Ebraismo: influenza sulla cultura italiana

1. La cucina Kasher

Kasher è una parola ebraica, che significa propriamente “adatto”, “consono”,

“conforme”; viene spesso pronunciata secondo l’uso ashkenazita, nella forma kasher,

il sostantivo corrispondente è kasherut: con esso si definisce tutto il vasto complesso

delle leggi alimentari ebraiche, dettate dalla Torah e in seguito ampliamente studiate e

approfondite dalla tradizione rabbinica. Il termine kasher si applica non soltanto al

cibo, ma anche a tutto quanto si rivela in sintonia con la normativa ebraica: per

esempio, i tessuti, o un rotolo della Torah privo di errori di trascrizione.

Per kashèruth si intende l'insieme delle norme che ci insegnano quali sono i cibi

permessi (kashèr) e il modo di prepararli. Queste norme, che limitano la libertà

dell'uomo nella scelta fra animali puri (kashèr) e impuri (tarèf), hanno la precisa

importanza di ricordare che è il Signore il Padrone dell'universo e di avere pietà anche

verso gli animali.

Stando al racconto biblico delle origini Adamo ed Eva erano vegetariani:

Ecco, io vi do ogni erba producente semente che è sulla superficie di tutta la terra

e ogni albero che ha frutto di albero producente seme: vi servirà da cibo (Genesi

1,29).

È solo dopo il diluvio universale che la carne entra a far parte dell’alimentazione

dell’uomo. Noè, che ha salvato le specie animali messe a riparo dentro l’arca, ottiene

come ricompensa il dominio su di esse:

La paura di voi e il terrore di voi siano in tutti gli animali selvatici e in tutti gli

uccelli del cielo, come in ognuno che striscia sulla terra e in tutti i pesci del mare;

essi sono dati in vostro potere. Tutto quello che si muove e che ha vita sarà vostro

cibo (Genesi 9, 2-3).

L’uomo è concepito dunque come essere originariamente vegetariano, che particolari

eventi e circostanze storiche hanno portato verso il consumo della carne; in effetti,

studiando con attenzione il vasto complesso insieme delle leggi alimentari ebraiche, ci

si rende conto che gran parte di esse riguardano il consumo di animali e la

commistione fra carne e altri alimenti. 3

Se i figli d’Israele fossero tutti vegetariani, le leggi della kasherut sarebbero assai più

semplici e ridotte, ma non eliminate del tutto: è vietato, per esempio, il frutto

primogenito di una nuova pianta, sia perché i primogeniti sono consacrati da Dio, sia

per rispetto a una giovane vita che deve ancora maturare. Alcune norme alimentari si

spiegano con un preciso riferimento, come quella relativa alla proibizione di cibarsi

del nervo sciatico, tesa a rammentare l’episodio biblico della lotta fra l’angelo e

Giacobbe e della lesione che quest’ultimo si procurò.

Altre paiono dettate dalla volontà di tenere Israele lontano da ogni forma di idolatria,

ravvisata anche nelle abitudini alimentari dei popoli pagani. Ma la maggioranza delle

regole alimentari non sembra contenere alcuna motivazione teologica o razionale:

nemmeno la questione igienica, spesso chiamata in causa, serve a spiegare gran parte

delle prescrizioni e dei divieti.

La Torah ribadisce che queste norme sono essenziali per seguire una vita di santità

(Esodo 22,30) e che, in quanto dettate della volontà divina, vanno rispettate e

osservate. Dio ha le sue ragioni, a volte imperscrutabili, e l’ebreo devoto è tenuto a

obbedire ai suoi comandi senza pretendere di giustificarli in qualche modo, senza

mettere in discussione i criteri del cielo. Ecco dunque che anche la serie di norme

pratiche e di gesti materiali che costituiscono l’osservanza della kasherut può

diventare occasione per riflettere sul rapporto fra Dio e l’uomo, per dare un senso più

profondo ai gesti della quotidianità.

Il primo, essenziale divieto ebraico, impone di non cibarsi del sangue di un essere

vivente: sede del segreto della vita e per questo patrimonio esclusivo di Dio, il sangue

va eliminato sino all’ultima goccia da ogni taglio di carne che ci si appresta a

consumare. Senza contare che il sangue è anche il marchio del patto stretto fra il

Signore e Abramo sull’altare (Genesi 15) e pertanto non va adibito al ruolo di cibo.

