Colori del sale, tesina

La terapia del sale si avvale di microclimi saturi di cloruro di sodio, artificiali o

naturali, come grotte salmastre e miniere di salgemma. Il trattamento

haloterapeutico ha dimostrato vantaggi sostanziali per le infezioni a carico

delle vie respiratorie, in particolare può essere utile in caso di

infezioni virali, tosse, raffreddori allergici, asma, sinusiti, bronchiti ecc.

L'haloterapia può essere indicata come trattamento di medicina naturale

complementare per i benefici che può apportare, i professionisti infatti

incoraggiano i pazienti a non interrompere l'uso della terapia medica

convenzionale perché non deve sostituire la terapia farmacologica,

soprattutto in caso di patologie croniche.

I primi trattamenti con sale sono stati effettuati durante il Medioevo, quando i

monaci curavano i malati nelle caverne di sale.

Nella metà dell’800 si notò che i lavoratori delle miniere di sale, solo

raramente soffrivano di malattie polmonari.

Durante la seconda guerra mondiale, le

miniere di sale in Germania, furono

utilizzate come rifugi antiaerei.

Durante i bombardamenti, spesso la

popolazione dovette rimanere nelle

miniere per periodi prolungati, il che favorì,

per i soggetti asmatici, un effetto positivo

sulla loro respirazione.

Nel corso degli ultimi venti anni, sono

stati costruiti negli ospedali dell'Europa

dell'Est, centinaia di cosiddette stanze

di sale e i loro relativi impianti di

trattamento. Originariamente queste

stanze erano state

costruite con

mattoni; oggi le

stesse sono

costituite da elementi

prefabbricati,

rivestiti con pannelli di sale per coprire il soffitto e le

pareti, mentre lo stesso è sparso sul pavimento.

Lo studio scientifico di tali camere è iniziato in Finlandia

nel 2003.

In alcune di queste stanze vengono inseriti anche dei giochi per essere così

rese più adatte anche ai bambini che si curano divertendosi.

L’impiego del sale come cura non è l’unico utilizzo del sale diversamente a

quello in cucina perché ne esistono altri molto più curiosi, come :

 il cioccolato al latte salato viene prodotto a Forlì, aggiungendo all’impasto

un pizzico di sale di Cervia in grani.

 Per evitare che le candele colino basta immergetele in una soluzione di

acqua e sale e asciugarle prima di accenderle.

 Per staccare la fuliggine dalla canna fumaria e dare al fuoco un bel colore

giallo gettando una manciata di sale nel camino.

 Per togliere dall’interno dell’acquario i depositi di calcio.

 In inverno, per evitare la formazione di ghiaccio sulle strade, si getta sale

misto a sabbia.

 Per deodorare le scarpe di tela, mettere al loro interno un po’ di sale:

assorbe l’umidità e i cattivi odori.

 Per togliere una macchia di vino da una tovaglia. Una volta asciugata con

uno straccio la si ricopre con del sale, che assorbirà il vino. Una volta

secco la si lava come al solito.

 Per denti sani, fare ogni sera degli sciacqui con acqua e sale: disinfetta il

cavo orale e disinfiamma le gengive.

 Un bel bagno al sale integrale allevia le irritazioni e i

gonfiori della pelle.

Cucinare

e

Conservare

con il

SALE

La cottura al sale è una delle tecniche più antiche eppure sempre attuale.

Essa riscuote consensi sia tra chi cucina tra le mura domestiche e nei

ristoranti, sia tra chi mangia.

La cottura al sale è unicamente apprezzata per la sua assoluta leggerezza:

nessun grasso, nessun condimento, ma solo l’eccezionale potere del sale a

formare una sorta di scudo,di guscio intorno all’alimento. Inoltre, la cottura

sotto sale rende più digeribili gli ingredienti, proprio perché non permette la

fuoriuscita di succhi.

Grazie a questa sigillatura gli “umori”, gli aromi e gli odori dell’alimento stesso

non hanno possibilità di evaporare e di disperdersi ma rimangono imprigionati

e custoditi nel sale. La crosta di sale rende la trasmissione del calore del

forno più lenta e dolce, nel rispetto del sapore e della tenerezza dell’alimento.

