Alcolici - Bevande alcoliche

Le bevande alcoliche

Le bevande alcoliche sono caratterizzate dalla presenza di concentrazioni variabili di alcol, queste si possono ottenere da frutta, semi di cereali e tuberi, per:

• Fermentazione di soluzioni zuccherine e quindi sono chiamate bevande alcoliche fermentate.
• Distillazione di soluzioni zuccherine fermentate e si chiamano bevande alcoliche fermentate e distillate.
• Per aggiunta di sostanze aromatiche a soluzioni alcoliche zuccherine e sono le bevande liquorose.

Nella loro classificazione le bevande alcoliche si distinguono in:

• Bevande alcoliche fermentate
  • Vino
  • Birra
  • Sidro
• Bevande alcoliche distillate
  • Grappa
  • Cognac
  • Vodka
  • Whisky rum
  • Brandy
  • Acquavite
• Bevande liquorose
  • Amari
  • Digestivi
  • Liquori dolci e secchi

In base al loro grado alcolico si possono distinguere in:

• Bevande alcoliche se hanno un contenuto d’alcol etilico fino al 21% in volume.

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• Bevande superalcoliche se il loro contenuto di alcol etilico supera il 21% in volume.

Le bevande alcoliche fermentate

Nelle bevande alcoliche fermentate la presenza di alcol etilico è dovuta ad un processo naturale denominato “fermentazione alcolica” operato da quei microrganismi chiamati lieviti, mediante il quale, le sostanze zuccherine si trasformano in alcol etilico e anidride carbonica.

In questa fascia di bevande si trovano il Vino, la Birra e il Sidro.

Il vino

Il vino è il prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica totale o parziale dell’uva fresca, ammostata o del mosto d’uva, con gradazione alcolica non inferiore al 6% in volume.

Nella composizione del vino l’acqua è presente prevalentemente nell’ 80-90% della soluzione e, non è solo un solvente ma anche un ottimo stimolante del gusto, ma il composto più importante è l’alcol etilico che di norma rappresenta il fattore energetico del vino. Infatti un grammo di alcol etilico sviluppa nell’organismo teoricamente circa 7 calorie.

L’alcol ingerito a stomaco vuoto viene assorbito in 15-30 minuti e si trasforma in CO₂ ed acqua, con sviluppo di calorie esso viene assorbito soprattutto dallo stomaco e dall’intestino, passa nel sangue e quasi totalmente va nel fegato che lo trasforma in acetato, il quale viene poi trasformato.

Descrizione del processo di fermentazione

Il processo di fermentazione è un processo biochimico estremamente complesso ed è l’unico processo in natura capace di generare alcool. La fermentazione avviene grazie a dei microrganismi detti lieviti i quali, in certe condizioni, riescono a trasformare degli zuccheri semplici in alcool e anidride carbonica, producendo una certa quantità di calore.

Le condizioni che influiscono sull’azione dei lieviti (saccaromiceti) sono principalmente:

• La temperatura
• La condizione degli zuccheri
• Il pH della soluzione

d) La concentrazione volumetrica dell’alcool

Sintesi della fermentazione

• Anidride carbonica
• Mosto zuccherino
• Fermentazione
• (acqua/zucchero)
• Lieviti
• Calore

Vinificazione in bianco

La vinificazione in bianco viene effettuata separando immediatamente il mosto d’uva dalle vinacce.

Vinificazione in rosso

La vinificazione in rosso viene effettuata attraverso una lunga macerazione di vinacce e mosto d’uva (massimo 15 gg).

Vinificazione con macerazione carbonica

La vinificazione con macerazione carbonica è la tecnica per produrre i vini novelli italiani o i “vins primeurs” francesi (esempio il Beaujolais Nouveau).