La pastorizzazione

La pastorizzazione ossia il trattamento termico che viene applicato ad alcuni alimenti per eliminare le forme patogene e i microrganismi , prende il nome da Louis Pasteur l’ inventore di questo metodo che attorno al 1860 osservò che quando il vino veniva sottoposto a una temperatura di 60° per alcuni minuti questo poteva essere conservato più a lungo.
La tecnica della pastorizzazione avviene attraverso degli scambiatori di calore. Da un lato c’è il liquido da trattare, dall’altro un liquido portato alla temperatura giusta per la pastorizzazione. I due fluidi scorrono in direzioni opposte in questo modo si ottiene uno scambio termico che interessa tutto il liquido.
Questa tecnica permette la pastorizzazione di alimenti in forma liquida: latte, vino, birra e succhi di frutta sono infatti gli alimenti su cui la pastorizzazione è utilizzata in larga scala.

La temperatura a cui il liquido viene sottoposto cambia in base all’alimento , più alta la temperatura meno i minuti saranno a cui è sottoposta.
Qui una piccola tabella che evidenzia le temperature la loro durata e i prodotti a cui viene applicata la pastorizzazione.
Pastorizzazione Temperatura Durata Osservazioni
Pastorizzazione bassa 60 - 65 °C 30 min Vino, birra, latte per caseificazione
Pastorizzazione alta 75 - 85 °C 2 - 3 min Latte, oggi sostituito da HTST
Pastorizzazione rapida (HTST) 75 - 85 °C 15 - 20 sec Latte fresco pastorizzato


Al metodo HTST (high temperature short time) si associa anche il metodo UHT (ultra high temperaure) in cui la temperatura è molto più alta , ma questo metodo fa soprattutto parte dei processi di sterilizzazione. La principale differenza fra la pastorizzazione e la sterilizzazione è soprattutto la temperatura , nella prima avviene sotto ai 100° mentre nella seconda supera i 120 ° eliminando le spore. La pastorizzazione però si conserva di meno rispetto alla sterilizzazione che tiene periodi più lunghi .
La pastorizzazione ha il pregio di preservare il gusto dei prodotti, ma comporta anche alcuni svantaggi, tra cui la distruzione dei batteri lattici, come il Lactobacillus acidophilus, che permette la sinterizzazione della vitamina B nel colon e fornisce al latte proprietà battericide.

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