Marchesi ha avuto come allievi: Carlo Cracco, Ernst Knam, Davide Oldani.

Gualtiero ha collaborato con Mc Donald’s, creando due panini + un dolce (ispirato alla sua terra natia, la

Lombardia).

Nel 2008 disse: critici, ora vi critico io; per questo restituì in quello stesso anno le tre stelle Michelin, per

il motivo che non voleva più essere al centro dell’attenzione.

Come fa l’artista, i creatori del luxury food portano avanti con convinzione la propria strada e visione,

senza copiarsi.

Alain Ducasse è lo chef vivente più stellato del mondo (18 stelle Michelin).

I Luxury Food non lavorano abbastanza sul simbolo, diversamente da altri brand del lusso.

DAVITTORIO, ci sta lavorando sopra, e il suo simbolo viene piano piano riconosciuto, ovvero un

piccolo cappellino da chef.

I brand del lusso sono strutturati a diversi livelli, dal lusso al meno lusso.

Non è necessario che lo chef stellato in persona cucini i propri piatti, ma il suo tocco ci sarà sempre.

LEZIONE DEL 09/12/2024:

Nel 1988, Grant teorizza il concetto della patina, ovvero che il tempo che passa ha valore, quindi il

passato e la storia sono fondamentali.

LO CHAMPAGNE risulta essere il simbolo della festa, e questo arriva dalla storia. Nel 496, per la prima

volta, un re riceve il battessimo nella cattedrale di Reims, e in questa occasione viene bevuto il vino,

quindi da questo momento in poi il vino viene riferito a un avvenimento importante.

Per questo considerato il vino dei re e il re dei vini.

Ultimamente si beve il Franciacorta durante i Grandi eventi, come per esempio la prima della scala, la

premiazione Michelin ecc…

P.S LO CHAMPAGNE passa da vino fermo a vino con le bollicine.

Max Alajmo è stato il primo chef al mondo vent