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CAPITOLO 2
IL GRANO E IL MAIS
IL GRANO, IL NEMICO DEI CELIACI
Campo di grano con corvi” di Van Gogh
“
Questo probabilmente fu l'ultimo quadro che Van Gogh dipinse prima di togliersi la vita proprio in un
campo dove dipingeva. La tela è un grido di dolore, accentuato dal ritmo delle pennellate che
esprimono concitazione e nel loro simbolismo rivediamo la vita in tutte le sue maggiori
contraddizioni . Queste, pertanto, ci dicono del suo animo , rappresentano il continuo e ossessivo
oscillare tra sete di vita, di riscatto - in senso leopardiano - speranza e cupa disperazione di una
vita negata.
E' utile sottolineare l'uso del movimento delle forme che anticipa il futurismo.
Le NUVOLE rappresentano la solitudine dell'artista ripiegato su se stesso.
L'adolescenza è in sé uno dei momenti esistenziali più complessi. In un adolescente diagnosticato
celiaco sono implicate alcune distintive caratteristiche.
Sono largamente diffusi la chiusura in sé e l'aumento della dipendenza dai genitori.
Queste reazioni comportamentali, in un momento in cui essere “come i propri amici” è prioritario,
portano conseguentemente alla solitudine e alla diminuzione dell'autostima.
Il CAMPO DI GRANO indica la fertilità, la vita.
Contrariamente, per i celiaci il grano simboleggia un tormento interiore, un nemico da sconfiggere, o
meglio evitare. L'introduzione di questo cereale non implicita più vita e fertilità ma dolore, sofferenza
e sconforto.
I CORVI NERI sembrano essere la conseguenza ineluttabile della devastazione: stanno per arrivare
come una minaccia, una tempesta della natura come avvoltoi su un cadavere. Sono i funerei
portatori di morte che avanzano verso il pittore e chi osserva la tela.
Ecco l'uso di contrapposizioni: il campo biondo di grano e neri corvi, bellezza della natura frustata di
sentor di morte.
In effetti, se il biondo ondeggiar del campo è sinonimo di vita, le sagome scure, segno di
incombenti minacce, richiamano al pascoliano concetto di morte.
La STRADA vuota e tortuosa, come la vita dell'autore, non porta da nessuna parte, l'artista non sa
dove andare, né cosa cercare; è qui rappresentata l'angoscia esistenziale.
E' però evocato il desiderio di trovare una soluzione, una via d'uscita.
Per una ulteriore e, come dire, più convincente, correlazione fra il tormentato artista e il tema
trattato, nello specifico, potremmo paragonare, fuor di metafora la strada al mondo travagliato della
scienza, in continua ricerca per una soluzione; così come i numerosi studi in campo medico per
nuove prospettive terapeutiche circa la malattia celiaca.
In definitiva è proprio in questo oscillare tra vita e morte o, meglio, per quanto ci riguarda
relativamente al tema trattato, tra sete di vita di normalità, nell'aggrapparsi disperatamente ad
essa, e coscienza della difficoltà del muro da risalire della vita, che troviamo la chiave di lettura
ideale atta a riflettere sulla malattia, sul disagio in senso lato e, nello specifico, sulle condizioni
di costante difficoltà e disagi del celiaco.
IL GRANO NELLA STORIA
Nell'ambito dell'autarchia si parlava di BATTAGLIA DEL GRANO a proposito della campagna per lo
sviluppo della produzione cerealicola.
Lanciata durante il regime fascista, a partire dal 1925, da Benito Mussolini.
Tale politica si proponeva di mettere l'Italia in condizione di produrre da sola tutto ciò che le
occorreva, indipendentemente dall'alto prezzo e dalla scadente qualità dei prodotti nazionali: e ciò al
fine di raggiungere l'autosufficienza economica.
L'aumento totale della produzione, fu dovuto a due fattori: l'aumento delle superfici e quello delle
produttività per ettaro.
L'aumento delle superfici avvenne in parte grazie alle bonifiche portate in tutta Italia, grazie anche
alla battaglia della palude, circa l'opera di risanamento delle zone incolte e malsane.