Norme speciali regolano la macellazione e la preparazione delle carni degli animali

puri. Il precetto biblico dice: “Nessuna persona tra voi mangi sangue ed anche lo

straniero che soggiorni con voi non mangi sangue. La vita di ogni carne è il sangue,

nel sangue sta la vita perciò ho detto ai figli di Israele: “Non mangerete il sangue di

qualunque specie di carne”. Questo precetto viene attuato con la “shechità” o

macellazione rituale ebraica che consiste nell’uccidere l’animale con un solo taglio di

un coltello affilatissimo, e con delle misure ben precise, dalla trachea all’esofago, in

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modo da provocarne l’immediata morte e il completo dissanguamento. Oltre alla

shechità, colui che esegue la macellazione, cioè lo Shochet, deve provvedere alla

“bedicà” ossia ad un’accurata visita dell’animale ucciso, perché qualora risulti malato

o imperfetto l’animale non è kasher e quindi non potrà essere utilizzato. Seguirà poi il

“nikur” o eliminazione del nervo sciatico. Il divieto di mangiare il nervo sciatico

deriva dal racconto della Genesi della lotta di Giacobbe con l’angelo e dal fatto che

Giacobbe ne uscì zoppo. Si procede quindi alla purificazione della carne da quelle

parti di grasso (chelev) che venivano offerte come sacrificio sull’altare e che per

questo era proibito mangiare. Questo è il compito dello shochet.

La “melihà” (messa sotto sale): la carne ben risciacquata va messa sotto sale grosso

per non meno di venti minuti e non più di un’ora. Dopo la salatura, la carne verrà

lavata sotto acqua corrente per due o tre volte per eliminare completamente il sangue,

oppure mettendo la carne ad arrostire su di una graticola in modo tale che il sangue

scoli in un recipiente sottostante. Il fegato però, non può essere immerso nell'acqua e

salato, ma aperta la pellicola che lo ricopre, deve essere passato direttamente sul

fuoco, prima di venire cucinato; il cervello e il cuore verranno messi sotto salatura

dopo averli aperti e ben puliti. Non si può mangiare il grasso, chiamato chèlev, di un

animale. Il sangue degli animali selvatici e dei volatili deve essere subito coperto.

Per i volatili è prevista una procedura diversa, detta “copertura del sangue” con la

terra, in modo da restituire simbolicamente al suolo la vita recisa e il sangue stesso.

Dunque, per essere kasher l’animale deve subire un particolare procedimento di

macellazione, cui segue il controllo delle interiora: se la bestia presenta qualche

difetto, non è commestibile.

Ciò vale naturalmente per le specie di per sé lecite, ammesse dalla legge, dato che

molte sono invece per natura taref, cioè il contrario di kasher.

Questa complessa normativa sulla carne ha una serie di risvolti non immediatamente

deducibili: un ebreo osservante non toccherà una caramella prima di essersi accertato

che non contenga additivi e coloranti di origine animale, per i quali sarebbe infatti

prescritta la macellazione e le sue regole. Perciò egli consumerà soltanto cibi che

portino il marchio dell’approvazione rabbinica, il che significa che sono stati

sottoposti ai dovuti controlli, né acconsentirà di mangiare presso un cristiano o un

ebreo non osservante, dove non avrà le garanzie di trovare cibo kasher. La maggior

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parte dei divieti delle restrizioni alimentari riguarda il consumo di carne o dei suoi

derivati: così, per esempio, il formaggio deve offrire garanzie kasherut, che attestino

l’origine vegetale del caglio, o quanto meno il fatto che quest’ultimo sia stato ricavato

da un animale macellato secondo le regole.

A proposito di latticini, in quest’ambito rientra un’altra importante norma alimentare,

derivata dal versetto biblico che dice “Non farai cuocere il capretto nel latte di sua

madre” si legge in Esodo e Deuteronomio. È un divieto molto severo a cui gli ebrei si

devono attenere. Non ci si può cibare di carne e latte, (o latticini) insieme. Dopo la

carne, devono passare almeno sei ore (per altri tre) prima di mangiare dei latticini;

dopo i latticini prima di mangiare la carne bisogna lavarsi bene la bocca. Bisogna

avere recipienti e stoviglie separate per cibi di carne e di latte.

