Tesina sulla pasticceria

La pasticceria

oltre la cucina

Tobia Romano

classe 5L1

I.S.I.S. Paolo Carcano

(Liceo minisperimentale chimico-biologico)

a.s. 2013/14

Indice 5

Introduzione 7

I dolci nella storia 7

Pani e miele nell'Antica Roma 7

«Frictelle» e «uselletti» medievali 9

La scoperta del «brun cioccolatte» 9

Gelati e sorbetti borbonici 10

Dolci futuristi e cioccolato militare 11

Industria, tradizione ed Expo

The main ingredients 12

Sugar 12

Eggs 13

Flour 13

Butter 14

Flavours 14

La cottura e il raffreddamento 16

Il forno elettrico 16

Il forno a microonde 16

L'abbattitore di temperatura 18

Paese che vai, dolci che trovi 19

Pâtisserie française, tra madeleine e

brioche 19

Cioccolato austriaco: Sachertorte e

Dobostorte 21

The Anglo-Saxon afternoon tea 22

I dolci del belpaese 23

Conclusioni 27

Bibliografia 28

Sitografia 29

Introduzione

Così scriveva Alberto Savinio alla voce Dolce nella sua Nuova Enciclopedia:

«Il dolce non è propriamente un cibo. [...] L'assaporamento dei dolci richiede una inclinazione

naturale alla fantasia e ai rapimenti poetici. [...] Il dolce fa dimenticare quel che di necessario e

dunque di cupo e mortale è nell'operazione del nutrirsi, ci riconcilia con la parte divina della

vita e fa rifiorire in noi il riso» Alberto Savinio, Nuova Enciclopedia

In effetti, il dolce rimanda subito all'idea di piacere e trasgressione, riportandoci voluttuosamente

nella dimensione dell'infanzia. I dolci, infatti, rappresentano l'evasione dalla normalità, dal dovere

di mangiare cibi salutari e nutrienti: un adulto che si entusiasma per torte e pasticcini conserva

ancora una componente bambina e viene stigmatizzato dagli altri adulti più seriosi. Ed è anche per

lo stretto legame con l'età dell'infanzia che i dolci hanno un forte potere evocativo, che risveglia

ricordi sepolti sotto anni di crescita e maturazione: non a caso, lo stesso Freud, nel suo lavoro di

psicoanalisi, non potè ignorare i dolci come elemento per riportare a galla quello che lui definiva

«rimosso».

Tuttavia, dire che i dolci siano esclusivamente legati al mondo dell'infanzia sarebbe riduttivo.

Infatti, difficilmente un bambino riuscirebbe ad orientarsi in quel complesso mondo, fatto di

molecole, legami, temperature, che si nasconde dietro un'apparentemente innocua torta ricoperta

di panna. È stata probabilmente la tradizione casalinga che ha fatto apparire il preparare dolci, agli

occhi dei meno esperti, come qualcosa di banale e alla portata di tutti. In realtà, con l'introduzione

di strumenti sempre più tecnologici e di tecniche sempre più complicate, la pasticceria è diventata

probabilmente il settore più difficile della cucina, perché richiede sempre estrema precisione nella

dosatura degli ingredienti e grande attenzione alla preparazione e alla cottura: guai, infatti, a

montare troppo la panna o a superare i 177°C nella preparazione del caramello, pena una panna

diventata burro e uno sciroppo che sa di bruciato. 5

E anche se non si può dire che sia diventata una scienza esatta, come dimostrano gli innumerevoli

dolci nati in seguito ad errori e incidenti, oggi la pasticceria è profondamente legata alla chimica e

alla fisica, e il pasticcere moderno non è semplicemente un impastatore o un decoratore, ma è

quasi uno scienziato, che deve orientarsi fra migliaia di ingredienti, aromi e sapori diversi e deve

saper usare strumenti tecnologici molto avanzati, con l'obbligo di rinnovare sempre una tradizione

che affonda le sue radici in tempi antichissimi ma, allo stesso tempo, di soddisfare anche i palati di

coloro che ancora privilegiano gusti semplici e tradizionali.

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I dolci nella storia

Pani e miele nell'Antica Roma

Nell'Antica Roma, gli alimenti dolci hanno una

diffusione molto ridotta e vengono consumati

principalmente nelle grandi solennità. I primi dolci

consistono in pani lievitati, il cui impasto è lo stesso del

normale pane salato, arricchito però con frutta secca e

addolcito con il miele. La produzione di pani dolci e

salati è affidata ai pistores (fornai), schiavi provenienti

dalla Grecia, che istituiscono una vera a propria

corporazione: basti pensare che, nell'età di Augusto, a

Roma si possono contare più di 400 panetterie.

