Le carote non sono sempre state arancioni: un tempo erano viola

Se avessi chiesto una carota a un contadino prima del Seicento, con ogni probabilità ti avrebbe messo in mano una delle carote viola che allora riempivano quasi tutti i campi.

Accanto alle viola esistevano anche varietà gialle e bianche. L’arancione si è diffuso più tardi, grazie agli incroci e alle selezioni fatti nei Paesi Bassi tra Cinquecento e Seicento.

Di che colore erano le carote prima del Seicento

La carota è una pianta erbacea, nome scientifico Daucus carota, della famiglia delle Apiaceae. Le sue origini sono confuse, ma la pista più seguita porta all'antica Persia, dove circa 3.000 anni fa si coltivavano varietà viola e gialle.

È probabile che si usassero soprattutto foglie e semi aromatici, un po' come oggi si fa con prezzemolo e coriandolo, parenti stretti della carota, e che la pianta fosse apprezzata come erba medicinale.

L'altro grande centro è l'Afghanistan, dove, secondo il Carrot Museum, le carote si coltivavano già 5.000 anni fa: erano per lo più viola, con qualche varietà nera o bianca. Nei disegni dei templi egizi del 2000 a.C. compaiono poi piante viola che gli egittologi interpretano come carote.

Con i Romani l'uso della radice in cucina è documentato. Una copia del VI secolo d.C. del De Materia Medica, il trattato di erbe e medicine scritto nel I secolo dal medico greco Dioscoride, descrive tre tipi di carote e precisa che "la radice può essere cotta e mangiata".

Poi la carota conquista il mondo arabo e i Mori la portano in Spagna. Nell'XI secolo studiosi ebrei e arabi citano carote rosse e gialle, ma a dominare è una varietà viola nata in Afghanistan, che entro il XVII secolo arriva in Europa, Cina e Giappone.

Insomma, per secoli una carota poteva essere bianca, viola, rossa o gialla, e in genere era anche più piccola di quelle di oggi. Gli studiosi dubitano perfino che prima del XVI secolo esistessero carote arancioni.

Come gli olandesi hanno creato la carota arancione

La svolta arriva dai Paesi Bassi. Alla fine del XVI secolo i coltivatori olandesi iniziano a fare prove per migliorare la qualità dell'ortaggio, incrociando ceppi mutanti di carote viola con varietà gialle e bianche.

Il risultato richiede pazienza. Generazione dopo generazione arrivano a una carota dolce e arancione, più gustosa e più resistente ai parassiti: quella che finisce ancora oggi nelle nostre insalate.

Il successo è rapido. La nuova varietà garantisce rese maggiori e un sapore più zuccherino, quindi conviene sia agli agricoltori sia a chi la compra, e anche la spinta dei commercianti olandesi fa la sua parte. In più era considerata più gradevole alla vista rispetto alle antenate violacee.

E Guglielmo d'Orange? Una leggenda racconta che gli olandesi avrebbero creato la carota arancione per omaggiare Guglielmo d'Orange, che guidò il Paese nella lotta per l'indipendenza dalla Spagna. La spiegazione più probabile è però un'altra: l'obiettivo era ottenere una carota più dolce e meno amara delle varietà gialle.

Il legame con la dinastia, semmai, arrivò dopo: secondo una tradizione molto diffusa, ma senza prove certe, il colore della nuova carota sarebbe stato poi associato alla casa d’Orange.

La storia è diventata un caso di scuola anche in Italia.

Il chimico Dario Bressanini e la biotecnologa Beatrice Mautino, nel libro Contro natura (Rizzoli), la usano per mostrare che le carote arancioni considerate "naturali" sono il frutto di una mutazione comparsa pochi secoli fa in un campo olandese.

La loro conclusione: "Il cibo naturale non esiste, così come non esiste il cibo contro natura. Esiste semplicemente il cibo, che abbiamo sempre modificato e che continueremo a modificare".

Carotene e antocianine: da cosa dipende il colore

Viola o arancione, è tutta una questione di pigmenti. L'arancione viene dal carotene, presente in alte concentrazioni nelle carote che conosciamo: il beta-carotene, in particolare, è un precursore della vitamina A, cioè l'organismo lo trasforma in questa vitamina fondamentale per la salute.

Le carote viola contengono meno carotene e più antocianine, antiossidanti presenti in frutta e verdura rosse, blu e viola, come uva, mirtilli e prugne. Hanno proprietà nutrizionali diverse da quelle del carotene, ma restano importanti per la salute.

La selezione olandese ha spostato proprio questo equilibrio: meno antocianine e più carotene. Le varietà viola di oggi sono ricche di antiossidanti, ma non contengono necessariamente meno zuccheri rispetto a quelle arancioni.

Come abbia fatto l'uomo a cambiare il colore di un ortaggio lo racconta il DNA. Nel 2016 un gruppo guidato dal genetista Phil Simon, docente di orticoltura all'Università del Wisconsin-Madison, ha pubblicato sulla rivista Nature Genetics il sequenziamento del genoma della carota, confrontando il DNA di 35 tipi diversi.

Tra gli oltre 32.000 geni della pianta, i ricercatori ne hanno individuato uno chiamato gene Y, che fa la differenza tra carote bianche e carote gialle o arancioni, e un secondo responsabile dell'accumulo dei pigmenti. Entrambi sono recessivi: servono due copie perché la pianta produca e accumuli i suoi colori.

C'è anche un dettaglio curioso. Una radice che cresce sotto terra non ha bisogno di pigmenti per sfruttare la luce del sole, quindi la scelta dei colori è stata opera dell'uomo, guidata più dall'aspetto che dalla nutrizione, con il risultato di carote più ricche di micronutrienti.

Dove si coltivano oggi le carote viola in Italia

Le carote viola esistono ancora. Le antiche semenze afgane non sono quasi più usate, ma alcuni agricoltori europei continuano a coltivarle, anche perché ricche di antiossidanti, e negli ultimi anni le varietà viola sono tornate di moda come prodotti di pregio.

In Italia le trovi al Sud, in Puglia. Si coltivano nei pressi di Polignano a Mare, in provincia di Bari, soprattutto nella frazione di San Vito, e di Tiggiano, in provincia di Lecce.

Quella di Polignano ha anche un riconoscimento ufficiale. La carota viola locale è tutelata come Presidio Slow Food, il marchio con cui l'associazione protegge le produzioni tradizionali.

Bada bene, però: il viola può riguardare soprattutto l'esterno. La buccia tende al viola o al porpora, mentre l'interno può avere un colore diverso, anche bianco o arancione, a seconda della varietà.

E in cucina? Il sapore è quasi identico a quello delle carote arancioni, quindi ogni ricetta che conosci funziona anche con quelle viola: crude in insalata, come succo, al forno o in padella.

Intanto la ricerca va avanti. Al Vegetable Improvement Center della Texas A&M University, un centro di ricerca sugli ortaggi, hanno creato carote con buccia viola e polpa arancione, ricche di nutrienti: con la selezione si possono ottenere carote di diversi colori.