Ristorazione enogastronomica

La ristorazione enogastronomica

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Capitolo 1: Ristorazione “Slow Food”

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Capitolo 2: Francese

“Il di somministrazione”

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Capitolo 3: Diritto contratto

“L’osteria dal punto di vista di Manzoni e Verga”

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Capitolo 4: Italiano “Il marketing”

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Capitolo 5: Gestione aziendale

La ristorazione enogastronomica

Nel nostro paese le abitudini alimentari si sono evolute nel tempo e, facendo riferimento agli inizi del ‘900, troviamo due figure di rilevante spicco nel campo ristorativo: Auguste Escoffier e l’imprenditore Cesare Rizz, i quali compongono le basi della ristorazione moderna nel campo alberghiero e ristorativo.

Le tecniche culinarie cambiano e, di conseguenza, anche le tipologie ristorative sono in continua evoluzione.

Nascono, quindi, le prime guide gastronomiche, veri e propri punti di riferimento per i turisti e grande strumento di pubblicità e conoscenza per il ristorante.

Verso la fine degli anni ’60 nasce la “Nouvelle Cuisine”: una cucina basata su nuove combinazioni di piccole quantità di cibi presentati in modo artistico, in piatti di dimensioni superiori alla norma, guarniti e addobbati con gli stessi ingredienti della ricetta.

Negli anni ’70 e ’80 ci fu la riscoperta delle tradizioni regionali, con un rilancio di un turismo gastronomico legato alle tradizioni locali, ed è da qui che possiamo cominciare a parlare di ristorazione enogastronomica, che dà importanza al piatto come al vino di una determinata zona.

La ristorazione enogastronomica è una tipologia ristorativa in continua evoluzione e in continuo aggiornamento anche, e soprattutto, per le esigenze della clientela.

L’offerta, quindi, è basata sull’abbinamento del piatto con un vino, centrando il tutto sulla tradizione e sulla tipicità. Nella ristorazione enogastronomica acquisiscono fondamentale importanza il menu e la carta dei vini, che ricoprono un ruolo importante nella presentazione del locale e nelle strategie di vendita al pubblico. Per questo occorre impostarli con attenzione ed estrema professionalità.

Il menu è il biglietto da visita del locale e dovrebbe basarsi sui gusti della clientela a cui si è rivolta la tipologia ristorativa. Nel pianificare un menu si devono conoscere approfonditamente: gastronomia ed enologia regionale, nazionale ed internazionale; si deve, inoltre, cercare di soddisfare le esigenze della clientela anche seguendo la stagionalità e l’ambiente.

All’interno del menu dobbiamo curare l’aspetto grafico e considerare ogni aspetto nutrizionale dei piatti che lo vanno a comporre, cercando di creare originalità e novità che possano attrarre la clientela.

Il menu più frequente in questa tipologia ristorativa è il menu à la carte, in genere composto da: antipasti, primi, secondi, contorni e dessert. All’interno di esso possiamo trovare un menu degustazione, con un numero superiore di piatti che richiedono un minor tempo nella preparazione, ma serviti in quantità minori rispetto ad una portata del menu alla carta.

Il menu à la carte richiede molta collaborazione tra i reparti di sala e cucina. Per quanto riguarda la sala il maître deve essere sempre informato sulla composizione, sugli ingredienti, sui metodi e sui tempi di cottura di ogni singola preparazione.

I tre aspetti con cui possiamo analizzare il menu sono:

1. Aspetto grafico: il menu deve essere attraente, chiaro, facile da capire, da consultare e da ricordare. Le scelte dei caratteri, il formato e il colore devono essere in armonia con il locale.

Ogni menu, inoltre, ha un’area favorevole ed un’area sfavorevole. Solitamente la parte centrale è quella di maggiore richiamo, mentre l’angolo in basso è il meno considerato. Al momento della lettura del menu il cliente può scegliere tra la cosiddetta “Legge di supremazia”, ovvero l’attenzione è subito orientata su un determinato piatto e rimane la voglia di provarlo anche se si procede nella lettura degli altri piatti; la “Legge di reggenza”, e cioè il cliente “dà fiducia” alla cucina del locale, senza preferire un piatto su tutti gli altri. È bene, inoltre, che i piatti presenti nel menu siano abbastanza originali, diversi fra loro e il numero di vivande non deve essere né troppo limitato né troppo ampio.

