Cereali, tesina

Sommario

Introduzione...................................................................................................... 2

Il mio percorso formativo................................................................................ 4

La fondazione Luigi Clerici...................................................................................... 4

Il Corso per Operatore Alimentare e della Ristorazione - Preparazione pasti:

Informazioni Generali............................................................................................. 6

Le competenze della figura professionale di Operatore Alimentare e della Ristorazione - Preparazione Pasti............................................................................8

Il laboratorio..................................................................................................... 9

La divisa................................................................................................................. 9

La piantina del laboratorio.................................................................................... 10

Le Attrezzature e i Macchinari..............................................................................11

Le ricette........................................................................................................... 12

Il mio primo tirocinio....................................................................................... 17

L’azienda che mi ha ospitato durante il tirocinio..................................................17

Le attività che ho svolto durante il tirocinio..........................................................18

Il mio secondo tirocinio................................................................................. 19

Organizzazione aziendale..................................................................................... 20

Ambiente di lavoro............................................................................................... 20

Le attività che ho svolto durante il secondo tirocinio...........................................23

Emozioni e riflessioni............................................................................................ 24

Introduzione

Fondazione Luigi Clerici - Merate 2

Corso per operatore della ristorazione – Preparazione pasti

Questa relazione ha lo scopo di presentare la mia esperienza di studio presso il Luigi Clerici, centro di formazione professionale di Merate e di tirocinio presso le aziende del territorio.

Nella prima parte della relazione presenterò il mio percorso formativo, le materie di studio, le visite guidate e/o eventuali iniziative didattiche, il laboratorio e alcune informazioni generali della Fondazione Luigi Clerici ed in particolare del centro di formazione professionale di Merate.

Nella seconda parte documenterò le mie esperienze di tirocinio riportando informazioni sull’azienda che mi ha ospitato e sulle attività che ho svolto.

Nella terza parte ipotizzerò il mio progetto scolastico e/o professionale in uscita del terzo anno di corso per poi concludere con un breve bilancio dell’intera esperienza.

Fondazione Luigi Clerici - Merate 3

Corso per operatore della ristorazione – Preparazione pasti

Il mio percorso formativo

La fondazione Luigi Clerici

La fondazione Luigi Clerici è stata costituita il 10 luglio 1972, in memoria di Luigi Clerici.

Luigi Clerici nasce a Bulgorello di Cadorago (Como), l’otto novembre del 1910, da una famiglia di modeste condizioni, ma riesce a diplomarsi come ragioniere. Si trasferisce poi a Milano dove trova lavoro e si impiega nelle attività della San Vincenzo e dell’Azione Cattolica.

Per sfuggire ai fascisti, durante il secondo conflitto mondiale espatria in Svizzera. Finito in campo di concentramento, incontra numerosi esponenti di rilievo del movimento cattolico e del partito popolare.

In questa situazione matura una chiara predilezione per l’impegno sociale, sentito come risposta vocazionale e servizio di carità ai più poveri. Ben presto, infatti, lascia l’impiego per dedicarsi completamente alla funzione di segretario provinciale delle ACLI, e dal 1953, di presidente. Una scelta coraggiosa che manifesta la sua disponibilità totale e definitiva verso la Chiesa, in quella particolare espressione di servizio ai lavoratori che le ACLI costituiscono.

Luigi Clerici crede nell’educazione come crescita della persona e che i lavoratori debbano crescere non solo riflettendo e studiando, ma anche facendo. Percepisce i bisogni veri della gente, della classe lavoratrice del suo tempo. Per questo motivo dà vita ad opere concrete come l’organizzazione di corsi di formazione, anche residenziali attraverso l’ENAIP, i pensionati per lavoratori, le mense, gli spacci cooperativi, le case per le ferie dei lavoratori e delle loro famiglie utilizzate anche durante l’intero anno per soggiorni anziani e di convalescenti, la cooperazione edilizia.

Muore a Milano il 22 marzo 1972 e viene sepolto a Bulgarello di Cadorago. Sulla sua tomba è scritto: “fedele alla Chiesa, alla democrazia e alla classe operaia”.

Fondazione Luigi Clerici - Merate 4

Corso per operatore della ristorazione – Preparazione pasti

Pochi mesi dopo la sua morte, il 10 luglio 1972, nasce formalmente la Fondazione Luigi Clerici che si impegna a formare, ad aggiornare professionalmente e culturalmente i lavoratori sul territorio lombardo attraverso i centri di Milano, Pavia, Lecco, Merate, S. Giuliano, Lodi, Brugherio, Mortara, Abbiategrasso, Parabiago.