I critici dell'operazione rimproverano che in questo modo furono destinati alle cerealicoltura anche
terreni vocati ad altre culture e che la battaglia per diffondere le sementi elette, portò all'abbandono
di varietà meno produttive, ma più rispettose delle esigenze alimentari. È stata sospettata una
connessione con la diffusione dell'intolleranza al glutine, la Celiachia, in quanto all'epoca era
particolarmente apprezzata la ricchezza di glutine o dei suoi precursori e le varietà scelte ne erano
particolarmente ricche.
IL MAIS, L'ALTERNATIVA PER I CELIACI
Le coltivazioni di mais che forniranno la preziosa materia prima per i prodotti senza glutine
subiscono regolari controlli circa la crescita regola delle piante.
In condizioni ideali il mais cresce molto rapidamente, arrivando ad un'altezza di 3 metri e più. Sono
tre le fasi di vegetazione: sviluppo delle foglie, fioritura e maturazione.
Subito dopo la raccolta vengono esaminati i semi in laboratorio per scegliere le varietà più adatte ai
prodotti grazie a determinate caratteristiche di crescita, di resistenza all'aridità o malattie.
La ditta sementiera deve dimostrare che il DNA del materiale da semina è stato esaminato in un
laboratorio indipendente.
Importanti per l'ottimizzazione del raccolto sono le caratteristiche del suolo, non deve essere né
troppo arido né troppo stagnante e le dimensioni non troppo piccole.
Uno dei presupposti più importanti è proprio il sistema d'irrigazione. Durante la fase vegetativa il
mais non deve assolutamente subire stress. L'aridità è lo stress più dannoso per questa pianta.
Il terreno deve essere soffice e ben drenato. Se si verificano ristagni, la pianta è esposta
maggiormente al rischio micosi (condizione nella quale funghi patogeni superano le barriere di
resistenza dell'organismo). Le micosi non danneggiano soltanto le pannocchie, ma comportano
anche il rischio dello sviluppo di micotossine, cioè sostanze chimiche tossiche, altamente
cancerogene.
Il mais per la produzione di Schär, ditta alimentare specializzata nella produzione di prodotti senza
glutine, proviene soprattutto dall'Italia. I motivi sono diversi, ricordiamo, per esempio, che l'Italia è
uno dei pochi membri della CE in cui la coltivazione di piante con DNA geneticamente modificato è
ancora proibita; quindi non dobbiamo temere contaminazioni attraverso pollini da coltivazioni
adiacenti.
In laboratorio possiamo verificare lo stato di salute delle piantagioni. Questo è di grande importanza
per poter escludere un'infezione micotica o con parassiti. Uno dei più grandi nemici del mais è la
piralide, una specie di farfalla le cui larve scanalano gli steli della pianta.
La raccolta del mais viene effettuata con delle trebbiatrici speciali, in grado di sgranare pannocchia
per pannocchia. La granella raccolta viene essiccata.
Prima della macinazione, campioni della nuova raccolta vengono mandati in laboratorio per
un'ulteriore controllo delle micotossine e per definire l'umidità dei chicchi.
La macinazione viene effettuata solo in mulini specializzati. I chicchi vengono degerminati e solo la
parte amidacea viene trasformata in farina.
Nel frattempo è arrivato l'autunno. La farina ottenuta dalla macinazione della prima raccolta presto
verrà utilizzata per la produzione di prodotti naturalmente privi di glutine.
La farina di mais è poi sottoposta a verifiche sotto il profilo della sua fisiologia nutrizionale per
quanto riguarda il suo contenuto di fibre alimentari, proteine, acidi grassi saturi e insaturi ma anche
per quanto riguarda caratteristiche come il gusto, l'odore e il colore.
IL GLUTINE
Il glutine è quella proteina, avente una struttura quaternaria assai complessa che conferisce agli
impasti di farina di frumento la caratteristica viscoelasticità, ossia la contemporanea presenza di
comportamento elastico e viscoso.
La proteina è una macromolecola che deriva dalla combinazione di amminoacidi.
La struttura quaternaria delle proteine è caratterizzata dall'arrangiamento di due o più molecole
proteiche associate tra di loro, in una molecola biologica. Un esempio ci viene fornito
dall'emoglobina, molecola costituita da 4 catene polipeptidiche di 2 differenti tipi.
Ciascuna catena polipeptidica contiene un gruppo chimico detto EME, al centro del quale vi è un
++
atomo di ferro (Fe ).
