Parmigiano Reggiano tesina

Il Parmigiano-Reggiano nasce nel casello

Il Parmigiano-Reggiano nasce nella “casa del formaggio”, localmente chiamata “casello”, dalla

sapienza del mastro casaro che affida alla qualità di un latte speciale, a una lavorazione paziente e

accurata senza additivi e ad una lunghissima stagionatura, il miracolo del prezioso alimento.

Casello

I caselli dismessi del secolo scorso testimoniano, con la loro architettura, non solo tecniche di

lavorazione rimaste immutate, ma anche il particolare rapporto dell’agricoltore con il suo casello.

Sorti numerosi nei piccoli centri rurali ed in prossimità dei nodi stradali i caselli sono l’espressione

di un’inventiva spontanea e di una architettura minima concepita sul campo da capomastri e

muratori.

Costruzioni di modeste dimensioni a pianta quadrata o poligonale, con un tetto di tegole sostenuto

da pilastri angolari e da un pilone centrale, i caselli della memoria avevano muri non più alti di un

metro che si prolungavano fino al tetto con sottili pareti di mattoni disposti a griglia per lasciare

filtrare l’aria e la luce, far fuoriuscire il fumo ed assicurare sia il ricambio dell’aria che

l’acclimatamento con le funzioni stagionali esterne.

Accanto al casello c’era la tettoia per la legna e sulla porta una formella con le iniziali del

costruttore o del proprietario e la nicchia con l’immagine di San Lucio (il protettore dei casari).

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L’interno era un ambiente unico che andava dal pavimento alla travatura del tetto con uno sfogo al

centro per il fumo protetto da una cupoletta.

Al centro c’era il pilone di sostegno del tetto che faceva da perno di tutta la costruzione e teneva

sospese una o due caldaie di rame a campana rovesciata sopra la grande buca dove si accendeva il

fuoco per cuocere la forma. Interno del casello

Lungo le pareti erano sistemate le “fascere”, le bacinelle di affioramento per il latte della mungitura

serale, il banco di appoggio del formaggio appena fatto, la zangola per il burro e, infine, la

rastrelliera dei semplici attrezzi della tradizione: la “pala”, la “rotella” e lo “spino”.

Strumenti del casello

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La zona di produzione

Il Parmigiano-Reggiano è intimamente legato alle terre nelle quali viene prodotto; questo marchio

sinonimo di qualità viene riconosciuto soltanto alla produzione che avviene in una precisa area

geografica, nel nord Italia, in quella porzione della Pianura Padana e delle colline dell'appennino

nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova a

sud del corso del fiume Po (al di fuori delle suddette zone il formaggio è denominato “Grana

Padano”).

In questa zona di produzione convivono tradizione e modernità, cultura contadina e moderno

sviluppo, una terra gaudente e operosa ricca di storia che proprio grazie a queste sue caratteristiche

ha potuto tramandare la tradizione del Parmigiano-Reggiano che sopravvivendo e migliorando nei

secoli ha raggiunto l'inimitabile perfezione che tutti possono apprezzare con il nostro prodotto.

Soltanto in questi paesi ricchi e prosperosi dove accanto alle aziende agricole ed ai caseifici

nascono potenti bolidi come le automobili Ferrari, Lamborghini e Maserati o le moto Ducati, ma

dove il mezzo di trasporto più amato rimane ancora la bicicletta, poteva resistere un sistema di

produzione artigianale che prima considera la perfezione e l'unicità del prodotto poi il profitto.

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In questa area geografica operano i soggetti che costituiscono la filiera del Parmigiano-Reggiano:

aziende, per lo più, di piccole dimensioni che hanno sviluppato un forte legame col territorio ed un

mercato fortemente dipendente dai prodotti tipici.

Sono circa quattromila gli allevamenti dove le bovine vengono alimentate solo con foraggi locali, a

riprova di un legame profondo con l'ambiente e da cui cominciano a formarsi le qualità uniche che

caratterizzano il “re dei formaggi”.