Nel 1982 le amministrazioni comunali del meratese avviarono le pratiche per la costituzione di un consorzio che rispondesse alla domanda formativa presente sul territorio. L’idea di promuovere un centro di formazione professionale fu condivisa sia da dirigenti del Distretto Scolastico, sia dal mondo imprenditoriale locale e per individuare i settori che più necessitano di interventi formativi si decise di svolgere una ricerca del sistema produttivo meratese.

All’iniziativa collaborarono il consorzio, il distretto scolastico, il CITE di Lecco e le associazioni di categoria degli imprenditori e del sindacato. I risultati evidenziarono i comparti meccanico e dell’abbigliamento come settori di sviluppo.

Il consorzio, ottenuto il finanziamento regionale, affidò alla fondazione Clerici la gestione dei corsi emersi dall’indagine. Dopo pochi anni, per volontà dei 17 comuni del meratese, il centro passò alla gestione diretta del Clerici.

Il centro di formazione professionale di Merate, in particolare, è dotato di un laboratorio elettrico, un laboratorio di cucina, due aule informatiche, un laboratorio meccanico, nove aule teoriche. Sono oltre un centinaio i ragazzi che frequentano ogni anni i corsi di prima formazione nei settori elettrico, meccanico e ristorativo ai quali si aggiungono numerosi adulti che frequentano corsi nel settore sanitario, apprendisti o di riqualificazione professionale.

Fondazione Luigi Clerici - Merate 5

Corso per operatore della ristorazione – Preparazione pasti

Il Corso per Operatore Alimentare e della Ristorazione - Preparazione pasti: Informazioni Generali

La Regione Lombardia ha avviato dall’anno 2002-2003, in intesa con il Ministero, la sperimentazione di nuovi modelli di offerta formativa nel sistema di Istituzione e di Formazione Professionale. Questi percorsi hanno durata triennale, contengono discipline e attività attinenti sia alla formazione culturale sia alle aree professionali, consentono il conseguimento di una qualifica professionale riconosciuta a livello europeo. A differenza del sistema dell’istruzione, dove le materie sono stabilite dai regolamenti nazionali e gli orari delle discipline sono definite su basi settimanale, nella Formazione Professionale l’articolazione del percorso formativo è basato su tre aree disciplinari (di base, tecnico professionali, flessibilità), a ciascuna delle quali è assegnata una percentuale oraria complessiva triennale, con un minimo di 990 ore annue, così costituita.

Area materie di riferimento

Area linguistica

• Lingua italiana
• Lingua inglese

Area storico socio economica

• Economia e diritto
• Storia e geografia

Area matematico scientifica

• Matematica
• Scienza

Area tecnologica

• Informatica

Area tecnico professionale

• Sicurezza
• Dietologia
• Igiene
• Tecnica professionale (laboratorio)

Area flessibilità

• Cittadinanza
• Educazione religiosa
• Educazione fisica
• Approfondimenti

Fondazione Luigi Clerici - Merate 6

Corso per operatore della ristorazione – Preparazione pasti

Fondazione Luigi Clerici - Merate 7

Corso per operatore della ristorazione – Preparazione pasti

Le competenze della figura professionale di Operatore Alimentare e della Ristorazione - Preparazione Pasti

Il corso Per Operatore Alimentare e della Ristorazione – Preparazione Pasti prepara ad una figura professionale in grado di:

• Eseguire in autonomia e sicurezza operativa menù completi composti dai più comuni e diffusi piatti della cucina nazionale e regionale, comprendenti antipasti, primi piatti, secondi a base di carne, pesce e crostacei, verdure, frutta.
• Eseguire correttamente le fasi di porzionamento e della presentazione anche coreografica del prodotto per i diversi tipi di servizio: servizio al tavolo, mensa, buffet.
• Effettuare correttamente il dosaggio degli ingredienti in funzione della qualità e tipologia del prodotto da ottenere.
• Eseguire il riassetto e la pulizia dei locali e della strumentazione di cucina in osservanza dei piani di controllo igienico-sanitari.

