Latte - Tesina

Introduzione

Cos’è?

Uno dei primi alimenti dell’uomo della preistoria, dopo i prodotti della pesca e della carne, fu il latte.

Per latte alimentare, la legge intende il latte di vaccino che è il prodotto ottenuto dalla mungitura continua, completa e ininterrotta della mammella del mammifero.

Il latte costituisce inoltre la materia prima per la fabbricazione di una notevolissima gamma di prodotti di alto pregio, sempre più richiesti e più apprezzati dalla moderna dietetica alimentare. In merito all’utilizzazione del latte si può fare subito una grande distinzione in: latte alimentare e latte industriale.

Per latte alimentare intendiamo quel latte che viene indirizzato direttamente all’alimentazione umana, previo risanamento igienico; mentre chiamiamo latte industriale quello utilizzato per la fabbricazione di formaggi, burro, latte in polvere, gelati, creme e ricotte, ed anche per diversi prodotti non alimentari come quelli a base di caseina lattica (colle, mordenti ecc.).

Composizione

Il latte si presenta come un liquido bianco, opalescente e di sapore dolce e, tra gli alimenti di origine animale, esso è considerato il più completo perché contiene i principi nutritivi: proteine 3,2% (caseina), vitamine (A, C, D, E, K ecc.), lipidi (fosfolipidi che variano in funzione della razza che lo produce, da 3,6% a 4,6%) e carboidrati (lattosio).

Il latte è un sistema eterogeneo: le sostanze grasse vi si trovano emulsionate sotto forma di goccioline liquide, le sostanze proteiche e alcuni costituenti minerali sotto forma di dispersione colloidale, il lattosio, le sostanze non proteiche di sali organici e le sostanze minerali cristalloidi sotto forma di soluzione.

Tipologie

Il latte destinato al consumo umano esiste in commercio in più tipi:

• Pastorizzato omogeneizzato (scremato 0,2% di grassi, parzialmente scremato almeno 1,8% di grassi, intero 3-4% di grassi).
• Pastorizzato di alta qualità (6 giorni).
• UHT (90 giorni).
• Sterilizzato.
• In polvere.

Questi tipi si differenziano tra loro in base al processo tecnologico attuato al fine di eliminare la maggior parte dei microrganismi, uccidendo gli eventuali patogeni (Salmonella, Staphylococcus aureus…) e prolungando nel tempo la conservabilità del prodotto.

Benefici più importanti

Il consumo del latte e dei suoi derivati, se adeguato e continuato per tutta la vita, sin dall’infanzia, genera un elevato numero di effetti positivi sull’organismo umano:

• Grazie soprattutto alla presenza di calcio e fosforo, aiuta a sviluppare e a mantenere salde le ossa e le protegge da malattie come l’osteoporosi, tipica dell’età avanzata.
• Apporta benefici nello sviluppo e nella conservazione della salute dei denti.
• Se accompagnato ad un sufficiente consumo di frutta e verdura in una dieta povera di sale, può ridurre la pressione alta, sia nei bambini sia negli adulti.
• Riduce i rischi di malattie cardiovascolari.
• Può aiutare a ridurre il rischio di diabete di tipo 2.
• Ha un effetto protettivo rispetto al rischio di tumore al colon-retto e al seno.
• Reidrata il corpo. 2

Analisi chimico-fisiche del latte: determinazione dell’acidità

Le analisi chimico-fisiche del latte tendono a stabilire se il prodotto è fresco, cioè non eccessivamente acido, per essere utilizzato secondo le necessità igieniche e tecniche per il consumo alimentare diretto o per la trasformazione casearia, se è genuino, è cioè non adulterato o sofisticato.

Il latte genuino e fresco ha una lieve acidità naturale dovuta ai fosfati, citrati, CO₂ e proteine; man mano che perde la freschezza, subentra una fermentazione lattica e quindi il latte inacidisce.

Date le gravi conseguenze che l’acido lattico ha sulla conservabilità del latte e sulle lavorazioni casearie, l’accertamento dell’acidità riveste grande importanza.

