Carbonara Day: la ricetta perfetta di uno dei piatti simbolo della cucina, tra puristi e innovatori

Il 6 aprile si celebra uno dei piatti più amati e riprodotti in molteplici versioni in tutto il mondo: la pasta alla carbonara! E, proprio perché si tratta di una delle pietanze più celebri, da sempre è fonte di un acceso dibattito sugli ingredienti necessari e sulla sua preparazione.
Il Carbonara Day, la giornata mondiale a essa dedicata, è stata istituita anni fa dai pastai dell’Unione italiana food e supportata da Ipo-International Pasta Organisation proprio per richiamare l'attenzione su una delle ricette più cucinate ma anche più maltrattate, specie ad alcune latitudini. Un'operazione vincente che, nel corso del tempo, ha portato milioni di utenti dei social a dilettarsi nel riprodurre la carbonara perfetta, pubblicando foto con infinite varianti di questo piatto.
Anche quest'anno dunque, tutti gli amanti della carbonara si sono dati appuntamento sui social per condividere le immagini delle loro creazioni culinarie, con l' hashtag #CarbonaraDay.

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Carbonara day: lo scontro tra le vari filosofie

Ma come si cucina la vera carbonara? E quali sono gli ingredienti da utilizzare per renderla gustosa e perfetta? La risposta a queste domande non è univoca e anzi determina ogni volta uno scontro aperto tra pareri diversi.
Da una parte, infatti, ci sono i puristi che difendono la tradizione, che richiede solo 5 ingredienti fondamentali: pasta, uova, guanciale, pepe nero e pecorino. Dall’altra, si fanno strada, gli innovatori, che amano sperimentare varianti diverse dalla ricetta base, apportando modifiche anche molto consistenti; forse troppo.
Oggi, infatti, esistono infinite varianti della carbonara: da quella vegana a quella vegetariana ma anche varianti che riguardano i singoli ingredienti, come la pancetta al posto del guanciale o il parmigiano al posto del pecorino. Quel che è certo è che tutte le variazioni sul tema corrispondono ai gusti personali e alla personalizzazione di questo piatto secondo le proprie abitudini familiari.

Dove e quando nasce la Carbonara? Un'origine controversa

Nonostante i punti fermi messi dagli esecutori più celebri del piatto, il dibattito sulla preparazione è destinato a rimane aperto. Così come quello sulla sua origine. A contendersi la paternità sono infatti due Paesi: Stati Uniti e Italia, che offrono due interpretazioni diverse della nascita della carbonara.
Per molti, infatti, la carbonara è nata nel 1944 dal fortunato incontro tra la pasta italiana e gli ingredienti di base della Razione K dei soldati americani, composta da tuorli d’uovo e bacon. La stessa convinzione è condivisa anche da Marco Guarnaschelli Gotti autore della Grande Enciclopedia della Gastronomia, che rintraccia la sua origine proprio dalla 'Razione K', ideata da Ancel Keys che è anche colui che avrebbe teorizzato la dieta mediterranea.
Per i più patriottici, invece, la carbonara avrebbe avuto origine dai carbonai appenninici (da qui deriverebbe il nome del piatto) che con pochi e basilari ingredienti riuscirono a preparare un piatto di questo tipo. In questo caso, la carbonara sarebbe un’evoluzione della pietanza detta “cacio e ova”, tipica delle aree abruzzesi e laziali.
Ma accanto a questa ipotesi nostrana, se ne affianca una terza che vorrebbe la carbonara una derivazione della cucina napoletana: un trattato del 1837 intitolato “Cucina teorico-pratica” di Ippolito Cavalcanti, sembra infatti riportarne traccia in qualche ricetta partenopea.

Carbonara: quale la vera ricetta?

Per quanto riguarda, invece, le innumerevoli varianti anche i ricettari più diffusi, ormai da decenni, si spingono a parecchia distanza dalla ricetta base, sostituendo gli ingredienti fondamentali con prosciutto, coppa, funghi oppure con uova, parmigiano e vongole e ancora con aglio, groviera e parmigiano. Accanto a queste, poi, se ne contano moltissime altre nel mondo che spesso vedono l’aggiunta di ingredienti assolutamente estranei alla tradizione, come la panna o il sugo (celebre la Smoky Tomato Carbonara rivendicata dagli americani) per rendere più denso e cremoso il risultato.
In ogni caso, al di là dei gusti personali, ogni variante comporta un cambiamento nel risultato finale: il taglio del guanciale, ad esempio, fa la differenza poiché se affettato a dadini rende il piatto più morbido mentre se tagliato a strisce sottili dona croccantezza. Anche la scelta del formaggio comporta dei cambiamenti importanti nel gusto, poiché il solo pecorino rende il sapore più deciso mentre un mix di pecorino e di formaggio vaccino risulterà meno sapido e quindi adatto anche ai non amanti dei sapori troppo forti. La mantecatura dell’uovo, poi, può essere più o meno cremosa (in ogni caso mai liquida), mentre la scelta del pepe nero rispetto a quello bianco è motivata dal suo sapore più deciso e speziato. Dibattito aperto anche sul formato di pasta perfetto per accompagnare il condimento: se la pasta lunga si presta ad avvolgere la crema, quella corta riesce a raccoglierlo meglio; i tipi di pasta più gettonati? Spaghetti, mezze maniche e rigatoni.