Le lacrime che arrivano quando tagli le cipolle hanno una spiegazione precisa: le cellule danneggiate dal coltello producono una sostanza volatile che raggiunge gli occhi e attiva la lacrimazione. È il fattore lacrimogeno, un'arma di difesa che la pianta usa contro chi prova a mangiarla.
Per limitare i danni, i metodi più sicuri sono proteggere gli occhi e usare un coltello affilato. Altri trucchi, come raffreddare la cipolla o tagliarla sotto l’acqua, hanno una logica scientifica, ma la loro efficacia non è ancora stata dimostrata da studi specifici.
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Il taglio libera il fattore lacrimogeno
Le cipolle sono bulbi che crescono sotto terra, circondati da organismi che si nutrono di radici e tuberi. Non potendo scappare, la pianta si difende producendo sostanze irritanti, e la cipolla ne ha una tutta sua.
Si chiama sin-propantial-S-ossido e nella cipolla intera non esiste. Si forma solo quando le cellule del bulbo si rompono: basta il coltello, oppure i denti di un animale che lo addenta.
Il segreto sta in come è organizzata la cellula. Alcuni enzimi restano chiusi nel vacuolo, una specie di sacca interna, mentre nel citoplasma, il liquido che riempie la cellula, galleggiano molecole a base di zolfo. Il taglio rompe questa separazione e le mette in contatto.
Parte così una reazione a catena. La prima molecola coinvolta ha un nome impronunciabile, 1-propenil-l-cistein solfossido, abbreviato in PRENCSO: incontrando l'enzima allinasi si trasforma in acido propenil sulfenico.
Fino agli inizi degli anni 2000 si pensava che quell'acido diventasse da solo fattore lacrimogeno. Poi è stato scoperto un secondo enzima specializzato, la sintasi del fattore lacrimogeno, che completa la trasformazione.
Il prodotto finale è molto volatile. Evapora in fretta, si diffonde nell'aria e raggiunge rapidamente il viso di chi sta tagliando.
Le lacrime come difesa degli occhi
Arrivato agli occhi, il fattore lacrimogeno stimola le terminazioni nervose della cornea. Il segnale viaggia fino al cervello, che lo interpreta come bruciore.
La risposta è immediata: il cervello attiva le ghiandole lacrimali. Le lacrime servono ad allontanare dall'occhio l'agente irritante e a diluirlo, esattamente come quando ti entra un po' di polvere o di fumo.
Spesso, insieme agli occhi, comincia a colare anche il naso. Succede con molti tipi di cipolla cruda, ma la reazione varia: alcune persone sono più sensibili e lacrimano di più, con un fastidio maggiore.
La lacrimazione da cipolla non è considerata pericolosa, solo sgradevole. Se l'irritazione diventa forte, la prima mossa è sciacquare gli occhi con acqua corrente fresca. Può aiutare anche un impacco freddo oppure un collirio lenitivo; meglio evitare gli infusi di camomilla vicino agli occhi, perché possono irritarli o provocare reazioni allergiche.
Occhiali e ventilazione per bloccare i vapori
Il problema è una molecola che viaggia nell'aria, quindi la strategia più diretta è impedirle di arrivare a destinazione. Gli occhiali aderenti, come gli occhialini da piscina, sono tra i metodi più efficaci: se il vapore non tocca gli occhi, non può irritarli.
Un'altra soluzione è allontanare i vapori. Una cappa aspirante o un ventilatore aiutano a disperderli, a patto che il getto d'aria non sia diretto verso il tuo volto. Anche la finestra aperta funziona, ma d'inverno è poco praticabile.
Conta pure la posizione. Meglio tenere il lato tagliato della cipolla rivolto lontano dal viso e lavorare a una certa distanza, senza stare chinato sopra il tagliere.
Anche l'acqua è utile. Il fattore lacrimogeno è altamente solubile in acqua: bagnare coltello e tagliere, lavare la cipolla o affettare sotto l'acqua corrente, aiuta a diluirlo e a portarlo via. Occhio però al soffritto. Se la cipolla bagnata finisce nell'olio caldo, l'acqua lo fa schizzare, con conseguenze peggiori di qualche lacrima.
