Origini del formaggio tesina

TESINA ESAME DI MATURITA’

V. agro serale

anno scolastico 2011/2012

FORMAGGIO:

THE ORIGINS

di Abbattista Nicola 1

INDICE

- INTRODUZIONE…………………………………………………. Pag. 3

- TECNICHE DELLE PRODUZIONI:

FORMAZIONE DEL LATTE…………………………………… Pag. 4

LA LAVORAZIONE DEL LATTE……………………………… Pag. 5

- ECOLOGIA APPLICATA:

I FERMENTI LATTICI…………………………………..……….. Pag. 13

- ECONOMIA DI MERCATO:

CONSERVAZIONE DEL FORMAGGIO……………………. Pag. 14

- INGLESE: MILK & CHEESE……………………………………..Pag. 16

- STORIA : LA PRIMA GUERRE MONDIALE……………… Pag. 17

- ITALIANO: LUIGI PIRANDELLO……………………………... Pag. 19

- DIRITTO: LE ATTIVITA’ ESSENZIALI AGRICOLE………. Pag. 22

- ECONOMIA AGRARIA:

LE INDUSTRIE TRASFORMATRICI………………………….. Pag. 23

- FONTI…………………………………………………………………..Pag. 24 2

INTRODUZIONE

IL FORMAGGIO: è elemento fondamentale nell’alimentazione di

ogni essere umano perché contiene vitamine, proteine e grassi

utili all’organismo.

Questo prodotto qualitativamente superiore, di cui elemento

base è il latte può derivare da diversi tipi di animali tra i quali:

mucche, pecore e capre; rendendo il formaggio uno dei prodotti

più variegati che possa esistere a mondo.

La produzione di formaggio in Italia ammonta a circa 7 milioni di

quintali, ma non è sufficiente a coprire il fabbisogno interno.

Motivo per il quale si ricorre ogni anno all’importazione del

prodotto in enormi quantità provenienti da Francia e Inghilterra.

In questa sede ci limiteremo ad affrontare IL FORMAGGIO

derivante del latte di mucca, poiché è il più diffuso e consumato.

Per tanto affronteremo questo alimento da molti punti di vista: la

sua origine, la sua lavorazione, la sua applicazione, la sua

conservazione, dal punto di vista nutritivo, economico e

commerciale, ecc.. 3

1) TECNICHE DELLE PRODUZIONI:

FORMAZIONE DEL LATTE

1.01 COS’E’ IL LATTE?

Il latte è un liquido secreto dalle mammelle delle mammifere di

colore bianco-crema costituito da:

- 88% d’acqua;

- 3,5% di grasso;

- Sali minerali;

- Proteine;

- Zuccheri;

- Vitamine.

La percentuale di questi elementi varia in base alla specie, alla

razza, alla fase di lattazione, allo stato di salute, dall’allevamento

e dall’alimentazione.

1 litro di latte intero contiene:

- 10 grammi di Sali minerali (tra cui il fosforo);

- 35 grammi di proteine (tra cui lattalbumina al 20% e caseina

all’80%);

- 37 grammi di grassi (facilmente digeribile);

- 45 grammi di zuccheri (lattosio);

- Vitamine del gruppo A, B (B2 e B12);

- Aminoacidi (utili al nostro organismo). 4

2) LA LAVORAZIONE DEL LATTE

PREMESSA: tutto il materiale presente in questo secondo capitolo

è frutto di una attenta ricerca sul campo presso il CASEIFICIO

LOSACCO sito in TERLIZZI.

2.01 UNA GIORNATA LAVORATIVA AL CASEIFICIO

La materia prima di un caseificio è il latte, in questo caso ci

riferiremo al latte di mucca.

Di mattina presto il caseificio viene adeguatamente pulito, il latte

(circa 5 quintali) viene consegnato al caseificio da un mezzo

refrigerato, attraverso un tubo alimentare viene riposto

all’interno del refrigeratore del caseificio.

FOTO 1: refrigeratore del caseificio . 5

Quando è tutto pronto all’interno del laboratorio, il latte viene

trasferito nei vari tini (recipienti in acciaio) la cui dimensione può

variare dai 2 ai 6 quintali, il latte al suo interno viene posizionato

sotto una canna da cui fuoriesce il vapore prodotto dalla caldaia,

questo vapore provvede a riscaldare il latte la cui temperatura

dipende dal tipo di formaggio fresco che si vuole ottenere.

FOTO 2: tini

Per produrre la cagliata si aggiunge al latte una piccola

percentuale di caglio naturale, si aspetta per qualche minuto e la

cagliata è pronta, essa viene poi rotta per mezzo dello spino

(mazza in acciaio) all’interno del tino che viene poi estratta e

messa su un tavolo provvista di retina in acciaio che permette alla

cagliata di eliminare il siero. 6

FOTO 3: cagliata sul tavolo con retina.

Appena la cagliata si indurisce viene tagliata in pezzi grandi in

modo da eliminare il residuo di siero.

Per lavorare la cagliata, si prende una certa quantità di essa e si

lavorano all’interno di una Mastella (piccolo recipiente in acciaio),

dove viene tagliata con un coltello in pezzetti piccoli, si aggiunge

acqua bollente in senso antiorario e la si lavora con una stecca in

legno, in fine si aggiunge altra acqua bollente e la si lavora fino a

che diventa una