Pasticceria oltre la cucina, tesina

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La mia tesina di maturità descrive i dolci.
Così scriveva Alberto Savinio alla voce Dolce nella sua Nuova Enciclopedia:
«Il dolce non è propriamente un cibo. [...] L'assaporamento dei dolci richiede una inclinazione naturale alla fantasia e ai rapimenti poetici. [...] Il dolce fa dimenticare quel che di necessario e dunque di cupo e mortale è nell'operazione del nutrirsi, ci riconcilia con la parte divina della vita e fa rifiorire in noi il riso»
Alberto Savinio, Nuova Enciclopedia
In effetti, il dolce rimanda subito all'idea di piacere e trasgressione, riportandoci voluttuosamente nella dimensione dell'infanzia. I dolci, infatti, rappresentano l'evasione dalla normalità, dal dovere di mangiare cibi salutari e nutrienti: un adulto che si entusiasma per torte e pasticcini conserva ancora una componente bambina e viene stigmatizzato dagli altri adulti più seriosi. Ed è anche per lo stretto legame con l'età dell'infanzia che i dolci hanno un forte potere evocativo, che risveglia ricordi sepolti sotto anni di crescita e maturazione: non a caso, lo stesso Freud, nel suo lavoro di psicoanalisi, non poté ignorare i dolci come elemento per riportare a galla quello che lui definiva «rimosso». Tuttavia, dire che i dolci siano esclusivamente legati al mondo dell'infanzia sarebbe riduttivo. Infatti, difficilmente un bambino riuscirebbe ad orientarsi in quel complesso mondo, fatto di molecole, legami, temperature, che si nasconde dietro un'apparentemente innocua torta ricoperta di panna.
È stata probabilmente la tradizione casalinga che ha fatto apparire il preparare dolci, agli occhi dei meno esperti, come qualcosa di banale e alla portata di tutti. In realtà, con l'introduzione di strumenti sempre più tecnologici e di tecniche sempre più complicate, la pasticceria è diventata probabilmente il settore più difficile della cucina, perché richiede sempre estrema precisione nella dosatura degli ingredienti e grande attenzione alla preparazione e alla cottura: guai, infatti, a montare troppo la panna o a superare i 177°C nella preparazione del caramello, pena una panna diventata burro e uno sciroppo che sa di bruciato. E anche se non si può dire che sia diventata una scienza esatta, come dimostrano gli innumerevoli dolci nati in seguito ad errori e incidenti, oggi la pasticceria è profondamente legata alla chimica e alla fisica, e il pasticcere moderno non è semplicemente un impastatore o un decoratore, ma è quasi uno scienziato, che deve orientarsi fra migliaia di ingredienti, aromi e sapori diversi e deve saper usare strumenti tecnologici molto avanzati, con l'obbligo di rinnovare sempre una tradizione che affonda le sue radici in tempi antichissimi ma, allo stesso tempo, di soddisfare anche i palati di coloro che ancora privilegiano gusti semplici e tradizionali. Ecco spiegata la scelta di questo argomento nella mia tesina.
Inglese: "Dubliners" di Joyce.
Italiano: "Furto in una pasticceria" di Calvino.
Latino: "Satyricon" di Petronio.
Scienze: Gli aromi chimici.
Storia dell'arte: De Chirico.
Filosofia: Interpretazione dei sogni di Freud.
Fisica: Microonde.