Vinum, culturae calix - Tesina

ORIGINI

"VINA PARANT ANIMOS FACIUNTQUE CALORIBOS APTOS"

"Il vino dispone l'animo all'amore e lo rende pronto alla passione"

Cosí esordisce Ovidio nel par. 237-252 del libro primo dell´Ars Amatoria descrivendo

cosí la piú celebre bevanda alcolica che ha accompagnato l´uomo sin dagli albori della

civiltá fino ai giorni nostri: il vino.

Il vino é passione, tradizione, storia, sentimento, espressione dei caratteri territoriali

piú profondi.

La sua storia va di pari passo con quella dell´uomo e affonda le sue radici in tempi

antichi.

Si ritiene infatti che la domesticazione della Vitis Vinifera, la specie di vite dalla

quale si produce la maggior parte del vino (che con ogni probabilitá deriva dal

sanscrito "Venas – amore”), sia avvenuta intorno al IV millenio a.C nell´area

mesopotamica, tanto che abbiamo una prima testimonianza scritta sul vino giá nell

´"Epopea di Gilgamesh" (poema epico di tradizione sumero-babilonese del III millenio

a.C.)

Dalla Mesopotamia, durante i secoli ed i milleni successivi la coltivazione della vite si

diffonde rapidamente in Siria, Palestina, Egitto ed in seguito a tutto il bacino del

mediterraneo. EPOCA GRECO-ROMANA

Tra il VIII-III secolo a.C il vino é ormai ampiamente diffuso e viene particolarmente

apprezzato nella penisola ellenica, dove diventa un elemento centrale nella vita dei

Greci (vale la pena ricordare come Omero celebri il vino in quanto dono speciale di

Dioniso, nota divinitá greca)

Ma é grazie a Roma che il vino giunge all´apice della sua diffusione nel periodo

antico, anche grazie al ruolo della letteratura e ad autori quali Catone, Virglio,

Columella, Plinio il Vecchio, ma soprattutto Orazio. 3

ORAZIO – IL MOTIVO GNOMICO-SIMPOSIACO

Ed é proprio su Orazio che voglio

soffermarmi per sottinearne lo

stretto legame che lo

associa al “nettare degli Dei”.

Orazio, poeta di umili origini nato

nel 65 a.C., dedica la sua intera vita

all´attivitá letteraria, entrando

anche a far parte del circolo di

Mecenate .

Tra le sue opere piú importanti

vanno citate le Satire, le Epistole, 4

gli Epódi ma soprattutto le Odi.

Varie sono le tematiche trattate in questi componimenti, dalla magia alla poesia civile,

dall´erós alla religione.

Tra i vari filoni della poesia oraziana emergono in particolare il motivo gnomico e

quello simposiaco. I carmina gnomici ruotano intorno ad un nucleo tematico

fondamentale: la coscienza dell´incertezza del futuro e della brevitá della vita con

conseguente invito a sostenere le avversitá della vita e a godere delle gioie del

presente.

Da qui ha origine il filone simposiaco, relativo al banchetto ed al vino. Quale miglior

modo per godere dei piaceri presenti se non conversando dopo il banchetto e con un

bicchiere di vino in mano?

Ecco come il nettare degli dei ha un ruolo chiave nella realizzazione del motivo

gnomico, del quale esso non é che una conseguenza.

Nel carme I,11, quello del celebre tema del Carpe Diem, é presente la frase che meglio

di tutte riassume i due filoni:

"SAPIAS, VINA LIQUES, ET SPATIO BREVI SPEM LONGAM RESECES"

"Sii saggia, mesci il vino -breve è la vita – rinuncia a speranze lontane"

Orazio si rivolge ad una donna, Leuconoe ed il suo invito é chiaro: non dare peso agli

avvenimenti futuri, ma godere il momento presente in compagnia del vino. Il simposio,

e di conseguenza il vino, assumono quindi un forte valore filosofico-esistenziale.

DAL MEDIOEVO ALL´OTTOCENTO

Nel periodo successivo alla caduta dell´impero romano la coltura della vite conosce un

drastico calo, salvo poi tornare in auge nel XIII secolo, anche grazie alla fioritura delle

Repubbliche marinare in Italia e alle importazioni dall´estero.

È però la Francia a dominare la viticoltura medioevale, anche per le innovazioni

tecniche: le bottiglie in vetro soffi ato, i tappi, i sistemi di coltivazione intensivi.

Determinante anche il ruolo della religione: il vino, infatti, in questo periodo ha uno

stretto legame con la religione cristiana e da questo binomio deriva il mantenimento

della produzione vinicola che altrimenti, probabilmente, avrebbe avuto una tendenza a

decrescere. Infatti si suppone che nell'alto medioevo la produzione vinicola fosse

legata quasi unicamente al fattore religioso. I detentori dei segreti della vinificazione

sono normalmente i monaci e gli ordini ecclesiastici (Es.: la Borgogna, zona

interamente di proprietà dei benedettini che hanno affinato gli studi sulla vinificazione

sin dai primi secoli del II millennio) 5

Durante il ´600, inoltre, ha inizio la produzione di vino spumantizzato che in Francia,

ma solo nella regione omonima, prenderá il nome di Champagne (sulla sua effettiva

invenzione non abbiamo certezze storiche, ma alcune fonti tendono ad indicare il

monaco Pierre Perignón come l´iniziatore delle bollicine)

Nel secolo successivo la produzione di vino aumenta esponenzialmente ed esso

diventa parte integrante della vita quotidiana. Durante questo periodo, seppur non

raggiungendo i livelli francesi, la cultura del vino torna in auge in Italia e, soprattutto

in Piemonte, si inizia a produrre vino di alta qualitá.

