Cioccolato, tesina (2)

I.I.S. Santorre di Santarosa – Torino

Liceo linguistico

Esame di Stato

Anno scolastico 2015-2016

Il cioccolato

1 Letizia Castellaro

Classe -5H-

Premessa

Il tema del cioccolato può rivelarsi interessante per tutte le persone appassionate di questo dolce, ma nel mio caso, oltre a esserne una grande consumatrice, presto anche attenzione alla sua lavorazione.

Fino a poco tempo fa per me il cioccolato era un alimento dolce come tanti altri, buono ma che poteva far male alla salute e quello fondente nemmeno mi piaceva.

Grazie ad uno stage svolto alla “Casa del cioccolato Perugina” durante l’estate 2015 ho però imparato ad apprezzarlo di più e ho appreso le varie tecniche di lavorazione di questo alimento, da quello fondente a quello al latte fino al cioccolato bianco.

Le due settimane passate all’interno dell’industria dolciaria hanno accresciuto il mio interesse verso il cioccolato e ho trasformato questa piacevole esperienza in un vero e proprio hobby che ancora oggi porto avanti.

Infatti, una volta tornata dal tirocinio ho continuato ad informarmi su altre tecniche come quella della creazione e dell’utilizzo del cioccolato plastico.

Durante l’anno ho avuto l’opportunità di rendere utile questa mia passione creando uova di Pasqua

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nel periodo della quaresima, cioccolatini per amici e familiari e infine dolci per conoscenti e per le occasioni più impensate.

Alla fine ho ponderato l’idea che questa passione potevo utilizzarla per scrivere la mia tesina e così facendo ho approfondito la mia ricerca scoprendo altri aspetti del cioccolato che conoscevo poco o per nulla.

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Indice

• Introduzione. Pagina 4
• Lavorazione del cioccolato (Dalle fave di cacao al prodotto finito). Pagina 5
• Storia del “cibo degli Dei”. Pagina 8
• Cioccolato nella Seconda Guerra Mondiale (Storia). Pagina 10
• Effetti benefici. Pagina 14
• Composizione del cioccolato (Scienze naturali). Pagina 18
• “Charlie and the Chocolate Factory” e “Chocolat” (Inglese). Pagina 19
• “Como agua para chocolate” di Laura Esquivel (Spagnolo). Pagina 21
• Le industrie odierne italiane ed estere: Perugina e Milka. Pagina 23
• Conclusione. Pagina 24
• Bibliografia, Sitologia e Filmografia. Pagina 26

Introduzione

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Nel mio percorso per la tesina collegherò alcune materie. Queste sono: Storia, Scienze naturali, Spagnolo e Inglese.

Nella parte dedicata a Storia parlerò del cioccolato utilizzato dai militari durante il Secondo Conflitto Mondiale e delle condizioni in cui gli italiani erano costretti a vivere durante la liberazione della Penisola.

In più, racconterò la storia di due donne sopravvissute alla guerra legate al cioccolato.

I capitoli più scientifici sono quelli riguardanti la composizione del cioccolato e i suoi rispettivi effetti benefici descritti in base alle numerose sostanze che si possono trovare al suo interno, alcune delle quali possono prevenire varie malattie.

In spagnolo narrerò la storia del libro “Como agua para chocolate” e farò una breve analisi sulla vita della protagonista e sul movimento del Realismo magico.

In inglese parlerò delle due opere più conosciute internazionalmente che riguardano il cioccolato, ovvero “Chocolat” e “Charlie and the Chocolate Factory”.

Non mancheranno però alcuni capitoli essenziali come: “La storia del cibo degli dei” che parte dalla scoperta delle fave di cacao fino ai giorni nostri, “La lavorazione del cioccolato” quindi dalla fava alla tavoletta confezionata e un breve capitolo, “Le industrie odierne”, in cui tratterò del cioccolato solidale e delle aziende di oggi.

