Lo compri al mattino, ancora caldo e con la crosta croccante. Il giorno dopo, però, quella pagnotta che sembrava appena uscita dal forno ha già perso gran parte della sua fragranza. E allora arriva il dubbio: meglio conservare il pane in frigorifero, lasciarlo nella dispensa oppure congelarlo?
La risposta potrebbe sorprenderti. Perché, se per molti alimenti il frigorifero rappresenta la soluzione migliore per prolungarne la conservazione, con il pane può succedere esattamente il contrario: il freddo del frigo, infatti, favorisce alcuni processi che lo fanno diventare duro più rapidamente.
Questo non significa che il pane conservato in frigorifero diventi necessariamente pericoloso da mangiare. Il punto è un altro: rallentare la comparsa di muffe e mantenere un alimento fresco, morbido e piacevole al palato non sono esattamente la stessa cosa.
Per capire quale metodo convenga davvero, bisogna distinguere tra il pane che mangeremo entro uno o due giorni e quello che vogliamo conservare per settimane. E conoscere un piccolo fenomeno scientifico che spiega perché il pane perda la sua consistenza originale.
Indice
Pane da mangiare entro due giorni: dove tenerlo
La pagnotta comprata stamattina e destinata alla cena di domani, o al massimo a quella di dopodomani, sta meglio fuori dal frigo. Va tenuta a temperatura ambiente, in un posto fresco e asciutto.
Contano anche luce e calore. Meglio sistemarla lontano dalla luce diretta e dalle fonti di calore: niente mensola sopra i fornelli, niente davanzale assolato.
Per una pagnotta con la crosta croccante funziona bene un sacchetto di carta dentro un portapane. È una soluzione semplice, ma ha un limite da conoscere: la carta non impedisce al pane di perdere umidità.
La confezione va scelta considerando anche la consistenza del pane. Per i prodotti morbidi già confezionati, la regola è più semplice: si seguono le indicazioni riportate sulla confezione.
Il frigo rallenta le muffe ma indurisce il pane
Per capire cosa succede in frigorifero bisogna partire dall'amido, uno dei principali componenti della farina. Durante la cottura assorbe acqua e si trasforma, ed è anche grazie a questo che la mollica diventa soffice.
Quando il pane si raffredda, però, le molecole dell'amido cominciano a poco a poco a riorganizzarsi. Il processo si chiama retrogradazione e coinvolge in particolare l'amilopectina: è uno dei fenomeni che fanno perdere morbidezza al pane e lo rendono raffermo.
Qui arriva il punto chiave. Le temperature tipiche del frigorifero possono favorire la retrogradazione più di quelle di una normale stanza.
Il risultato è una pagnotta che diventa dura e meno gradevole anche senza alcun segno di deterioramento. Per farla breve: esteticamente sembra a posto, ma al morso ha perso la sua consistenza.
Attenzione a non confondere due cose diverse: il raffermamento e la comparsa delle muffe. Il frigo può rallentare la crescita delle muffe, ma intanto peggiora più in fretta la consistenza del pane.
Questo non significa che il pane conservato in frigo diventi per forza pericoloso da mangiare. Semplicemente, rallentare le muffe e mantenere un alimento morbido e piacevole al palato sono due obiettivi diversi.
Il frigorifero ha comunque un suo spazio. In ambienti particolarmente caldi o umidi può aiutare a frenare lo sviluppo delle muffe, a patto di accettare una perdita più rapida di morbidezza.
Il congelatore per conservarlo settimane
Se vuoi conservare il pane per diversi giorni o addirittura settimane, la scelta più indicata è il congelatore. È lui il vero alleato del pane a lungo termine.
La differenza la fa la temperatura. A circa -18 °C il raffermamento rallenta notevolmente, e le caratteristiche del pane si preservano meglio rispetto a una conservazione prolungata in frigorifero.
Anche in freezer, però, il tempo conta. Per mangiare un pane di buona qualità, un riferimento pratico è consumarlo entro due o tre mesi. È un'indicazione di massima, che va adattata caso per caso. La durata dipende infatti dal tipo di pane, dalla confezione e dalle condizioni di conservazione.
Meglio sfatare anche un mito: il congelamento non rende gli alimenti eterni. Rallenta il deterioramento ma non elimina necessariamente i microrganismi già presenti, e la qualità può comunque calare col passare del tempo.
Come congelare il pane senza rovinarlo
Il primo accorgimento riguarda il momento giusto. Il pane va congelato quando è ancora fresco, senza aspettare che diventi vecchio.
Il motivo è semplice: il congelamento rallenta i cambiamenti che rovinano la qualità, ma non restituisce in automatico a un pane già raffermo le caratteristiche di quando era appena sfornato. Se invece l'hai cotto tu, prima di metterlo in freezer devi lasciarlo raffreddare completamente.
Poi ci sono i passaggi pratici, quelli che fanno la differenza quando arriva il momento di mangiarlo:
- dividilo in fette o porzioni, così potrai scongelare solo la quantità che ti serve;
- usa sacchetti adatti al congelatore o confezioni ben chiuse, eliminando il più possibile l'aria in eccesso;
- scrivi la data di congelamento sulla confezione, per sapere da quanto tempo è nel freezer;
- mantieni una temperatura di circa -18 °C, evitando sbalzi termici inutili.
La data sulla confezione ti permette di seguire il riferimento dei due o tre mesi senza andare a memoria.
Come scongelare il pane e farlo tornare croccante
Uno dei vantaggi del congelatore è avere sempre qualche porzione pronta all'occorrenza. Il metodo per scongelarla dipende da come l'hai conservata. Se hai congelato il pane a fette, puoi metterlo direttamente nel tostapane. Basta usare un programma adatto anche agli alimenti congelati.
Per panini e pagnotte serve un passaggio in più. Lasciali scongelare nella loro confezione per il tempo necessario, poi scaldali brevemente in forno.
Il calore aiuta a recuperare parte della croccantezza della crosta. E può rendere temporaneamente più gradevole anche la mollica, perché modifica la struttura dell'amido responsabile del raffermamento.
Attenzione, però: riscaldarlo non garantisce che il pane torni identico a quello appena sfornato. Il risultato dipende dal tipo di prodotto, da come è stato congelato e da quanto tempo è passato.
C'è poi un caso in cui il pane non va recuperato. Se presenta muffe visibili è preferibile scartarlo, senza tentare di salvarlo togliendo solo la parte interessata o riscaldandolo.
Un'eccezione riguarda infine i prodotti da forno farciti. Quelli con creme o ripieni deperibili, cioè con ingredienti che richiedono refrigerazione, vanno conservati seguendo le specifiche indicazioni di sicurezza alimentare.
Prolungare la durata e preservare la qualità, insomma, sono due esigenze diverse. Con la confezione giusta e il pane diviso in porzioni, una buona fetta resta a disposizione anche nei giorni in cui al panificio non si passa.
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