Formaggio: dal produttore al consumatore tesina

Istituto Tecnico Agrario Statale

“Gregorio Mendel”

Villa Cortese, Milano

Il formaggio: dal produttore al consumatore

Tesina di maturità:

Matteo GANDINI

Anno Accademico 2014-2015

Indice

Introduzione..................................................................3

1. Il formaggio................................................................4

1.1 Definizione..................................................................................................................................4

1.2 Storia...........................................................................................................................................4

1.3 Alcune tipologie di formaggi italiani.........................................................................................5

2. Il latte.........................................................................5

2.1 Caratteristiche chimiche...........................................................................................................6

2.2 Caratteristiche fisiche................................................................................................................7

2.3 Un esempio concreto: la razza Jersey......................................................................................8

2.3.1 Caratteri morfologici...........................................................................................................................................9

2.3.2 Caratteri produttivi............................................................................................................................................10

2.3.3 Alimentazione....................................................................................................................................................10

3. Fasi di caseificazione................................................12

3.1 Preparazione del latte..............................................................................................................12

3.2 Trasferimento in caldaia..........................................................................................................13

3.3 Preparazione del caglio............................................................................................................13

3.4 Lavorazione della cagliata.......................................................................................................14

3.5 La salatura................................................................................................................................17

3.6 La stagionatura........................................................................................................................18

3.7 Il confezionamento ed etichettatura.......................................................................................18

4. Le frodi del latte.....................................................20

Introduzione

Il formaggio: dal produttore al consumatore.

Ho scelto questo titolo perché all’interno della mia tesina possiamo trovare tutte le informazioni riguardanti il formaggio: dalle caratteristiche del latte, gli animali che lo producono, fino ad arrivare all’etichettatura del prodotto.

Avendo diverse tipologie di animali che producono latte per la trasformazione in formaggio, ho deciso di concentrare la tesina sul latte prodotto dai bovini; più precisamente sulla razza Jersey.

La tesina è strutturata così: all’inizio troviamo una breve introduzione sul formaggio, la sua storia e alcuni formaggi italiani; successivamente partiamo dalla materia prima, il latte, ne analizziamo le caratteristiche e la provenienza.

Il capitolo 3 è il più importante, dentro ad esso troviamo tutta la fase di produzione del formaggio: dall’arrivo in caseificio fino allo stoccaggio del prodotto finito.

La tesina si conclude con le frodi più comuni che possiamo incontrare nell’acquisto di latte e formaggio. 3

Il formaggio: dal produttore al consumatore

Il formaggio

1.1 Definizione

Secondo una antica definizione “il formaggio, o cacio, è il prodotto che si ricava: dal latte intero, parzialmente scremato o scremato, oppure dalla crema in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina”

Mentre per la legge italiana si definisce formaggio tutto ciò che si ottiene dalla coagulazione del latte quindi tecnicamente lo è anche lo yogurt che è ottenuto per coagulazione batterica del latte mentre non lo sono la ricotta e il mascarpone in quanto si ottengono rispettivamente uno dal siero del latte e dalla panna.

1.2 Storia

Le prime tracce di formaggio le possiamo trovare nell’antica Mesopotamia e in Egitto nel III millennio a.C. fino ad arrivare alle prime testimonianze anche in Italia nel 1500 a.C.

Il formaggio era considerato un alimento “povero” fino al 1200 d.C. momento in cui inizia ad essere servito e consumato anche da parte delle famiglie nobili come i De Medici.

Intorno al 1400 d.C. si ha l’espansione di questo alimento a livello nazionale con due tipi di formaggi: il marzolino, un formaggio toscano, e il parmigiano reggiano. 4

Il formaggio: dal produttore al consumatore

1.3 Alcune tipologie di formaggi italiani

Ora vado ad illustrare un formaggio tipico per ogni regione italiana; alcuni di essi sono marchiati con la denominazione d’origine protetta (DOP) marchio creato dall’Unione Europea che garantisce un maggior controllo sulla provenienza del prodotto.

• Valle d’Aosta: fontina valdostana DOP;
• Piemonte: robiola di Roccaverano;
• Liguria: toma e sora della brigasca;
• Lombardia: bitto;
• Trentino Alto Adige: puzzone di Moena o spretz tzaorì;
• Veneto: morlacco;
• Friuli Venezia Giulia: montasio;
• Emilia Romagna: squacquerone di Romagna DOP;
• Toscana: pecorino toscano;
• Marche: casciotta d’Urbino DOP;
• Umbria: raviggiolo;
• Lazio: caciofiore della campagna romana;
• Abruzzo: caciocavallo abruzzese;
• Molise: manteca o burrino;
• Campania: conciato romano;
• Puglia: canestrato pugliese DOP;
• Basilicata: pecorino di Filiano DOP;
• Calabria: caciocavallo di Ciminà;
• Sicilia: Vastedda della valle del Belice DOP;
• Sardegna: pecorino sardo.

2. Il latte

Il latte non è altro che il prodotto delle ghiandole mammarie nelle varie specie mammifere.

Esso è anche l’alimento più importante per quanto riguarda un cucciolo fino alla sua fase di svezzamento. 5

Il formaggio: dal produttore al consumatore

Il latte che verrà preso come punto di riferimento in questa tesina è il latte vaccino ovvero quello proveniente dai bovini.

2.1 Caratteristiche chimiche

Il latte vaccino è composto dalle seguenti caratteristiche chimiche: