Alimentazione, tesina per alberghiero

Cucina: settore food nelle forme ristorative

Per vivere il nostro organismo ha bisogno di assumere sostanze nutritive (proteine, glucidi, vitamine e lipidi) e inorganiche (sali minerali e acqua).

L’alimento è qualsiasi prodotto che contenga almeno un principio nutritivo e, che sia di origine vegetale, animale o minerale (sale), deve avere alcune caratteristiche fondamentali:

• Essere commestibile
• Avere caratteristiche organolettiche accettabili (sapore, odore, aspetto)
• Non contenere sostanze nocive, pericolose per la salute

Per il cuoco gli alimenti sono la materia prima su cui basare il suo lavoro ed è quindi tenuto a conoscere le principali classificazioni alimentari: la suddivisione in 7 gruppi di tipo chimico-nutrizionale basata sulla piramide alimentare e la suddivisione in 5 gamme basata sulle diverse procedure di preparazione e conservazione.

I 7 gruppi alimentari

La classificazione degli alimenti in gruppi alimentari è importante nel momento in cui il cuoco redige il menù, poiché, potendo tener conto dei diversi apporti nutrizionali dei vari alimenti, potrà basarsi su una certa coerenza rispetto alle calorie totali dei piatti e all’equilibrio tra i vari principi alimentari e saprà inoltre che gli alimenti di uno stesso gruppo si possono sostituire perché sono equivalenti.

Per seguire una corretta alimentazione è consigliato assumere giornalmente uno o più prodotti di ogni gruppo alimentare.

Al primo gruppo troviamo carne fresca, salumi, pesce, uova, molluschi e crostacei che contengono proteine animali ad alto valore biologico, ferro e vitamina B12.

Al secondo gruppo troviamo latte e derivati (in particolare formaggi) che contengono proteine animali ad alto valore biologico, calcio e vitamine.

Al terzo gruppo troviamo tuberi (es. patate), cereali e derivati che contengono amido, proteine vegetali di medio valore biologico, vitamine, sali minerali e fibra.

Al quarto gruppo troviamo i legumi che contengono proteine vegetali di medio valore biologico, sali minerali, vitamine e fibra.

Al quinto gruppo troviamo grassi e oli da condimento che contengono lipidi, acidi grassi (anche essenziali) e vitamine liposolubili.

Al sesto gruppo troviamo ortaggi e frutta (fonti di vitamina A) che contengono provitamina A, fibra, sali minerali, vitamine idrosolubili e liposolubili.

Al settimo gruppo troviamo ortaggi e frutta (fonti di vitamina C) che contengono vitamina C, altre vitamine, fibra e sali minerali.

Le 5 gamme alimentari

In base alle modalità di lavorazione e conservazione, gli alimenti vengono classificati in gamme.

La prima gamma comprende alimenti freschi (detti anche raw food), allo stato “grezzo”, come frutta, ortaggi, carni, formaggi e prodotti ittici, che non sono stati sottoposti a nessun tipo di lavorazione oltre a pulitura, taglio e imballaggio, sono però materie prime facilmente deperibili.

La seconda gamma comprende tutti i prodotti in scatola, in tubetto, in vasetti di vetro, in tetrapak e in sacchetti e sono indicati come semilavorati poiché sono stati sottoposti a qualche tipo di lavorazione e a volte anche a pastorizzazione e sterilizzazione.

La terza gamma comprende alimenti surgelati e congelati che essendo stati sottoposti già al processo di lavorazione sono pronti per la cottura. Il ristoratore, in questo caso, è tenuto a segnalarne l’uso per allestire le varie preparazioni.

La quarta gamma comprende alimenti freschi (detti anche ready to use o ready to eat), già puliti e tagliati, pronti per essere cotti o serviti (insalate, macedonie etc.). Sono alimenti di facile deperibilità che hanno una breve conservazione. |1|

La quinta gamma comprende alimenti precotti (detti anche ready food) come ad esempio i prodotti che si trovano in commercio (lasagne, parmigiana, cous cous). Una volta cotto il prodotto viene conservato in apposite vaschette o in sacchetti di plastica e di solito in atmosfera modificata.