Fondazione Luigi Clerici - Merate 8

Corso per operatore della ristorazione – Preparazione pasti

Il laboratorio

Il lavoro nel laboratorio è organizzato dal professore la lezione (solitamente) del giorno prima dove organizza: le ricette da svolgere, i vari gruppi e il gruppo di plonge. Ogni volta prima di entrare nel laboratorio ci si deve cambiare cioè bisogna mettere la divisa completa, successivamente si entra in laboratorio ci si lava le mani e si inizia a preparare le ricette che abbiamo ricevuto la volta prima.

In laboratorio non bisogna: correre, giocare con l’attrezzatura ecc.

La divisa

• Giacca doppiopetto
• Pantaloni sale e pepe
• Cappello
• Triangolo
• Ciabatte o scarpe antinfortunistiche

Fondazione Luigi Clerici - Merate 9

Corso per operatore della ristorazione – Preparazione pasti

La piantina del laboratorio

9 9

12

1 11 10101010

1

1 5

13 14

2 5

5 8

3 7

3 4 5 4 5

6

1. Frigo
2. Freezer
3. Dispensa
4. Lavandino
5. Tavolo di lavoro
6. Lavastoviglie
7. Planetaria
8. Impastatrice
9. Forno
10. Camera lievitazione e calda
11. Armadio
12. Abbattitore
13. Fornelli
14. Pattumiere

Fondazione Luigi Clerici - Merate 10

Corso per operatore della ristorazione – Preparazione pasti

Le attrezzature e i macchinari

• Spelucchino a lama curva
• Leccapentole
• Ragno
• Spatola Francese
• Pelapatate

Fondazione Luigi Clerici - Merate 11

Corso per operatore della ristorazione – Preparazione pasti

Le ricette

Cassoni fritti

Ingredienti

Per la sfoglia:

• 300 g di farina “00”
• 3 uova
• 1 dl di latte
• Sale q.b.

Per il ripieno:

• Spinaci saltati in padella
• Formaggio grattugiato
• Sale
• Pepe nero

Procedimento

1. Impastare la sfoglia con energia e lasciarla riposare;
2. Stenderla e tagliarla a cerchi;
3. Porre al centro gli spinaci saltati e il formaggio;
4. Richiudere a mezza luna e premere con i lembi della forchetta;
5. Friggere in abbondante olio fino a doratura;
6. Scolare su carta assorbente e servire.

Fondazione Luigi Clerici - Merate 12

Corso per operatore della ristorazione – Preparazione pasti

Gnocchi di semolino alla Romana

Ingredienti

• 250 g di semolino
• 1 l di latte intero
• 100 g di burro
• 2 rossi d’uovo
• Sale fino Q.B

Procedimento

1. Far bollire il latte con burro e sale, versare a pioggia il semolino girando con la frusta;
2. Togliere dal fuoco e aggiungere il formaggio, lasciare intiepidire il composto e aggiungere le uova uno alla volta;
3. Stendere tutto in una teglia oleata all’altezza di 2,5 cm circa e lasciare raffreddare e poi tagliarlo con un coppa pasta, condire a piacere e gratinare in forno a 200° C per 5-10 min.

Fondazione Luigi Clerici - Merate 13

Corso per operatore della ristorazione – Preparazione pasti

Patate sabbiose

Ingredienti

• Patate a pasta gialla di media grandezza
• Pan grattato
• Parmigiano grattugiato
• Olio extra vergine d’oliva
• Cipolle rosse
• Sale
• Pepe
• Rosmarino

Procedimento

1. Sbucciare le patate e immergerle nell’acqua;
2. Tagliarle a rondelle di 3-4 mm;
3. Scolarle dall’acqua e versarle in una teglia con carta forno;
4. Condire con olio, sale, pepe, rosmarino, pan grattato e cipolle;
5. Infornare a 190° C per 10 min;
6. Sfornarle e aggiungere uno strato di formaggio e pan grattato;
7. Infornare a 200°C fino a cottura ultimata.

Fondazione Luigi Clerici - Merate 14

Corso per operatore della ristorazione – Preparazione pasti

Filetto di orata in crosta di patate

Ingredienti

• Orata sfilettata
• Patate a pasta gialla
• Olio extra vergine d’oliva
• Pomodorini ripieni
• Sale
• Pepe nero
• Vino bianco

Procedimento

1. Disporre l’orata su teglia con carta forno e condirla con sale, pepe e olio;
2. Ricoprirlo con le patate tagliate a dischi di 2-3 mm;
3. Condire con sale, pepe e olio;
4. Infornare a 180°C per 5 min. e sfumare con il vino bianco, rinfornare a 19°C fino a termine della cottura.

