Latte, oro bianco tesina

Esame di stato 2013/14

Rainis Corinna

Oro bianco ! 1

Introduzione

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Il latte fin dall’antichità è stato un bene di prima necessità per tutti, dagli anziani ai bambini. Questo “oro bianco” ha iniziato ad assumere valore quando le popolazioni scoprirono che i bovini non erano solo animali da tiro ma grandi produttori di cibo.

La mia trattazione inizia con una citazione di Darwin che mette in discussione la naturalità dell’assunzione del latte dopo il periodo dell’infanzia. Infatti per chi è privo dell’enzima lattasi questo alimento è indigeribile.

La mia attenzione si è spostata quindi sull’enzima lattasi, utilizzato per scindere le molecole di lattosio utile per la digestione, e sull’operone lac, un sistema di regolazione dei batteri utilizzato per ricavare energia in assenza di glucosio.

Dopo un breve accenno storico al boom economico dell’ultimo secolo per le industrie, descrivo i componenti nutrizionali e i vari microrganismi patogeni e non contenuti nel latte.

Infine concludo affermando che non è opportuno parlare di naturalità o innaturalità riguardo a una scelta nutrizionale.

Il mio interesse per questo alimento mi è stato trasmesso dalla mia famiglia che si occupa di produzione di latte. I miei nonni e i miei zii lavorano tutti nel settore primario e sin da piccola ho vissuto e amato questo ambiente.

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Cos’è?

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Il latte è definito come il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa delle vacche lattifere in buono stato di salute e nutrizione proveniente da aziende indenni da tubercolosi, brucellosi e da altre zoonosi.

Si definisce “latte” quello proveniente dalla mucca; tutti gli altri devono portare la denominazione della specie a cui appartiene l’animale che lo fornisce.

Le bovine in lattazione, generalmente, vengono munte due volte al giorno, a distanza di 12 ore, e possono produrre fino a 40/50 litri al giorno.

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Bere il latte è naturale?

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E perché mai dovremmo bere latte dopo lo svezzamento, e per di più quello di un’altra specie? Proprio perché il latte è fatto per i mammiferi appena nati, non è un alimento adatto a un adulto, e nemmeno a un bambino di qualche anno.

Gli esseri umani sono gli unici animali che hanno un comportamento così innaturale, che va contro la loro stessa fisiologia. Non per niente, nel mondo tre quarti degli adulti sono intolleranti al lattosio, cioè sono privi dell’enzima, lattasi, necessario ad agire sullo zucchero che si trova nel latte, lattosio; questo impedisce loro di digerire adeguatamente il latte e conduce a malattie del sistema digerente più o meno serie.

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Charles Darwin

“Contro la loro stessa fisiologia”

Alla prima vista l’argomentazione non è insensata: se la maggior parte delle persone non riesce a digerire il lattosio, lo zucchero presente nel latte, forse davvero non è un alimento adatto agli adulti. Che dire però di quella parte dell’umanità che il lattosio lo digerisce e trova piacere nel bere un cappuccino? Per loro lo è? E poi, come mai c’è questa differenza?

Darwin in una tazza di latte

Se siete tra quelle persone che ogni mattina possono bere del latte a colazione senza alcun tipo di disturbo intestinale sappiate che state sperimentando direttamente una di teoria di Darwin sulla selezione naturale.

È noto almeno sin dal tempo dei romani che gli individui hanno capacità diverse di digerire il latte fresco. Lo zucchero principale contenuto del latte è il lattosio, un disaccaride. Per poter essere sfruttato come fonte di energia il lattosio deve essere scomposto nei due zuccheri semplici di cui è composto: il glucosio e il galattosio.

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“Charles Darwin” ! 4

Tutti i mammiferi neonati, compreso l’uomo, possiedono un enzima, la lattasi, nell’intestino tenue, che svolge questo compito.

Alla fine dello svezzamento, quando cambia la dieta, per la maggior parte delle persone la produzione dell’enzima cala e tra i cinque e i dieci anni cessa quasi del tutto di esistere.

Quando queste persone bevono del latte, il lattosio non digerito passa nel colon dove incontra i batteri che lo metabolizzano e producono acidi grassi e vari gas, tra i quali l’idrogeno. L’idrogeno dall’intestino passa nel sangue e da lì nei polmoni.

L’intolleranza al lattosio porta acqua nell’intestino per effetto osmotico generando quindi diarrea, crampi, flatulenza e altri spiacevoli sintomi.

Le persone che da adulte continuano a produrre l’enzima, si parla di persistenza della lattasi, possono invece continuare a bere il cappuccino tutte le mattine senza problemi.

Il test non invasivo più accurato per verificare l’intolleranza al lattosio è il cosiddetto “breath test”.

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Produzione lattasi

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Sino a circa 40 anni fa si pensava che tutti gli adulti producessero normalmente la lattasi e si parlava di deficienza della lattasi per chi non era in grado. Ora si sa che è esattamente il contrario e i primi studi hanno constatato che il 35% degli esseri umani adulti ha la capacità di metabolizzare il lattosio mentre il 65% ne è incapace.

In Europa la persistenza della lattasi è comune in Scandinavia e nelle isole Britanniche e le percentuali si abbassano andando verso sud. È interessante anche notare come in quei paesi il consumo di latte fresco sia culturalmente visto come simbolo di un’alimentazione sana e nutriente.

Questa variazione geografica la troviamo anche in India: nel nord la percentuale di adulti che produce lattasi è del 63%, diminuendo fino al 23% spostandosi verso sud.

Nella maggior parte del resto dell’Asia e tra le popolazioni native americane invece la persistenza della lattasi è molto rara.

La mutazione

Grazie all’analisi del genoma ora sappiamo che la produzione della lattasi è regolata da un singolo gene sul cromosoma 2.

I primi studi effettuati in Europa hanno dimostrato che la situazione negli individui “lattasi persistenti” è presente una mutazione genetica che dona la capacità di digerire il latte da adulti.

Questo tratto geneticamente dominante è comparso e si è diffuso meno di 10.000 anni fa in alcune popolazioni dedite alla pastorizia solo dopo l’abitudine, culturalmente trasmessa, di nutrirsi con il latte munto.