La scelta della gamma da utilizzare dipende dall’esercizio ristorativo in cui si opera, tenendo conto di alcuni aspetti tecnico-organizzativi.

I ristoranti di alto livello impiegano principalmente prodotti di prima e seconda gamma per le pregevoli caratteristiche organolettiche dell’alimento. In questo caso il ruolo del cuoco è molto importante nel dare originalità e unicità ai piatti. Tuttavia gli alimenti di prima e seconda gamma hanno un prezzo elevato, sono facilmente deperibili e necessitano di uno spazio ampio per lo stoccaggio.

La maggior parte degli esercizi ristorativi impiegano il convenience food, cioè prodotti di seconda, terza e quarta gamma, poiché hanno costi meno elevati e permettono un’organizzazione di lavoro migliore non necessitando di attrezzature particolari e spazi ampi.

La ristorazione veloce si affida ampiamente alla quarta e quinta gamma poiché offrono diversi vantaggi tra cui:

• Sicurezza igienica
• Riduzione di personale altamente qualificato
• Minore esigenza di spazio e attrezzature
• Riduzione dei tempi di preparazione
• Riduzione dei costi di gestione
• Eliminazione di sprechi
• Semplificazione della gestione delle scorte
• Mantenimento costante dei prezzi al pubblico
• Ottimizzazione delle attrezzature
• Maggior facilità di tenere standard di produzione
• Possibilità di far fronte a un improvviso aumento della domanda

La qualità degli alimenti

In ambito gastronomico è importante che la qualità dei prodotti soddisfi in termini economici l’azienda e in termini produttivi il cliente. Quindi i prodotti dovranno avere un insieme di caratteristiche che determinino la “qualità totale” basata su:

• Qualità igienico-sanitaria
• Qualità nutrizionale
• Qualità organolettica
• Qualità d’impiego
• Qualità legale

La qualità igienico-sanitaria si fonda su alimenti che non contengono sostanze pericolose per il consumatore ed è garantita in tutte le fasi del processo produttivo applicando le specifiche norme europee definite nella certificazione HACCP.

La qualità nutrizionale si basa nella capacità della materia prima di alimentare il consumatore con un apporto adeguato di nutrienti associando sia aspetti quantitativi che qualitativi.

La qualità organolettica è soggettiva, poiché, basandosi su tutti gli aspetti sensoriali, è influenzata da abitudini, fattori sociali e culturali.

La qualità d’impiego si fonda sulla possibilità di reperire e stoccare comodamente il prodotto, sulla facilità di lavorazione del prodotto e sulla competitività dei costi nei confronti di altre aziende ristorative di pari livello.

La qualità legale consiste nel rispetto delle norme vigenti in materia alimentare e comprende anche le regole di confezionamento ed etichettatura dei prodotti.

Prodotti vegetali

I prodotti vegetali, al momento dell’acquisto, devono essere interi e di colore acceso, con la buccia liscia e la polpa soda, non devono presentare muffe o parti annerite e marce. Segno di freschezza è un odore caratteristico del prodotto, le foglie devono essere verdi e croccanti, mentre i bulbi asciutti, sodi e privi di germogli.

I cereali |2| e i legumi secchi vanno scelti interi, di grandezza uniforme e senza impurità controllando la scadenza e che non ci siano elementi estranei né farinosità sul fondo. I cereali, inoltre, devono essere conservati in luogo asciutto, lontano da polvere e insetti.

La qualità di impiego si ottiene rifornendosi di prodotti vegetali nella stagione della produzione massima, quando presentano migliori caratteristiche organolettiche e hanno costi inferiori.