Fondazione Luigi Clerici - Merate 15

Corso per operatore della ristorazione – Preparazione pasti

Sorbetto al limone

Ingredienti

• 450 ml di acqua
• 20 ml di succo di limone
• 200 g di zucchero
• 1 albume di uovo
• 1 bicchierino di vodka (facoltativo)
• Buccia di 2 limoni

Procedimento

1. Far bollire per 10 min acqua, zucchero e buccia di limone, lasciar raffreddare e filtrare al colino il composto;
2. Unire il succo di limone e la vodka;
3. Amalgamare con delicatezza il bianco d’uovo montato a neve soda, versarlo in una bastardella e riporlo nel freezer o nella sorbettiera;
4. Se si lavora nel freezer togliere il composto ogni 10 min e girarlo con la frusta.

Fondazione Luigi Clerici - Merate 16

Corso per operatore della ristorazione – Preparazione pasti

Il mio primo tirocinio

Ho effettuato il mio tirocinio dall’8 Aprile al 24 Maggio 2013, presso il ristorante Bravi. La frequenza stabilita è stata di 6 giorni la settimana (lunedì, martedì, mercoledì, giovedì, venerdì e sabato) dalle 9.00 alle 15.00.

Durante il mio tirocinio sono stata affiancata dallo chef per i primi giorni, potendo così verificare da vicino tutte le nozioni apprese durante la pratica e la teoria scolastica. Il primo giorno mi hanno fatto preparare le verdure per il buffet e mi hanno spiegato quali piatti ci sono nel menù alla carta e quali nel menù del giorno e i giorni seguenti mi facevano fare un giorno i primi e un giorno i secondi per imparare più cose possibili. A mio parere personale è stata un’esperienza davvero formativa importante e ho potuto apprendere molte cose e ho potuto migliorare in quelle che sapevo fare.

L’azienda che mi ha ospitato durante il tirocinio

Bravi A. & C. SNC – Prezzate di Mapello via D. Alighieri 22. Hanno ristorante, pizzeria e albergo hanno un menù alla carta e un menù prezzo fisso con dei coperti che si aggirano sui 120 tutti i giorni.

Cenni storici: L’ospitalità, per la famiglia Bravi, è un’antica tradizione che ha preso il via nel 1961, grazie alla passione di Osvaldo, artefice del Ristorante, al quale, nel tempo, si sono aggiunti il figlio Alfio e Nadia, sua moglie. Questa tradizionale attività di ristorazione si è poi ampliata con la pizzeria e con le tante opportunità offerte dal catering, allestito in prestigiose residenze storiche. Dal 2004 l’amore per l’ospitalità si è infine evoluto nell’attuale attività alberghiera.

Le camere: Le spaziose camere dell’hotel, 16 doppie e 4 triple, sono tutte arredate con gusto sobrio e raffinato. Dotate di ogni comfort: frigobar, telefono, aria condizionata e possibilità di collegamento a internet.

Permettono agli ospiti di godere appieno dell’amenità del territorio, grazie

Fondazione Luigi Clerici - Merate 17

Corso per operatore della ristorazione – Preparazione pasti

a terrazzi affacciati sulle circostanti colline. Due parcheggi privati, un bar accogliente e una ricca documentazione turistica completano i servizi a disposizione.

Il ristorante: Estremamente elegante e curato, il ristorante propone una cucina che, riscoprendo l’amore per la pasta e i dolci fatti in casa è vivacizzata dal particolare rapporto, raffinato e al contempo familiare, che i maitre Bravi sanno instaurare con la clientela. La preparazione di ogni piatto deriva da un’accurata selezione di tutte le materie prime, carne e pesce, e dalla fantasia creativa che contraddistingue gli chef Christian e Alfio. La cantina propone una selezionata scelta di etichette, che raccoglie i più pregiati vini del territorio e si completa con una buona antologia di proposte a respiro nazionale e internazionale.

Le attività che ho svolto durante il tirocinio

Le attività che ho svolto durante tutti e sue i tirocinio sono state: taglio delle verdure, preparazione dei primi e dei secondi piatti, dolci e pranzi per giocatori di calcio e uomini d’affari.