I cibi non si seccano ma assumono un gusto delicato e saporito.

Il principio è simile a quello della cottura al cartoccio e anche alla più

moderna cottura sottovuoto.

Infatti anche la cottura al cartoccio e sottovuoto sono particolarmente indicate

per i cibi che hanno un’alta percentuale di liquidi. Il cartoccio è semplicemente

un foglio di carta oleata, di alluminio o da forno in cui viene avvolto il cibo che

deve essere cucinato e non è necessario aggiungere altri condimenti perché

il cibo cuocerà nel vapore creato dai suoi stessi liquidi. Il processo di cottura

sottovuoto prevede che i prodotti crudi, dopo essere stati puliti, vengano

introdotti all’interno di confezioni chiuse ermeticamente, nelle quali viene

creato il vuoto, e dove vi permangono per tutte le fasi del processo produttivo.

Infatti, il vuoto amplifica la percezione della qualità attraverso l’esaltazione del

gusto e dei profumi dei prodotti. È la chiusura ermetica che richiama

all’assomiglianza di quella ottenuta con la crosta di sale.

I risultati migliori si ottengono con il pesce, alimento molto delicato che grazie

alla cottura al sale evita di diventare secco e stopposo. Quanto alla tipologia

di pescato da scegliere per una cottura al sale, i due grandi classici

solitamente vocati a questa ricetta sono l'orata e il branzino (chiamato

anche spigola), proprio perchè per sapore e pezzatura rispecchiano quelle

che sono le caratteristiche ideali, in quanto arrivano a pesare più di 1 kg e

sono molto saporiti, non rischiano quindi di "perdersi" durante la cottura, di

sfaldarsi o di assorbire troppo sale, come succederebbe se la pezzatura

fosse troppo piccola, nè di risultare troppo insipidi, come nel caso di pesci più

anonimi nel gusto come il nasello. Anche carne come filetti o roastbeef, si

adatta bene a questa cottura e lo stesso dicasi per le verdure.

La tecnica base consiste nel creare un letto di sale grosso in una teglia da

forno, posizionare l’alimento con eventuali aromi e spezie scelti ed infine

ricoprire completamente con un altro strato di sale grosso. Si inforna il tutto a

180/200° per il tempo richiesto: di solito si considera mezz’ora per ogni chilo

di pesce. Una volta tolto dal forno, ci si aiuta con un coltello o un martelletto

da cucina per rompere la crosta.

E’ possibile personalizzare questa tecnica standard miscelando ai cristalli di

sale scorze di agrumi vari, erbe aromatiche, addirittura albumi d’uovo montati

a neve per conferire maggiore struttura al sale ottenendo così una sorta di

pastella. Si crea un involucro molto meno duro ma la funzione di “camicia”

resta molto simile e si presta bene anche per i filetti di manzo, il roastbeef,

l'agnello.

Le varianti poi sono numerose e dipendono anche da un pizzico di fantasia

e da abitudini personali come il salmone in crosta di sale, preparata con

una percentuale (15-20%) di

zucchero e un mix di erbe

aromatiche. Un altro metodo è quello

di cucinare direttamente su una

‘mattonella' di sale. Serve una

pentola di ghisa sul cui fondo mettere

foglie di alloro e uno strato di sale

grosso che si porta ad alta

temperatura. A questo punto adagiare un alimento,di solito di pesce, sopra e

chiudere con un coperchio.

Il sale viene considerato ottimale nella preparazione degli alimenti ma anche

per la sua conservazione. Infatti tra le diverse tecniche della conservazione

degli alimenti rientra quella con l’impiego del sale. Conservare il cibo significa

impedire o contrastare il naturale processo di decomposizione cui va

soggetto tutto ciò che proviene dal regno vegetale ed animale. È un processo

determinato dall'irrancidimento dei grassi e dall'azione di microrganismi che si

nutrono delle sostanze organiche componenti ogni prodotto vegetale e

animale. Quindi conservare significa anche eliminare questi microrganismi o

inibirne la loro azione.