I prodotti ittici

Per quanto riguarda i prodotti ittici bisogna tener conto della stagionalità e preferire pesci selvaggi o di allevamento estensivo, segno di freschezza del pesce è un odore tenue, che ricordi quello dell’habitat naturale, il mare.

I pesci all’acquisto devono avere pelle e colori brillanti, corpo arcuato, branchie rosse e umide, squame aderenti, ventre elastico, occhi convessi e luccicanti e consistenza rigida. Se surgelati deve esserci l’assenza di odori forti e di cristalli di ghiaccio sul corpo.

I crostacei devono presentare un odore più lieve, muscoli rigidi, colori accesi e occhi brillanti; alcuni come le aragoste vanno preparati vivi.

Per i molluschi è fondamentale la provenienza certificata, l’integrità delle confezioni e la loro etichettatura corretta e completa. Le valve di cozze, vongole e così via devono essere ermeticamente chiuse.

Per quanto riguarda il pesce crudo, secondo il regolamento europeo, deve essere congelato a -20°C per 24 ore.

Il pesce va squamato, spellato, eviscerato, lavato, asciugato e può essere conservato in frigorifero per un massimo di 2-3 giorni. La qualità nutrizionale dei prodotti ittici è molto elevata, perché garantisce un buon apporto di sali minerali, vitamine e proteine.

Le carni

La carne è un alimento ricco di sostanze nutritive: sali minerali, grassi, vitamine e proteine. La sua qualità è basata sulla finezza, derivante dalla quantità di tessuto connettivo, sulla tessitura, che deve essere compatta e morbida al taglio, su una muscolatura ben sviluppata, su una quantità di grasso non eccessiva e sull’assenza di odori forti.

Bisogna verificare la rintracciabilità del prodotto e preferire carni di razze castrate o femminili. Le carni congelate non devono presentare cristalli di ghiaccio e odori sgradevoli, mentre quelle sottovuoto non devono avere presenza elevata di liquido e bisogna controllare la data di scadenza.

La qualità della carne da macello dipende dall’alimentazione e dall’allevamento, la tenerezza è anche influenzata dall’età dell’animale e dalle condizioni di trasporto e conservazione.

Il pollame deve presentare ossa e tendini rigidi e carni consistenti. La qualità dei salumi si presenta con muffe esterne ma non eccessive che segnano la stagionalità e con una buona consistenza e aromi adeguati, non devono essere troppo essiccati, non devono presentare spaccature sulla superficie e non devono avere un colore grigiastro.

Per ogni insaccato o salume è importante il luogo e il clima di stagionatura.

I formaggi

La qualità organolettica e igienica dei formaggi dipende dal processo di produzione e dalle specificità di ogni prodotto. Ciascun formaggio ha le sue caratteristiche: per quelli freschi è importante controllare la data di scadenza e l’integrità della confezione, per quelli a pasta dura è importante la struttura e la consistenza della pasta, il grado di maturazione e la crosta, non devono presentare muffe, sfogliature interne, cavità, screpolature della crosta e nemmeno uno spessore eccessivo.

I formaggi freschi vanno conservati in frigorifero a 3°C, gli altri a temperature tra 6 e 8°C.

Certificazioni di qualità

Le certificazioni di qualità servono a valorizzare e tutelare i prodotti alimentari garantendone la qualità.

Questi documenti possono essere richiesti allo Stato membro della Comunità europea e si possono distinguere in marchi comunitari e marchi nazionali.

Tra i marchi comunitari abbiamo:

• Prodotti biologici, contenenti dal 95 al 100% di ingredienti biologici ed etichettati con la dicitura BIO o ECO. |3|
• DOP (denominazione di origine protetta), per cui la produzione, la trasformazione e l’elaborazione finale per la messa sul mercato dell’alimento vengono effettuate nella stessa area geografica delimitata.
• IGP (indicazione geografica protetta), per il quale almeno uno degli stadi di produzione è legato al territorio interessato.