La determinazione dell’acidità viene effettuata mediante la misurazione del pH.

Il latte ha una reazione che ha dei valori compresi fra pH 6,5 e 6,7. Valori superiori a 6,7 stanno ad indicare che il latte è mastitico (infiammazione della mammella ad opera di una serie di batteri), o che vi sono state aggiunte sostanze alcaline; valori inferiori a 6,5 stanno invece ad indicare che il latte è inacidito o colostrale.

Si esprime l’acidità di un latte attraverso una titolazione acido-base, cioè attraverso il consumo di una soluzione alcalina titolata, necessaria a portare il pH del latte fino al punto di viraggio della fenolftaleina, intorno a pH 8,4.

In linea generale, una titolazione acido-base consiste in un procedimento che permette di determinare la quantità di acido (o base) presente in una soluzione misurando il volume di una soluzione a concentrazione nota di base (o acido) necessario per raggiungere la neutralizzazione completa.

Esse fanno parte, in particolare, dei metodi basati sull’analisi volumetrica.

La soluzione standard, il titolante, viene aggiunta finché si verifichi una qualche variazione apprezzabile, tale da indicare che il titolante e la sostanza da titolare hanno reagito in maniera completa.

Il requisito fondamentale di questo tipo di analisi è che titolante e sostanza da titolare reagiscano in maniera stechiometrica e che la reazione vada a completamento.

Nell’analisi volumetrica le concentrazioni delle soluzioni vengono espresse in normalità (N), ovvero come numero di equivalenti per unità di volume, in litri.

La normalità nasce proprio al fine pratico di rendere 1:1 il rapporto stechiometrico con cui titolante e sostanza da titolare reagiscono; in questo modo, due soluzioni con lo stesso titolo reagiscono nel rapporto volumetrico di 1:1.

La titolazione si conclude quando il numero di equivalenti del titolante è uguale al numero di equivalenti della sostanza da titolare: si dice allora che si è raggiunto il punto di equivalenza. 3

N × V = N × V

NaOH NaOH latte latte

Dal punto di vista pratico, si opera nel modo seguente:

• Innanzitutto, i reattivi usati sono una soluzione di NaOH 0,25 N (neutralizza i gruppi acidi presenti) e una soluzione alcoolica di fenolftaleina al 2%.
• Successivamente, si procede introducendo 50 ml di latte da analizzare in una beuta da 250 ml.
• In seguito, si addiziona 1 ml di soluzione di fenolftaleina (indicatore) e, tenendo il latte in agitazione, si titola con la soluzione sodica e si sospende la titolazione al viraggio della fenolftaleina (colorazione rosa).

L’acidità del latte viene solitamente espressa in gradi S.H. (Soxhlet-Henkel), che equivalgono ai ml di NaOH 0,25 N impiegati per neutralizzare 100 ml di latte. 4

Trattamenti termici per il latte alimentare

Il latte, per la particolare composizione chimica, è un ottimo terreno di coltura per lo sviluppo di molti microrganismi. Tra i microrganismi del latte sono in primo luogo i batteri, distinguibili in due categorie: patogeni e non patogeni; questi ultimi vengono propriamente denominati “saprofiti”. I primi sono capaci di trasmettere malattie all’uomo, i secondi non portano danno all’uomo ma interessano negativamente o positivamente ai fini tecnologici. Tra i patogeni possono essere presenti i bacilli tubercolari tipo bovino, brucelle, salmonelle, ecc.

Ai fini della conservazione del latte alimentare, tutti i microrganismi citati sono da considerarsi più o meno indesiderabili ai fini caseari e burrieri, alcuni dei non patogeni sono utili e talvolta indispensabili.

I trattamenti termici ammessi per il latte alimentare sono la pastorizzazione e la sterilizzazione.

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Uperizzazione-latte UHT

L’evoluzione del mercato ha portato alla ricerca di metodi innovativi per prolungare i tempi di conservazione degli alimenti. Tra questi, l’uperizzazione o UHT è sicuramente uno dei più utilizzati perché applicato principalmente alla sterilizzazione del latte.