Non a caso, sono proprio dei panini di segale farciti di

frutta secca il dessert servito nella sfarzosa cena di

Trimalchione, descritta da Petronio nel Satyricon: Affresco con bottega di panettiere, Pompei

«Nec ullus tot malorum finis fuisset, nisi epidipnis esset allata, turdi siligine uvis passis

nucibusque farsi. Insecuta sun Cydonia etiam mala spinis confixa ut echinos efficerent»

Petronio, Satyricon

«Nè ci sarebbe stata alcuna fine a questa serie di iatture, se non fosse stato servito il pospasto,

consistente in tordi realizzati con farina di segale impastata, farciti di uva passa e noci. Fecero

loro seguito anche delle mele cotogne su cui erano confitte delle spine, in modo da sembrare

dei ricci di mare» (Trad. A. Aragosti)

Tuttavia, non si deve pensare che gli antichi dolci romani fossero solo surrogati del pane. Il famoso

gastronomo Marco Gavio Apicio, vissuto tra il 25 a.C. e il 37 d.C., nella sua raccolra De re

coquinaria, presenta infatti diverse ricette dolci, come

quella dei dulcia domestica:

«Palmulas vel dactylos excepto semine, nuce vel

nucleis vel pipere trito infercies. sale foris

contingis, frigis in melle cocto, et inferes»

Marco Gavio Apicio, De re coquinaria

«Farcisci con una noce o pinoli o pepe tritato

(frutti di) palma o datteri snocciolati. Tocca fuori

col sale, friggi in miele cotto, e servi»

(Trad. A. Del Re) Affresco con dulcia domestica, Pompei

«Frictelle» e «uselletti» medievali

Durante il Medioevo, età in cui viene coniato il termine "dessert", derivante dal francese antico

desservir (letteralmente, «non servire»), si diffondono regole precise riguardo all'ordine con cui le

varie portate devono essere servite a tavola. Infatti, il pasto deve iniziare con le pietanze più

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facilmente digeribili, servite dopo aver "aperto" lo stomaco con un aperitivo (dal latino aperio,

"aprire"), che normalmente consiste in confetti di spezie, come zenzero, anice e cumino, glassati

col miele e accompagnati da vino dolce corretto con latte. Alla fine del pasto, lo stomaco, così

come era stato "aperto", deve essere "chiuso", con l'aiuto di un digestivo, solitamente ippocrasso o

altri tipi di vino speziato, e pezzi di formaggio stagionato.

Nel corso del tardo Medioevo, il dessert comincia a includere anche dolcetti di frutta cotta ricoperti

di miele o sciroppo, frittelle, crêpes zuccherate, budini e torte di pasta sfoglia, preparate, talvolta,

con ingredienti come midollo, pesce e sangue di maiale. Proprio quest'ultimo è l'ingrediente

principale dei migliacci, i tipici dolcetti medievali di cui Franco Sacchetti parla in uno dei racconti

della raccolta Il Trecentonovelle, scritta verso la fine del 1300:

«E ’l tavernaio disse loro pianamente: - Venite domattina asciolver meco, ché io voglio ch’e’

migliacci sien vostri. [...]

E dice un altro: - Dio il volesse, ché noi c’empiemmo stamane molto bene il corpo di quel porco

con buon migliacci» Franco Sacchetti, Novella CII, in Il Trecentonovelle

Ed è proprio in età medievale che nascono alcuni fra i dolci più

importanti della tradizione italiana, come la cassata siciliana. In

realtà, alcuni pensano che già venisse praparata nell'Antica Roma,

come sembrerebbe dimostrare un celebre affresco della villa di

Oplontis, vicino Napoli, in cui compare un dolce decorato con

frutta candita, e che il suo nome derivi dal latino caseus

(formaggio). Tuttavia, è più probabile che la nascita della cassata

risalga alla dominazione araba della Sicilia del IX secolo e che la

sua tradizione debba il suo splendore alla cucina conventuale

delle monache: non a caso viene citata in un documento del

primo sinodo diocesano di Mazara del Vallo, celebrato nel 1575, in

cui si afferma che la cassata è irrinunciabile durante le festività,

ma si vieta la sua preparazione durante la Settimana Santa per

non distrarre le suore dalle loro pratiche religiose.