Si arriva cosí all´Ottocento, secolo in cui il vino prosegue il poprio cammino verso una

ricercata raffinatezza: gli artisti francesi in questo periodo non fanno altro che trarre

ispirazione dalla realtà sociale e politica del mondo nel quale vivono, mettendo in

risalto come il vino diventi un elemento sempre più importante nella vita quotidiana

dell’epoca.

I Café de Paris,ad esempio, sono pieni di giovani e meno giovani alle prese con calici

colmi della “bevanda di Bacco”.

IL NOVECENTO - PAVESE E FENOGLIO

La letteratura novecentesca piemontese presenta molti riferimenti al mondo vinicolo,

basti pensare ad autori come Cesare Pavese e Fenoglio.

Langaroli D.o.c., per loro il vino rappresenta un legame profondo con la propria

terra (Fenoglio lavora addirittura per un´azienda vinicola in un certo periodo della

propria vita).

Questo tema emerge nel romanzo La luna e i faló di Pavese, nel quale il potagonista,

Anguilla, fa ritorno al proprio paese di origine in seguito all´emigrazione post-

resistenza negli Stati Uniti. Il romanzo ha il “Nostos” (proprio il tema del viaggio e del

ritorno) come nucleo concettuale. È un ritorno malinconico, perché ció che aveva

lasciato in precendenza non é piú com´era. Il romanzo si perde quindi nei ricordi dell

´infanzia e degli elementi che hanno contraddistinto la sua giovinezza.

Tra questi, non mancano mai i riferimenti al vino ed alle vigne, caratteristiche

indimenticabili della propria terra.

Seguono alcuni passi tratti dal romanzo:

"stessi rumori, stesso vino, stesse facce…” Cap. II 6

"Questi discorsi li facevamo sullo stradone, o alla sua finestra bevendo un bicchiere,

e sotto avevamo la piana del Belbo, le albere che segnavano quel filo d'acqua, e

davanti la grossa collina di Gaminella, tutta vigne e macchie di rive. Da

quanto tempo non bevevo di quel vino?" Cap. II

"Fu una di quelle notti che sentii raccontare di Nuto. Da un uomo che veniva da

Bubbio. Lo capii dalla statura e dal passo, prima ancora che aprisse bocca. Portava un

camion di legname e,mentre fuori gli facevano il pieno della benzina, lui mi chiese una

birra. "Sarebbe meglio una bottiglia" - dissi in dialetto, a labbra strette.

Gli risero gli occhi e mi guardó. (….) Mi raccontó che lui a casa aveva fatto il

conducente, i paesi dove aveva girato, perché era venuto in America.

"Ma se sapevo che si beve questa roba... mica da dire, riscalda, ma un vino

da pasto non c'è…" Cap. III

"Ma nessuno ne aveva abbastanza, nessuno per quantone avesse si fermava, e le

campagne, anche le vigne, sembravano giardini pubblici" Cap. III

LA SCIENZA NEL VINO

Dopo aver analizzato brevemente la sua storia e gli aspetti legati alla cultura ed alla

letteratura, andiamo a scoprire com´é fatto il vino, quali sono i processi necessari a

produrlo, i fattori scientifici che ne determinano le caratteristiche organolettiche.

Scopriamo, in sostanza, la scienza del vino.

COS´É E COME SI PRODUCE

Il vino é una bevanda alcolica prodotta a partire dall´uva ed ottenuta grazie alla

trasformazione enzimatica (fermentazione) dello zucchero contenuto nel frutto. È un

prodotto complesso (basti pensare che contiene oltre 600 sostanze chimiche al suo

interno).

Le fasi che portano alla sua produzione sono le seguenti:

La vendemmia

 7

l´ammostamento (pigiatura, diraspatura)

 Fermentazione

 Svinatura

 Invecchiamento ed affinamento

 Imbottigliamento

 L´UVA

Prima di analizzare i processi produttivi, é opportuno partire da brevi considerazioni

sulla struttura dell´acino d´uva. Esso non é altro che il frutto della vite.

Un gruppo di acini viene viene definito grappolo´d´uva, il quale é formato da un asse

centrale ramificato (raspo).

Gli acini sono composti esternamente dalla buccia (che costituisce il 10-15 % dell

´acino) ed internamente dalla polpa (80-85 %). La buccia contiene sostanze chimiche

quali i polifenoli, gli antonciani ed i tannini, che conferiscono al vino il colore oltre che

particolari caratteristiche organolettiche (ad esempio i tannini sono responsabili della

sensazione di astringezza) mentre dalla polpa, che contiene altre sostanze chimiche

quali zuccheri, acidi ecc. si ricava il mosto. Analizziamo brevemente le fasi

concentrandoci maggiormente sulla fermentazione.

VENDEMMIA ED AMMOSTAMENTO

In seguito alla vendemmia, ovvero la

raccolta, si procede con l

´ammostamento, ovvero il processo

attraverso il quale si ottiene il mosto. Esso

si articola nella pigiatura degli acini e,

successivamente, nella diraspatura,

procedimento che separa gli acini dal

raspo.

Fino alla diraspatura il processo di

produzione é uguale sia che si voglia

produrre vino rosso, vino bianco, rosato o

spumante. Nel caso in cui si volessero

ottenere o il secondo o il terzo, si procede

con un ulteriore passaggio: la sgrondatura,

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ovvero la rimozione della buccia che, come detto in precedenza, contiene le sostanze

chimiche responsabili del colore del vino. In questo caso verrá analizzato il pocesso

standard per la poduzione di un vino rosso.

FERMENTAZIONE ALCOLICA

La fermentazione é ila reazione di trasformazione dello zucchero in alcol. Essa

avviene in assenza di ossigeno e grazie all´i