Cioccolato, una Passione tesina

Il cioccolato

Il cioccolato (o la cioccolata) è un alimento derivato dai semi della pianta del cacao diffuso e ampiamente consumato nel mondo intero. È preparato dal burro di cacao (la parte grassa dei semi di cacao) con aggiunta di polvere di semi di cacao, zucchero e altri ingredienti facoltativi, quali il latte, le mandorle, le nocciole o altri aromi. Il cioccolato è prodotto nelle forme più svariate; la più comune è la tavoletta, ma, sia industrialmente che artigianalmente, il cioccolato viene modellato in forme diverse, specie in occasione di ricorrenze o festività – come nel caso delle uova di Pasqua. È anche un ingrediente di svariati dolciumi, tra cui gelati, torte, biscotti e budini.

Le origini del cacao

La pianta del cacao ha origini antichissime e, secondo precise ricerche, si presume che fosse presente più di 6000 anni fa nel Rio delle Amazzoni e nell’Orinoco. I primi agricoltori che iniziarono la coltivazione della pianta del cacao furono i Maya solo intorno al 1000 a.C. Le prime piantagioni furono nello Yucatan, nel Chiapas e sulla costa pacifica del Guatemala.

Con valore mistico e religioso, il cacao veniva consumato dall’élite durante le cerimonie importanti, offerto insieme all’incenso come sacrificio alle divinità.

Oltre ad un impiego liturgico e cerimoniale, nelle Americhe il cioccolato veniva consumato come bevanda, spesso aromatizzata con vaniglia, peperoncino e pepe.

Tale bevanda aveva l’effetto di alleviare la sensazione di fatica. Inoltre era un articolo di lusso in tutta l’America centrale pre-colombiana; i semi di cacao erano usati come moneta di scambio, di conto e anche come unità di misura: nel tesoro dell’imperatore Montezuma se ne poterono trovare quasi un miliardo.

Il cioccolato arriva in Europa

Nel 1502 avvenne il primo contatto del cacao con la civiltà europea: Cristoforo Colombo durante il suo quarto e ultimo viaggio in America sbarca in Honduras, dove ha l’occasione di assaggiare una bevanda a base di cacao; al ritorno portò con sé alcuni semi di cacao da mostrare a Ferdinando e Isabella di Spagna, ma non diede alcuna importanza alla scoperta, probabilmente non particolarmente colpito dal gusto amaro della bevanda.

Era il 1519 quando si ha una maggior diffusione in Europa con Hernan Cortés. Egli arriva nel Nuovo Mondo e la popolazione locale lo scambia per un Dio, che secondo la leggenda sarebbe dovuto tornare proprio in quell’anno. L’imperatore Montezuma, allora, lo accoglie a braccia aperte e gli offre un’intera piantagione di cacao con i relativi proventi. Nel 1528 Cortés porta in Spagna alcuni semi di cacao, recandoli in dono a Carlo V.

Il primo carico documentato di cioccolato verso l’Europa a scopo commerciale viaggiò su una nave da Veracruz a Siviglia nel 1585.

Il cioccolato veniva sempre servito come bevanda, ma gli europei, e in particolar modo gli ordini monastici spagnoli, depositari di una lunga tradizione di miscele e infusi, ci aggiunsero la vaniglia e lo zucchero per correggerne la naturale amarezza e tolsero il pepe e il peperoncino.

Per tutto il Cinquecento il cioccolato rimane un’esclusiva della Spagna, che ne incrementò le coltivazioni. La tradizionale lavorazione per la produzione delle tavole di cioccolato solide, anch’esse di origine azteca, viene importata nella Contea di Modica, allora protettorato spagnolo. Tale lavorazione dà origine alla bevanda che gli abitanti del Messico ricavavano dai semi di cacao triturati su una pietra chiamata metate, prodotto che ormai si produce nella sola Modica in Sicilia.

La diffusione in Italia

A cavallo fra ‘500 e ‘600 il cacao fu probabilmente importato in Italia, e precisamente in Piemonte, da Caterina, figlia di Filippo II di Spagna, che sposò nel 1585 Carlo Emanuele I, duca di Savoia. Non bisogna inoltre dimenticare che nell’Italia meridionale regnavano gli Spagnoli e fu probabilmente anche per la loro influenza che il cacao si diffuse in Italia.

Nel Seicento il cacao arriva in Toscana per merito del commerciante di Firenze Francesco d’Antonio Carletti. Nel 1606 il cioccolato veniva prodotto in Italia nella città di Firenze, Venezia e Torino. In alcuni fondi librari nella Biblioteca Nazionale Centrale di Firenze, si rintracciano numerosi scritti che testimoniano, a partire dal 1600, un acceso dibattito sul cioccolato e sui suoi consumi. Sempre a Firenze, dal 1680, si rintracciano altri numerosi scritti sul tema della cioccolata.

L’itinerario nel regno del cacao, e del suo derivato alimentare che è il cioccolato, non può che passare per Torino poiché la città detiene il primato cronologico dell’uso del cioccolato in Italia: la prima “cioccolateria”, nasce a Torino nel 1678. Un certo G. Antonio Ari presenta, infatti, nel 1678 a Madama Reale la richiesta di una patente per “vendere pubblicamente la cioccolata in bevanda per sei anni”. Madama Reale accetta e da quel momento Torino diventa il punto di riferimento nella storia europea dell’espansione del cioccolato di cui si producevano alla fine del 1600 circa 750 libbre al giorno equivalenti a 350 kilogrammi attuali.

Il cioccolato in Europa

Nel 1615 Anna d’Austria, sposa di Luigi XIII, introdusse il cioccolato in Francia. Tra il 1659 e 1688 l’unico cioccolataio presente a Parigi fu David Chaillou.

Nel 1650 il cioccolato viene commercializzato anche in Inghilterra: a Oxford si inizia a servire il cioccolato negli stessi locali in cui si serviva il caffè.

Nel XVII secolo divenne un lusso diffuso tra i nobili d’Europa e gli Olandesi, abili navigatori, ne strappano agli spagnoli il controllo mondiale e il predominio commerciale.

Nella Venezia del Settecento nascevano le prime “botteghe del caffè” (o coffee house); esse erano, certamente, anche “botteghe della cioccolata” e facevano a gara per modificare la ricetta esistente inventando nuove versioni. Nel 1760 la Gazzetta Veneta documenta l’ormai enorme diffusione del prodotto. Fino a tutto il XVIII secolo il cioccolato viene considerato la panacea di tutti i mali, e gli attribuiscono virtù miracolose. Il Brasile, il Venezuela, la Martinica e le Filippine aumentano in modo spropositato la coltivazione di cacao e, contemporaneamente molte città europee si pregiano della fama per la lavorazione del cioccolato.

La produzione moderna

Alla fine del XVIII secolo il primo cioccolatino da salotto, come lo conosciamo oggi, fu inventato a Torino.

In realtà bisogna aspettare il 1820 perché il sistema fosse messo a punto, e la prima tavoletta di cioccolata di tipo commerciale fu prodotta in Inghilterra.

• Nel 1826 Pierre Paul Caffarel iniziò la produzione di cioccolato in grandi quantità grazie ad una nuova macchina capace di produrre oltre 300 kg di cioccolato al giorno.
• Nel 1828 un olandese brevettò un metodo per estrarre il grasso dai semi di cacao trasformandoli in cacao in polvere e burro di cacao. Sviluppò inoltre il cosiddetto processo olandese, che consiste nel trattare il cacao con alcali per rimuoverne il gusto amaro.