Ma i dolci più diffusi nel Medioevo sono sicuramente i biscotti,

spesso preparati a forma di animali, come testimonia la ricetta

delle Frictelle in forma di pesce di Maestro Martino da Como:

La cassata di Oplontis, Napoli

«Monda de le amandole et falle bianche, et habi de la polpa di qualche bon pesce, et pistarala

molto bene inseme con l'amandole, agiognendovi ancora a pistare dell'uva passa con un poco

di zuccharo; item un poco di petrosillo et di maiorana tagliate menute con bone spetie et un

poco di zafrano; et haverai apparecchiata una pasta sottile a modo di quelle che si fanno le

lasagne, concludendo et ligando in la ditta pasta pezzi magiori o menori como ti piace di questa

compositione. Poi haverai le forme de ligno cavate in modo et forma di pesce di varie qualità et

manera como ti piacerà, et con queste informirai la ditta pasta col suo pieno. Et queste frittelle

si vogliono frigere con bono olio, et ancora si ponno cocere così asciutte in la padella a modo

de una torta; et cotte pareranno pesci» Maestro Martino, Libro de Arte Coquinaria

E non si può non citare gli «uccelletti cipriani», biscotti a forma di uccelli, che compaiono in una

delle novelle del Decameron di Boccaccio e la cui ricetta si può trovare anche nel codice Palatino

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1026 della Nazionale di Firenze sotto i titoli «uselletti papali» e «uselletti fini»:

Poi, nella camera entratisene, sentì quivi maraviglioso odore di legno aloè, e d’uccelletti cipriani

vide il letto ricchissimo, e molte belle robe su per le stanghe.

Giovanni Boccaccio, Novella di Salabaetto, in Decameron

La scoperta del «brun cioccolatte»

A lungo assenti dalle tavole europee, prodotti come il caffè, il tè e la cioccolata invadono i mercati

occidentali solo in seguito alla grande stagione delle scoperte geografiche della prima età

moderna, quando cominciano ad arrivare in Europa casse piene dei prodotti tipici dei nuovi mondi

ad arricchire, sconvolgendone gli equilibri, la tradizione gastronomica.

Prima ancora che sulle tavole europee, i nuovi prodotti fanno la loro comparsa tra le pagine dei

resoconti di missionari e viaggiatori del XVI e del XVII secolo, come nei Ragionamenti del mio

viaggio intorno al mondo, in cui Francesco Carletti presenta le delizie del «cioccolate», bevanda

sudamericana a base di cacao, che si beve «con mirabile gusto e soddisfatione della natura».

Ma oltre che all'appagamento dei sensi, il cioccolato è destinato anche alla cura dell'organismo,

data la ferma convinzione della medicina prescientifica nei suoi effetti benefici per la salute. Il

cacao, infatti, una volta essiccato, torreffato e macinato, viene aggiunto, secondo la ricetta del

medico spagnolo Antonio Colmenero de Ledesma del 1631, a latte e diversi tipi di fiori, erbe e

spezie, in base al disturbo da curare. Non è un caso, dunque, se, in un passo del poemetto Il

Giorno, Giuseppe Parini invita il «giovin signore» a scegliere se consumare caffè o cioccolata per

colazione, considerando gli effetti benefici di ciascuna bevanda:

«S'oggi ti giova

Porger dolci allo stomaco fomenti,

Sì che con legge il natural calore

V'arda temprato, e al digerir ti vaglia,

Scegli 'l brun cioccolatte, onde tributo

Ti dà il Guatimalese e il Caribbèo

C'ha di barbare penne avvolto il crine:

Ma se nojosa ipocondrìa t'opprime,

O troppo intorno a le vezzose membra

Adipe cresce, de' tuoi labbri onora

La nettarea bevanda ove abbronzato

Fuma, ed arde il legume a te d'Aleppo

Giunto, e da Moca che di mille navi

Popolata mai sempre insuperbisce»

Giuseppe Parini, Il Mattino, in Il Giorno Pietro Longhi, La cioccolata del mattino, 1775-80

Gelati e sorbetti borbonici

Nell'800, la città italiana con la più grande tradizione dolciaria è sicuramente Napoli, che, sotto il

regno dei Borboni, conosce un periodo di grande sviluppo della tradizione di sorbetti, pizze dolci e

gelato artigianale, «quella grand'arte onde barone è Vito», come ricorda un verso leopardiano,

riferendosi al maestro gelatiere Vito Pinto. E nonostante il motivo ufficiale siano le sue precarie