La pasta Cacio e Pepe è uno dei piatti più amati della tradizione italiana, ma ottenere ilcondimenti perfetto non è sempre facile.
Un gruppo di ricercatori universitari ha condotto uno studio scientifico per analizzare il processo di preparazione e identificare le proporzioni ideali tra amido, acqua e formaggio.
Il risultato? Una ricetta ottimizzata per garantire una salsa cremosa e saporita.
Ecco i segreti della ricerca e la ricetta perfetta.
Indice
La ricerca scientifica sulla pasta Cacio e Pepe
Un gruppo di ricercatori di università internazionali, tra cui l'Università di Barcellona e l'Università degli Studi di Padova, ha condotto uno studio scientifico per analizzare la preparazione della salsa della pasta Cacio e Pepe.
Pubblicato sul sito arXiv, lo studio intitolato "Phase behavior of Cacio and pepe sauce" esplora come la concentrazione di amido nell'acqua di cottura, combinata con il formaggio pecorino, possa influenzare la consistenza della salsa.
Il rapporto ideale
Secondo la ricerca, la chiave per ottenere una salsa perfetta è il giusto rapporto fra amido, acqua e formaggio.
I ricercatori suggeriscono che la percentuale ideale di amido dovrebbe essere tra il 2% e il 3% rispetto al peso del formaggio per ottenere una consistenza stabile e cremosa.
La ricetta scientifica della pasta Cacio e Pepe
Dopo aver stabilito le premesse scientifiche, i ricercatori hanno elaborato una ricetta ottimizzata che permette di ottenere una salsa perfetta.
Per due persone, le dosi ideali sono 240 grammi di pasta (tonnarelli, spaghetti o rigatoni) e 160 grammi di formaggio pecorino.
La ricerca suggerisce che fino al 30% di parmigiano possa essere accettabile, ma il formaggio principale deve essere il pecorino.
Per garantire la corretta concentrazione di amido, bisogna utilizzare 4 grammi di amido per 160 grammi di formaggio.
Come ottenere la giusta consistenza
Gli esperti sottolineano che l'acqua di cottura della pasta non contiene abbastanza amido per stabilizzare correttamente la salsa.
Un metodo più preciso consiste nel sciogliere 4 grammi di amido in polvere (ad esempio, amido di patate o di mais) in 40 grammi di acqua.
Una volta pronta, la soluzione di amido va raffreddata leggermente prima di essere combinata con il formaggio.
La preparazione della salsa
Per preparare la salsa, è fondamentale non grattugiare manualmente il formaggio, poiché ciò può portare alla formazione di pezzi di dimensioni diverse.
Gli esperti consigliano di frullare il formaggio con la soluzione di amido per ottenere una salsa omogenea.
Stabilità e resistenza
Una delle principali scoperte della ricerca è che la salsa preparata con il metodo scientifico rimane stabile anche se riscaldata a temperature elevate (80-90°C).
Questo è un vantaggio rispetto ai metodi tradizionali, che rischiano di far separare o agglomerare la salsa.
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