Intesa originariamente in senso letterale, questa regola aveva lo scopo di porre fine a

una pratica pastorizia e beduina piuttosto comune, quella cioè di cuocere il giovane

capretto nel latte della madre. In base al principio di salvaguardarne il significato nel

senso più rigoroso possibile, i rabbini hanno esteso questo divieto a qualunque

commistione fra carne e latte che non vanno mai consumati insieme nello stesso pasto.

Gli ebrei osservanti usano stoviglie e pentole diverse, quando anche lavandini, spugne

e lavastoviglie separati per queste due categorie di cibi.

Un piatto usato nella cucina Kasher: riporta

chiaramente la scritta “milk”, (latte) per poter

distinguere la pietanza cui è destinato il suo

utilizzo.

È la Bibbia stessa a enumerarne le categorie di cibi leciti, con una normativa

complessa e dettagliata. Sono permesse le carni dei quadrupedi che hanno l’unghia

fessa (spaccata) e ruminano, come bovini, ovini, caprini. Non basta però, una sola di

queste due condizioni perché l'animale sia kashèr. Il maiale, la cui carne è cibo

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impuro per eccellenza, ha l’unghia fessa ma non rumina. Tra i volatili, sono proibiti i

rapaci e le bestie alate che “camminano su quattro zampe”. Proibiti sono inoltre tutti

gli animali che strisciano o hanno stretto contatto con il suolo, come il topo, il

serpente, le lucertole e tutti gli insetti. Per quanto riguarda il regno dei mari, la Bibbia

consente di cibarsi di tutto ciò che possiede pinne e squame: dunque i pesci veri e

propri (l’anguilla, anche se è un pesce, è proibita), mentre sono esclusi i molluschi e i

crostacei. Le altre specie di animali sono impuri, per esempio le api, di cui però

possiamo mangiare il miele.

Generalmente gli ebrei di origine ashkenazita se, aprendo l’uovo vi trovano una

macchia di sangue, lo eliminano, mentre i sefarditi eliminano la macchia nell’albume

o gettano l’uovo se il sangue è all’interno del tuorlo. Questa norma, detta shemittah, è

ormai seguita soltanto negli ambiti ultraortodossi.

Sono permessi quei formaggi cagliati con cagli di animali kasher o con caglio

chimico. Rigorosa è la procedura di vinificazione, che viene sottoposta a controlli

nelle sue varie fasi; inoltre, le leggi agricole prevedono la messa a riposo dei terreni

ogni sette anni, nel corso del periodo detto “anno sabbatico”, in cui è lecito cibarsi dei

frutti spontanei, ma proibita agli ebrei ogni forma di lavoro della terra, nonché il

consumo dei prodotti da esso ricavati. Viene considerato idoneo quel vino che è

seguito dalla spremitura all’imbottigliamento. Il vino kasher è prodotto nel pieno

rispetto dei disciplinari alimentari ebraici, certificati da un rabbino in tutte le fasi di

produzione (pulizia degli impianti, raccolta delle uve, spremitura, fermentazione,

svinatura, travasi, refrigerazione, filtraggi), per renderlo “adatto” al consumo di un

ebreo osservante. La normativa ebraica richiede che vi siano tre segni di

riconoscimento della qualificazione kasher: l’etichetta, l’eventuale retroetichetta o in

alternativa la capsula termica, il tappo con il segno di riconoscimento o il marchio del

Rabbinato. Sono proibiti tutti i vini usati per culti non ebraici, perché la mensa ebraica

è simbolo dell’altare. In ogni paese, entro i limiti della kasherut, la cucina si è adattata

ai prodotti commerciali, pur mantenendo quelle usanze invariate nel tempo comuni sia

tra gli ebrei sefarditi che tra gli ebrei ashkenaziti.

Altre restrizioni riguardano la frutta. Per esempio, i frutti di un albero non possono

essere mangiati nei primi tre anni da quando l'albero è stato piantato. 7

2. La cucina ebraica italiana

Esiste davvero una cucina ebraica? In realtà il cibo ebraico non esiste. Cibo regionale,