2. Aspetto gastronomico: il menu deve rispettare la stagionalità dei prodotti e i nomi dei piatti scritti nel menu devono indicare il nome dell’ingrediente principale, il metodo di cottura, l’assemblaggio degli ingredienti ed infine la predominanza (spezie, aceto…). Alcuni fattori predominanti sono:

• Gusto: abbinamento appropriato e stuzzicante;
• Texture: diversa consistenza;
• Colore: abbinamenti gradevoli;
• Presentazione: aspetto estetico e creativo dei piatti;

3. Aspetto contabile amministrativo: è fondamentale per un ristorante avere anche linee d’orientamento di carattere economico, utili a formulare il prezzo di vendita del proprio lavoro.

Nell’applicare un metodo è indispensabile tener presente e quantificare anche tutte le spese diverse dal puro costo d’acquisto delle merci: si tratta di uscite che vanno a formare il prezzo di ogni proposta. Una buona gestione ristorativa prevede un’analisi dettagliata del costo effettivo di una singola ricetta presente nel menu. Questo calcolo analitico è fondamentale per conoscere con precisione quanto costa un piatto che viene prodotto in base ai costi diretti e indiretti. Per effettuare questa operazione si compilano schede tecniche che forniscono informazioni utili. I dati di riferimento agli ingredienti utilizzati, i costi delle materie prime, la grammatura standard, il numero di porzioni preparate di solito, le attrezzature impiegate, ecc…

Un altro elemento fondamentale per un ristorante enogastronomico è la carta dei vini. In questa tipologia ristorativa, è ovvio che la carta dei vini venga presentata insieme al menu. Deve essere chiara, di facile lettura e deve avere una divisione tra i vini presenti in cantina, per regione, per tipologia e seguendo un ordine corretto in base, anche, all’importanza di ogni vino.

L’abbinamento cibo-vino

L’offerta della ristorazione enogastronomica è basata sul principio di abbinamento del piatto ad un vino appropriato, per fare in modo di valorizzare entrambi i prodotti. Ognuno deve equilibrare l’altro, creando un’armonia di profumi e di gusti in modo da esaltarli nelle loro caratteristiche. L’operazione di abbinamento è molto delicata, quanto difficile, ci sono delle regole ben precise in materia.

L’abbinamento col vino qualifica il cibo, ne fa apprezzare al meglio le qualità e ne bilancia eventuali squilibri.

Quando l’abbinamento cibo-vino è perfetto si raggiunge una totale armonia nella quale nessuno dei due prevale. Generalmente risulta molto più facile abbinare il vino ad un cibo squilibrato piuttosto che ad una pietanza dove tutti i sapori si fondono armoniosamente. Il vino è un elemento esterno che cambia gli equilibri del piatto: è quindi molto più facile portare armonia dove non c’è piuttosto che modificare qualcosa che già di per sé è equilibrato.

Gli abbinamenti standard sono di tre tipi:

• Tradizionale: si ha quando ad una pietanza tradizionale si abbina un vino locale, nato e sviluppatosi nel tempo per sposarsi con quei sapori.
• Psicologico: si ha quando ad una pietanza abbiniamo un vino che ci porta alla memoria sensazioni felici anche se a rigore teorico non sarebbe l’abbinamento migliore.
• A tema: è un abbinamento al contrario: prima si sceglie un vino e solo successivamente si sceglie la portata da affiancargli.

La tecnica di abbinamento comunemente utilizzata dai sommelier si basa su due differenti metodologie:

• Abbinamento per contrapposizione;
• Abbinamento per concordanza.

Nell’abbinamento per contrapposizione o contrasto, cibo e vino bilanciano uno gli squilibri dell’altro raggiungendo l’armonia. Tutti i vini non potrebbero essere classificati come grandi vini se non possono trovare un grande abbinamento. Il contrasto deve limitarsi alla struttura fisica del vino e del cibo senza spingersi a mettere in contrapposizione anche sapori ed aromi.

Nell’abbinamento per concordanza o analogia si ricerca una corrispondenza di profumi e gusto. L’armonia si raggiunge a livello gusto-olfattivo: generalmente, si ottengono i migliori abbinamenti proprio quando la pietanza a cui abbiniamo il vino ha già un suo equilibrio e, quindi, dobbiamo solo limitarci a seguire le sensazioni indicate dal piatto.

Per trovare il corretto abbinamento, è evidente, quindi, che dovremmo avere una perfetta conoscenza oltre che del vino anche del piatto a cui lo abbiniamo.

Slow Food est une organisation internationale, active dans plus de 121 pays, fondée à Bra en 1986.

D'abord appelée Arcigola, elle est une organisation à but non lucratif qui vise à éduquer les gens au goût et à promouvoir de bons repas et authentiques dans le monde entier des denrées alimentaires, vu comme un plaisir.