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Lavorazione del cioccolato

La trasformazione del cacao in cioccolato è un processo lungo e difficile che necessita di forti investimenti in macchinari e di una grande professionalità.

Le fasi di lavorazione sono: tostatura, granellatura e macinazione, miscelazione, raffinazione, concaggio, temperaggio, modellaggio e confezionamento.

Le prime due fasi non vengono effettuate a livello artigianale poiché necessitano di macchinari specifici che solo le grandi industrie possono permettersi.

Così i piccoli artigiani sono costretti ad acquistare la massa di cacao lavorata da aziende specializzate senza un diretto controllo sull’origine della materia prima, il cacao.

Tostatura: il processo di tostatura riveste un’importanza centrale nel determinare la qualità finale del prodotto, consentendo al cacao di esprimere le sue caratteristiche di aroma e sapore.

Granellatura e macinazione: il cacao tostato viene successivamente ridotto in granella; le fave vengono sminuzzate utilizzando un rompicacao e la granella

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ottenuta viene successivamente macinata, in modo da ricavarne la massa (o liquore) di cacao che può essere venduto ai cioccolatieri.

I veri protagonisti delle ultime fasi di lavorazione del liquore di cacao sono i mastri cioccolatieri.

Miscelazione: in funzione del prodotto che si vuole preparare, gli ingredienti (zucchero, vaniglia, latte, nocciole, ecc.) vengono mescolati per ottenere una massa a base di cioccolato, gradevole ma granulosa al palato.

Raffinazione: con la raffinazione si ottiene una riduzione della granulometria del cioccolato, al fine di eliminarne la sensazione di sabbiosità che si avvertirebbe altrimenti al palato.

La pasta viene fatta transitare attraverso macchine raffinatrici, dotate di 3-5 cilindri, che riducono le particelle solide ad una dimensione di 16-20 millesimi di millimetro.

Concaggio: il prodotto ottenuto, dopo l’aggiunta degli ingredienti necessari per la trasformazione in cioccolato, viene messo in speciali contenitori (le conche).

Qui si amalgama l’impasto, per ore o giorni a seconda dei cioccolati.

Temperaggio: il cioccolato che esce dal “concaggio” (80°C) passa poi alla temperatrice, che ne abbassa la temperatura (31° per il cioccolato fondente/29° per il cioccolato al latte/27° per il

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cioccolato bianco).

Lo choc termico subito dal prodotto riduce in gran numero i cristalli instabili del burro di cacao: grazie a questo processo, il cioccolato acquisterà in lucentezza, conservabilità e consistenza.

La non corretta esecuzione del temperaggio comporta l’opacità del cioccolato, l’imbiancamento precoce e la difficoltà di modellaggio.

Modellaggio e confezionamento: il modellaggio è il procedimento che permette di preparare tavolette, cioccolatini, barre di cioccolato, ecc.

Questi sono poi incartati e predisposti per la spedizione.

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Storia del “cibo degli Dei”

L’uso del cioccolato risale agli Olmechi che popolarono la Mesoamerica intorno al 1000 a.C. prima dei Maya.

Questa civiltà possedeva una cultura sofisticata che gli permetteva di coltivare i prodotti di base del Nuovo Mondo: mais, fagioli, chili, zucche e anche cacao.

Gli Olmechi nominarono la pianta del cacao con la parola “kakawa” e in seguito i Maya gli diedero il nome di “cacao”, ovvero la parola che utilizziamo ancora oggi.

La cultura dei Maya prosperò nel primo millennio e grazie ai conquistatori spagnoli del XVI secolo, sappiamo che i Maya avevano messo a punto quasi tutte le tecniche per la produzione del cioccolato.

I Maya pensavano esistesse una divinità del cacao e dedicavano molta cura alle loro piantagioni che producevano “Il cibo degli dei”.

Il cacao veniva consumato in maggiore quantità dalle classi più alte a causa del suo prezzo molto caro.

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