Parmigiano Reggiano tesina

ISTITUTO DI ISTRUZIONE SUPERIORE “L. SPALLANZANI”

VIGNOLA

IL “PARMIGIANO-REGGIANO” :

UNA TRADIZIONE CHE DURA NEL TEMPO

Tesina presentata da Lorenzo Avoni (classe 5 A)

Anno scolastico 2012/2013

INDICE

Introduzione………………………………………………………. pag. 1

- Cap. 1 . La storia

- Le origini………………………………………………………………… pag. 2

- La zona di produzione…………………………………………… pag. 6

- La nascita del Consorzio di Tutela……………………………… pag. 8

- Cap. 2 Come si fa il Parmigiano-Reggiano

- Introduzione…………………………………………………… pag. 9

- La consegna del latte…………………………………………… pag. 9

- La lavorazione del latte………………………………………… pag. 10

- La salatura……………………………………………………… pag. 14

- La stagionatura…………………………………………………. pag. 14

- Gli strumenti……………………………………………………. pag. 15

- Carta d’identità del Parmigiano-Reggiano…………………….... pag. 16

- Confronto con il Grana Padano……………………………….... pag. 17

- Cap. 3 La marchiatura

- Introduzione……………………………………………………. pag. 18

- Le placche di caseina e le fasce marchianti…………………… pag. 19

- I vari marchi richiesti dal Disciplinare………………………... pag. 19

- Cap. 4 Produzioni e quadro storico

- Produzioni Parmigiano-Reggiano (variazioni stesso mese dell’anno

precedente)……………………………………………….…… pag. 25

- Italia – Quadro storico produzioni di Parmigiano-Reggiano. pag. 27

- Cap. 5 English Part

- General characteristics of Parmigiano-Reggiano

cheese………………………………………........................... pag. 28

- Conclusioni…………………………………………………... pag. 29

- Bibliografia…………………………………………………. pag. 30

- Sitografia…………………………………………………… pag. 30

Introduzione

Il Parmigiano Reggiano è uno dei prodotti tipici per eccellenza del settore lattiero-caseario e, di

fatto, è chiamato il “re dei formaggi”.

Fra i formaggi presenti in Italia può essere considerato come un simbolo di cultura e di prestigio.

Questo formaggio ha delle caratteristiche uniche grazie alla zona di produzione.

Aziende di piccole dimensioni in grande quantità costituiscono la filiera del Parmigiano-Reggiano

che nel tempo ha sviluppato un mercato fortemente dipendente dagli altri prodotti tipici.

In questa tesi ci introdurremo nella storia, nel come “si fa” questo formaggio, ma anche nei marchi

che ancora oggi costituiscono un elemento importante nell’economia del nostro paese.

In questa tesi, insomma, viaggeremo nella sua storia che da sempre lo diversifica dagli altri

formaggi. pag. 1

Cap. 1

La storia

Le origini

Nei testi degli antichi autori romani compare il formaggio Parmigiano-Reggiano con riferimento ad

una specifica zona di produzione, ma sicuramente si hanno precise notizie di come nel Medioevo

nelle abbazie dei monaci benedettini e cistercensi della Pianura Padana si iniziasse la produzione

del Parmigiano-Reggiano con le tecniche ancora oggi in uso.

In particolare nella Pianura Padana tra l’Appennino e la riva destra del fiume Po i monaci, abili

agricoltori, bonificarono le paludi, dissodarono i campi seminando foraggiere in quantità sufficienti

per allevare numerosi bovini.

Con trifoglio ed erba medica iniziò la messa a coltura di quei prati ancora oggi indispensabili per

nutrire le mucche ed avere un formaggio particolarmente sapido, di delicato aroma e ben stagionato

senza dovere aggiungere additivi e conservanti.

Fu soltanto allora che la disponibilità di numerosi capi di bestiame e l’abbondanza di latte ebbero

come immediata conseguenza il dover trovare un modo efficiente e pratico per utilizzare il latte

eccedente il consumo quotidiano.

Questo fu uno dei motivi per cui si pensò di cominciare a produrre un formaggio grosso, facile da

conservare e da trasportare.

Da quel momento, le testimonianze dedicate al Parmigiano diventano sempre più numerose.

Meritano di essere ricordate, tra le altre, quella celebre del Boccaccio (1313 c.a. – 1375) che nel suo

Decamerone, opera iniziata proprio nel periodo in cui a Firenze era scoppiata un’epidemia di peste

raccontando le delizie del paese di Bengodi dove, chi più dorme più guadagna, descrive una

montagna di formaggio Parmigiano grattugiato dal quale rotolano giù maccheroni e ravioli cotti in

brodo di cappone. pag. 2

Giornata VIII, Novella terza: “… eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato…”

Vi sono altre testimonianze di Bartolomeo Sacchi detto “il Platina” , di Cristoforo di Messisburgo,

di Francesco Serra, di Molière, di Diderot e D’Alembert.

Merita di essere ricordato il più antico provvedimento di tutela del Parmigiano che risale a

un’ordinanza del 1751 con cui il duca di Parma, don Filippo di Borbone, rese obbligatoria la

marchiatura del formaggio stesso per garantirne la qualità.

Particolare è, infine, l’elogio che del Parmigiano fa lo scrittore, pittore e musicista Alberto Savinio,

fratello di Giorgio De Chirico, che scriveva: “Il Parmigiano è il formaggio base. E’ nella famiglia

dei formaggi ciò che il contrabbasso è nella famiglia degli strumenti a corda” .

Alcune testimonianze storiche

La cena privata fatta preparare, il 17 gennaio 1543, dall’allora celebre Cristoforo di Messisburgo è

descritta in un suo ricettario e comprende tra la frutta ed i dessert piatti 6 di formaggio Parmigiano.

Molière, malato in tarda età, preferiva un pezzo di Parmigiano al brodo che gli preparava la moglie.

“Due sono oggi in Italia le specie di formaggio che si contendono il primato:

il marzolino, così chiamato dagli Etruschi perché si fa in Etruria nel mese di

marzo e il Parmigiano, nella regione cisalpina, che si può anche chiamare

maggengo, dal mese di maggio”.

Platina, umanista cremonese del '400

“Et eravi una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la

quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli

e cuocerli in brodo di capponi, e poi li gittavan quindi giù, e chi più ne

pigliava, più se n'aveva”.

Giovanni Boccaccio, Decamerone, 1351

pag. 3

Il Parmigiano-Reggiano nasce nel casello

Il Parmigiano-Reggiano nasce nella “casa del formaggio”, localmente chiamata “casello”, dalla

sapienza del mastro casaro che affida alla qualità di un latte speciale, a una lavorazione paziente e

accurata senza additivi e ad una lunghissima stagionatura, il miracolo del prezioso alimento.

Casello

I caselli dismessi del secolo scorso testimoniano, con la loro architettura, non solo