Niente è lasciato al caso, dall’alimentazione degli animali curata nel rispetto di un rigido

regolamento che impedisce l’uso di foraggi insilati e alimenti fermentati, per passare ai costanti

controlli sul latte avviato alla trasformazione con l’obiettivo di mantenerne alta la qualità e le

particolari caratteristiche. pag. 7

La nascita del Consorzio di Tutela

Il Consorzio di Tutela del Parmigiano-Reggiano nacque nel 1934 dalla volontà della Camera di

Commercio di Reggio Emilia che propose nel 1901 di formare un sindacato tra produttori e

commercianti di formaggio per autenticare l’origine del prodotto destinato all’esportazione.

La sede del Consorzio di Tutela del Parmigiano-Reggiano si trova a Reggio Emilia dove è presente

ancora oggi.

Il Consorzio difende e tutela la produzione e il commercio del Parmigiano-Reggiano nonché l'uso

della sua denominazione; promuove le iniziative atte a salvaguardare la tipicità e le caratteristiche

del prodotto, ne diffonde la conoscenza e il consumo, agevolandone il commercio; ne garantisce la

qualità e l'eccellenza di sapore e di potere nutritivo.

Al Consorzio, che non ha finalità di lucro, è anche stato affidato, con decreto l'importante e delicato

incarico della apposizione dei marchi e contrassegni del formaggio Parmigiano-Reggiano che

ne attestano la conformità agli standard di qualità definiti dal DPR 1269 del 30 ottobre 1955 e la

vigilanza sulla produzione e sul commercio del prodotto.

Il Consorzio raggruppa circa 500 caseifici artigianali della zona tipica (che rappresentano, a loro

volta, circa 6.000 allevatori produttori di latte) che hanno ottenuto il riconoscimento della legge alla

loro determinazione di conservare inalterato il metodo secolare di lavorazione e l'altissimo livello

qualitativo del prodotto. È infatti grazie al Consorzio che le garanzie di genuinità del Parmigiano-

Reggiano possono oggi considerarsi assolute, in forza di norme precise (per produrre un kg di

Parmigiano occorrono 16 litri di latte di alto pregio), applicate con rigida autodisciplina e con

rigorosi controlli per ottenere una produzione di elevatissima qualità.

È così che il Parmigiano-Reggiano giunge sulle nostre tavole, quale impagabile complemento ad un

saporoso piatto di pasta o nutriente e digeribilissimo elemento per la dieta dello sportivo, comunque

ingrediente di base per molti piatti della cucina italiana: dalle preparazioni di carne agli ortaggi,

dagli sformati alle salse.

Il Parmigiano-Reggiano è stato insignito del marchio di Denominazione di Origine Protetta DOP

della Comunità Europea. pag. 8

Cap. 2

Come si fa il Parmigiano-Reggiano

Introduzione

Il verbo "fare" va benissimo in questo caso perché il Parmigiano-Reggiano non si

fabbrica, ma "si fa", oggi come otto secoli or sono, con gli ingredienti essenziali e

genuini: il latte pregiato della zona tipica, il fuoco e il caglio, con i buoni metodi

antichi, con l'arte e la sapienza del casaro.

Tale formaggio, poi, invecchia naturalmente per due anni e più: anche questo è lavoro perché

bisogna pulire e rivoltare le forme, curarle, sorvegliarle e controllarne giorno per giorno la

conformità al rigoroso standard di affinamento; è anche rischio e trepidazione perché il miracolo

della perfetta maturazione è essenzialmente affidato ai lenti ritmi della natura.

Il Parmigiano-Reggiano, con il latte di due mungiture, diventa un capolavoro italiano: esso da sempre

viene prodotto con metodi naturali, senza additivi , né con altre sostanze chimiche che possono alterarne le

caratteristiche organolettiche.

L’alimentazione delle bovine deve essere fatta esclusivamente con mangimi naturali nel rispetto di un

rigido regolamento e non deve provenire da foraggi insilati e da alimenti fermentati.

La consegna del latte

Il latte della mungitura della sera e quello della mungitura del mattino sono consegnati integri al caseificio

entro due ore dalla fine di ciascuna mungitura.

Il latte non può essere sottoposto a processi di centrifugazione.

Il latte può essere raffreddato immediatamente dopo la mungitura e conservato ad una temperatura non inferiore a

18°C.