Tra i vari sistemi che fanno uso di sale ci sono la salatura a secco e la

salamoia, in queste due tecniche la disidratazione dell'alimento avviene per

azione del sale, o di una salamoia, vale a dire una soluzione di acqua e sale,

con l'eventuale aggiunta di aromi. Il sale disidrata i cibi, "rompe" le molecole

d'acqua e favorisce la perdita dei liquidi. In mancanza di acqua i batteri

patogeni non possono riprodursi.

É uno dei metodi di conservazione piu' antichi, nonché dei piu' efficaci.

Il sale, come per la cottura, si utilizza soprattutto per la conservazione di

pesce, di carne e di prodotti caseari.

La Salatura: si fa risalire ai Cinesi e agli Egiziani, e consiste nel far assorbire

cloruro di sodio (sale da cucina) agli alimenti deperibili. Si basa sul potere di

disidratazione del sale e si effettua:

 per aspersione a secco sfregando

il sale sulla superficie dell'alimento

oppure per sovrapposizione a

strati, alternando prodotto e sale.

E' indicata per prodotti a lunga

stagionatura e conservazione.

 per immersione in salamoia, ossia immergendo

l'alimento in una soluzione ad elevata

concentrazione di sale (almeno il 10%). Ad

esempio è efficace con ogni tipo di ortaggio che va poi

sciacquato bene prima del consumo.

 per iniezione della salamoia nell'arteria femorale o nel muscolo. Si

utilizzano generalmente siringatrici multiago.

Generalmente si usa sale marino di media grandezza.

Di regola si trattano sotto sale i prodotti freschi. E' indicata per prodotti a

lunga stagionatura e conservazione. La salatura non richiede particolari

condizioni climatiche come abbondanza di sole o di vento, e può essere

effettuata anche d'inverno, a patto naturalmente di poter disporre di

abbondante materia prima, per l'appunto il sale. Food

Pres

ervati on

Food preservation dates

back to the prehistoric ages,

when men had to find a method to preserve food. The ancient and natural

methods food preservation are: sun-drying; smoking; salting; the use of

spices and herbs.

Then it was discovered the use of canning and freezing techniques so the

ancient and modern methods are used along together along.

There are innumerable micro-organisms in the atmosphere that derive their

nutrition from nutrients by breaking than into simpler form and starting the

process of food spoilage.

The ancient methods, for example, are :

sun drying : Drying is the oldest method known for

preserving food. When you expose the food to a

temperature that’s high enough to remove the

moisture, the water low enough that it doesn't cook

by the electric dehydrators or by exposing food in the sun. For example :

meat, fruits…

fermentation : the preservation agent is produced by

the food itself. For example : wine, yogurt, bread…

sugaring : food is cooked with sugar . For example fruit, marmalade…

salting : cover food with salt so the water is absorbed by the salt. For

example meat salted in cold weather can last for many years.

smoking :food is preserved by cooking or exposing it to the smoke

from burning materials. For example: meat, fish…

The modern method, for example, are :

 pasteurization: named after its creator, Luis

Pasteur. Food or liquid is heated and then cooled

immediately. For example : milk, cheese, beer…

 canning : food is cooked and sealed in

sterile cans. For any type of food.

 refrigeration :control the growth of bacteria and preserve the food

aspect quality and nutritional values. Storage at temperatures below

4°C.

 freezing : prevents multiplication of micro-organisms, for months, but

does not destroy them.

 vacuum packing : when food in storage in airtight containers.

But there is also the Vacuum cooking system :

first food is vacuum sealed in airtight plastic

bags

then it is cooked by steam or in hot water at

low temperature for a long time

after that food is chilled in ice water or in

air

blast chillers and stored at 3°C

finally they are

regenerated in boiling water

or in steam ovens.

After you understand the basic procedures for a food preservation method,

you'll just need to concentrate on preparing your recipe.

La Gabella :

l’imposta

del Sale

La Gabella è un’ imposta indiretta, diffusa fin dall'antichità,sia in Grecia che a

Roma, sotto forma di varie tipologie ampiamente utilizzate sulle merci in

transito.Il termine assunse grande rilevanza soprattutto nel Medioevo, in