Un limite va detto: per il freddo, l’acqua e gli altri rimedi tramandati in cucina, come tenere qualcosa tra i denti, mancano studi che ne confermino l’efficacia. Alcuni, come quelli che seguono, hanno però un fondamento teorico.
Il freddo rallenta gli enzimi
Il fattore lacrimogeno nasce da reazioni enzimatiche, e al freddo gli enzimi lavorano più lentamente. Conservare la cipolla in frigorifero prima di tagliarla può frenare la produzione della sostanza irritante.
In pratica è come tirare il freno a mano alla difesa del bulbo. In teoria, raffreddare la cipolla potrebbe anche limitare la capacità del fattore lacrimogeno di diffondersi nell'aria.
Se hai fretta, c'è il freezer. Tenere la cipolla lì dentro per una decina di minuti ne riduce il potere irritante, secondo le indicazioni della chimica degli enzimi.
Un'alternativa è lasciare il bulbo in acqua molto fredda o ghiacciata per circa mezz'ora prima di affettarlo. Sembra che questa tecnica riduca i composti solforati e, di conseguenza, la lacrimazione.
Anche qui vale la regola della cucina: se poi la cipolla va in padella, asciugala bene prima di metterla nell'olio. Il freddo non sostituisce le altre accortezze, a partire dall'uso di un coltello affilato.
Meglio una lama affilata e un taglio lento
Lo strumento giusto fa la differenza, e c'è un esperimento a dimostrarlo. Alla Cornell University di Ithaca, New York, i ricercatori hanno tagliato una cipolla marrone con una piccola ghigliottina costruita apposta, montando lame di spessore diverso e riprendendo tutto con una telecamera ad alta velocità.
Le lame cadevano a velocità comprese tra 0,4 e 2 metri al secondo. Quelle affilate hanno prodotto meno goccioline irritanti, rilasciate più lentamente e con meno energia.
Un coltello smussato, invece, ne ha generate fino a 40 volte di più. Il motivo è emerso ricoprendo la buccia con una vernice scura: la lama poco tagliente piega la pelle della cipolla senza inciderla, accumula energia elastica e fa salire la pressione all'interno.
Quando finalmente il taglio arriva, l'effetto è quasi esplosivo. La cipolla spara goccioline anche a 40 metri al secondo, che una volta in aria si frammentano in particelle ancora più piccole.
Pesa anche la fretta. I tagli più rapidi, quelli da chef, hanno creato quattro volte più goccioline rispetto ai tagli lenti.
Quindi, un taglio lento e netto con una buona lama danneggia meno le cellule e produce meno aerosol irritante. Ultima dritta: evita di incidere vicino alle radici, nella parte bassa del bulbo, dove si concentra la maggior parte dei composti a base di zolfo.
Verso le cipolle senza lacrime
La chimica del fattore lacrimogeno ha un punto debole. Per produrlo servono insieme PRENCSO, allinasi e sintasi: è stato dimostrato che, se ne manca anche uno solo, la molecola non si forma.
Su questo ha lavorato la ricerca. Gli scienziati hanno già ottenuto cipolle modificate con un'attività dell'allinasi fortemente ridotta, che nelle prove non hanno provocato lacrimazione. Alcune sono già arrivate sugli scaffali: in Giappone e, con il marchio Sunions, negli Stati Uniti e nel Regno Unito si vendono varietà che non fanno piangere, ottenute con incroci tradizionali. In Italia, però, non sono ancora disponibili, quindi conviene giocare d’anticipo al momento dell’acquisto.
La quantità di composti solforati cambia in base alla varietà della pianta, alle condizioni ambientali in cui è cresciuta e al modo in cui viene conservata. Conta anche il terreno. La cipolla assorbe zolfo dal suolo, e livelli alti rendono l'odore più pungente e aumentano la sua capacità di emanare gas irritanti.
Le cipolle fresche e raccolte da poco contengono meno sostanze solforate e fanno piangere meno. Lo stesso vale per quelle più dolci e meno pungenti.
La dolcezza dipende più dalla varietà che dal colore: tra le più note in Italia c’è la rossa di Tropea, ma cipolle dolci si trovano anche tra le bianche e le gialle. Se vuoi un soffritto con meno lacrime, parti da una cipolla dolce e fresca, tenuta in frigo e tagliata con calma.
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