Tesina sul pane

Istituto Professionale Di Stato Per L’Agricoltura e L’Ambiente

“S. Solari”

TESINA D’ESAME 1

Sommario

Premessa……….……………….……………...………… 3

Introduzione …………………………………………….. 4

La Mia Esperienza ……………………….………….….. 5

Storia Del Pane ………………..………………………… 6

Classificazione Del Pane………………….………….…. 8

Elementi Fondamentali Per Ottenere Il Pane

La Farina ……………………..………………….... 10

-

- Il Lievito …………………………………………… 16

Il Sale …………………………………...…………. 18

- L’Acqua ………………………………………….... 20

-

Fasi Della Lavorazione Del Pane

- Impasto …………………………………………….. 21

Lievitazione…………………….…...……………… 23

- Formatura... …………………………………........... 25

- Cottura ……………………………………………... 27

-

In Conclusione ……………….………………………...... 29

Alcuni Tipi Di Pane ……………………………………... 30

Conservazione Del Pane ………………………………… 34

Malattie Del Pane

Pane filante ……………………….….……………. 35

- Ammuffimento …………………….……………… 37

-

Etichetta Del Pane……... ……..…………………………. 40

“Analisi Sul Pane” ………………………………………. 41

Bibliografia ……………………………………………… 43 2

Premessa

Ho voluto trattare in questa tesina la produzione

del pane, il quale è un alimento che riveste un

ruolo fondamentale nella vita di ogni giorno.

Ancora oggi, a distanza di millenni dalla sua

“invenzione”, rimane un punto fermo e

insostituibile nell’alimentazione degli uomini di

tutto il mondo; ed è una delle poche creazioni

dell’uomo che è resistita nel corso del tempo,

ed è uno degli alimenti di primaria importanza

di oggi.

Ed è per queste sue caratteristiche che ho

voluto svolgere la mia tesina su questo

prodotto, anche data la mia esperienza di stage

scolastico che ho svolto nel Panificio “Frati” di

Fidenza.

«Il pane è un dono generoso della natura, un

cibo insostituibile... Si addice ad ogni ora del

giorno, ad ogni età della vita, a ogni persona. È

così connotato all'uomo che ce ne nutriamo, si

può dire, fin dalla nascita e non ce ne

stanchiamo mai fino alla morte».

3

Agronomo Francese

Introduzione

Dal punto di vista legale (L 4/7/1967 n 580), con

il termine pane si intende “il prodotto ottenuto

dalla cottura di una pasta, convenientemente

lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua

e lievito, con o senza l’aggiunta di sale

comune”. Il pane è un

simbolo di

genuinità ed è

irrinunciabile e di

vitale importanza

per l’uomo.

La produzione e il

consumo di pane

risale a migliaia

di anni fa.

Con tutta

probabilità venne

inizialmente mangiato crudo, poi cotto ma non

lievitato e infine lievitato e cotto come lo

conosciamo noi. 4

Il pane è un prodotto composto da ingredienti

semplici, la cui qualità, unita all’esperienza del

panificatore, ne determinano le qualità

organolettiche.

La Mia Esperienza

Nell’Ottobre del 2007 ho svolto lo stage presso

il Panificio “Frati” di Fidenza, che si trova di

fronte all’Istituto Solari.

Il forno è a conduzione familiare.

Si può dire che il forno è diviso in due parti: il

laboratorio e il negozio.

Nel laboratorio ci sono tre impastatrici grandi

che vengono utilizzate principalmente per fare il

pane e pizze/focacce, e due impastatrici più

piccole che vengono utilizzate una, per fare la

pasta integrale mentre l’altra per la pasta

sfoglia e altro. Inoltre vi sono quattro formatrici:

la più grande serve per fare: pugliesini,

francesini…, una per arrotolare le baguette e

fare altri tipi di pane, una apposta per fare le

palline che vengono utilizzate per fare rosette e

altro. I forni elettrici sono due e due le celle di

lievitazione. 5

La mia giornata lavorativa iniziava alle quattro e

terminava verso le dieci.

Appena arrivavo iniziavo a preparare le rosette,

i pugliesini, i francesini, le baguette e tagliavo i

barilini, poi aiutavo a fare le ciabatte e stendevo

le pizze e le focacce nelle teglie.

A lavoro finito riempivo di crema i cornetti o

zuccheravo i bomboloni che venivano portati

direttamente in negozio.

Lievitate le rosette, mentre uno fornaio le

stampava (con una formina gli dava la sua

classica forma) io le giravo a testa in giù, dopo

le rimettevo nella cella per finire la lievitazione.

Inoltre aiutavo a tagliare le pizze, le focacce e

facevo i cornetti che venivano utilizzati il giorno

dopo.

In queste due settimane di stage mi sono

trovata molto bene, anche se alcune volte è

stato un po’ faticoso svegliarsi presto, ma la

maggior parte delle volte il tempo passava

velocemente e la stanchezza quasi non si

sentiva.

Le origini del pane risalgono al periodo neolitico,

quando l’uomo incominciò a coltivare i primi

cereali; il prodotto finito più che pane sembrava

una poltiglia senza forma.

Nel momento in cui impararono a macinare il

grano con il mortai