Il latte della sera viene parzialmente scremato per affioramento naturale del grasso in vasche di acciaio a cielo

aperto. pag. 9

Il latte del mattino, dopo la consegna in caseificio, viene miscelato con il latte parzialmente scremato della sera

precedente; può anche essere sottoposto ad una parziale scrematura per affioramento naturale del grasso.

La lavorazione del latte

Il latte della sera, appena consegnato, viene posto nelle vasche di affioramento fino al mattino.

Al mattino, viene asportata la crema e rimane il latte con l’1.5% di grasso e un certo grado di inacidimento per

fermentazione batterica del lattosio con produzione di acido lattico.

Il latte della mungitura del mattino, invece, resta nelle vasche da una a tre ore: subisce un leggero inacidimento e

un leggero affioramento della crema (il grasso presente in questo latte è del 3%).

I due latti, poi, vengono mescolati in caldaia e il grasso totale si aggira intorno ai 2,2-2,5%.

La caldaia ha una forma di campana rovesciata per conservare bene il calore al suo interno.

La caldaia deve essere utilizzata solo una volta al giorno.

Al latte si aggiunge il siero-innesto, una coltura naturale di fermenti lattici ottenuta dall’acidificazione spontanea

del siero residuo della lavorazione del giorno precedente.

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Prima dell’aggiunta del caglio, il latte viene riscaldato ad una temperatura fino a 32-34°C.

Quando la temperatura è circa di un grado inferiore a quello stabilito, si interrompe il riscaldamento e

si aggiunge il caglio di vitello sciolto in acqua, versandolo lentamente in caldaia e mantenendo poi il latte in

agitazione.

La coagulazione inizia dopo 10-13 minuti l’aggiunta del caglio.

Dopo 2-3 minuti l’inizio della coagulazione il caglio viene rotto con lo spino (la massa viene frantumata in tanti

piccoli granuli delle dimensioni dei chicchi di riso). pag. 11

La massa viene tenuta in costante movimento con la rotella o l’agitatore meccanico: si innalza lentamente

la temperatura (in 10-12 minuti) fin a 42-44°C e poi segue una breve sosta.

La cagliata, ora, si presenta morbida, gelatinosa e sempre piú soda (spurgo).

Subito dopo si effettua la cottura che viene fatta con passaggio lento (2-3 minuti) ad una temperatura

che va dai 42-44°C ai 56°C mentre la massa viene tenuta in agitazione per favorire la diffusione del

calore, per evitare che i granuli si attacchino alle pareti della caldaia e per rendere omogeneo lo spurgo:

i granuli di cagliata diventano così opachi, pesanti, elastici e tendono a restare legati l'un l'altro.

La giacenza ha lo scopo di lasciare amalgamare completamente la massa in modo da permettere

un’ulteriore espulsione del siero attraverso i pori del formaggio.

A questo punto si può procedere con l’estrazione della massa che viene eseguita con un palo di legno

che viene fatto passare lungo la parete della caldaia, poi si fa passare una tela di canapa (a maglie non troppo

strette) sotto la massa caseosa e la si estrae. A questo punto la cagliata si presenta soda, elastica e il siero

che spurga per pressione della mano appare quasi limpido.

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La cagliata, poi, viene lisciata contro le pareti della caldaia per conferirle una forma globosa, poi si taglia in due

parti.

A questo punto le parti di cagliata sono pronte per la messa in fascera e quindi per la formatura.

La forma viene poi messa nella fascera di plastica o di legno e la si ricopre con un robusto disco di legno allo scopo

di far uscire completamente il siero.

La forma viene poi girata varie volte per farla asciugare.

Durante l'ultimo cambiamento della tela si interpone, tra la forma e la fascera, una fascia di plastica che imprime in

rilievo il marchio Parmigiano-Reggiano su tutta la superficie della crosta (Marchiatura di origine).

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Salatura

Le forme, tolte dalla fascera, vengono messe in salamoia (cioè in una soluzione di acqua e sale ad una temperatura

costante di 15-18° C, per 20-30 giorni).

Le forme vanno sempre girate per evitare che il sale si concentri di più in alcune zone.