Le condizioni necessarie per la formazione del glutine sono l'energia meccanica fornita con
l'impastamento e la presenza di acqua. E' infatti grazie alla sinergia tra questi fattori, che le gliadine
(globulari) e le glutenine (fibrose), due classi di proteine insolubili in acqua già presenti nella
cariosside di frumento, si uniscono dando luogo al reticolo glutinico.
Quando l'acqua è addizionata alla farina e altri ingredienti come sale e lievito, inizia l'impastamento.
Le proteine passano man mano da uno stato "ripiegato" (= folded) ad uno stato maggiormente
"spiegato" (= unfolded), disponendosi dapprima in modo casuale e disordinato per poi tendere ad
allinearsi e costituire una massa fibrosa e filamentosa.
Gli amminoacidi possono disporsi in differenti modi nello spazio. Questa disposizione determina la
α-
struttura secondaria delle proteine; può essere ad elica o a foglietto ripiegato ed è stabilizzata da
che si viene ad instaurare tra l’idrogeno (che è ancora legato all’azoto
legami a ponte idrogeno
del gruppo amminico di un amminoacido) e l’ossigeno del carbonile di un altro amminoacido.
La struttura terziaria descrive una proteina globulare compatta. Vi sono 4 forze responsabili della
struttura terziaria:
▪ LEGAMI IONICI
▪ LEGAMI A PONTE IDROGENO
▪ LEGAMI DISOLFURO
▪ ATTRAZIONE DI VAN DER WAALS → forze intermolecolari momentanee che formano dipoli
La fusione delle gliadine e delle glutenine produce un complesso colloidale (proteico), il glutine, che
rappresenta l’intelaiatura dell’impasto.
Con complesso colloidale s'intende una sostanza semifluida, somigliante a brodo o gelatina.
Gliadine e glutenine sono legate fra loro e con altre sostanze presenti nell’impasto mediante:
• LEGAMI A PONTE IDROGENO tra gruppi OH dei residui laterali degli amminoacidi. Il processo di
"spiegamento" e "distensione" continua durante tutto l'impastamento portando le proteine ad un
grado di sempre maggiore ordine.
• PONTI DISOLFURO tra i residui di cisteina;
Due gruppi -SH, posti in ambiente ossidante possono legarsi tramite un ponte disolfuro -S-S-
+
perdendo 2H e 2e-. Legami di questo tipo permettono a due unità di cisteina poste in punti diversi
della catena polipeptidica (o su due polipeptidi diversi) di legarsi tra loro.
Due molecole di cisteina legate da un ponte disolfuro formano una molecola di cistina.
• LEGAMI IONICI tra i sali (della farina, dell’acqua e l’ NaCl), e tra l’acido glutammico e la lisina.
► Le unità di glutenina si associano in fibre che, allo stato idratato, costituiscono una struttura
stabile, elastica e resistente all’estensione. Esse sono particolarmente ricche di amminoacidi
solforati (cisteina) per cui sono responsabili della tenacità dell’impasto.
Le unità di gliadina sono legate fra loro formando una struttura poco tenace e più estensibile, perché
non possiedono cisteina, che conferisce estensibilità al glutine.
Le gliadine sono di dimensioni decisamente più modeste rispetto alle glutenine.
La gliadina è ricca in glutamina e prolina.
► La gliadina è la frazione alcool-solubile del glutine ed essa rappresenta uno dei substrati
dell'enzima transglutaminasi tissutale (tTG), presente in vari tessuti, ma di cui è particolarmente
ricca la regione sotto la mucosa intestinale. In persone geneticamente predisposte il complesso
gliadina-tTG viene riconosciuto come estraneo e verso di esso viene scatenata una forte risposta
autoimmunitaria che rappresenta la causa primaria dei danni a livello intestinale.
CAPITOLO 3
GENI RESPONSABILI
E TEST SIEROLOGICI
I GENI RESPONSABILI DELLA CELIACHIA
IL GENE
Il gene è un tratto di DNA che codifica per una determinata proteina o carattere.
Ogni gene è presente su un cromosoma e sul cromosoma omologo.
É chiamato genoma l'insieme di tutti i geni di un organismo. Il genoma umano è costituito da circa