Schemi per ripassare l'esame di Valutazione nutrizionale degli alimenti

Alimenti

Alimenti per: —> possono avere effetti negativi e positivi.

• Accrescere e rinnovare
• Produrre energia

Nutrienti

Nutrienti suddivisi in:

• Micronutrienti
• Micronutrienti

Carboidrati (semplici e complessi).

Fibra —> carboidrati che resistono alla digestione.

Cereali

Cereali —> graminacee.

• Maggiori
• Minori
• Pseudo cereali (grano saraceno, amaranto, quinoa) —> E, grassi, proteine e minerali

Cariosside

Cariosside (glume): vestita e nuda.

• Crusca: pericarpo, perisperma o strato aleuronico
• Endosperma: amido + proteine
• Germe

Frumento

Frumento: carboidrati, proteine (solubili, insolubili e glutine), vitamine (B1 scutello, B3 e B6 strato aleuronico, E embrione).

Macinazione:

• Bassa
• Alta

Cereali integrali.

Cereali raffinati (farina bianca —> indice glicemico più alto).

Sfarinati

Sfarinati —> farina di grano tenero (integrale) e farina di grano duro (semola di grano duro, semola integrale e farina di grano duro).

Pasta

Pasta —> solo semola di grano duro.

• Speciali, all’uovo, fresche, dietetiche
• Impasto, trafilazione e essiccamento —> E (amido), proteine, NaCl

Pane

Pane —> farina di grano tenero e semola di grano duro.

• Impastamento, lievitazione e cottura
• Sostituti: cracker, grissini e gallette

Prodotti da forno dolci

Prodotti da forno dolci —> secchi e umidi: E, grassi, proteine, Na.

Riso

Riso: glume e glumelle —> E (amido povero di amilosio).

• Sbiancatura, sbranatura, spazzolatura, lucidatura, trattamento
• Nero, basmati, rosso

Mais, orzo, avena e segale

Mais —> germe: 12% del peso della cariosside.

Orzo —> pelatura (duro, tenero, malto).

Avena —> contaminata da glutine (ha più lipidi).

Segale —> ricca di parti cruscali.

Tuberi

Tuberi —> porzione del fusto modificata: patata (E, acqua) —> acrilammide.

Consumo: 1-2 porzioni a pasto.

Legumi

Legumi —> papilionacee: secchi (proteine – bassa digeribilità, carbo – amido, fibra) o freschi (E).

• Composti antinutrizionali: lectine, inibitori enzimatici, cicerchia, fave
• Trattamenti: ammollo, cottura, germinazione, fermentazione

Soia

Soia —> proteine, lipidi.

• Fitoestrogeni

Consumo: 3 volte a settimana.

Carne

Carne —> masse muscolari, frattaglie, trippa, animale.

Acqua, proteine (alto valore), lipidi (dipende da specie, fattori genetici, età dell’animale e taglio della carne —> carni rosse (>) – bianche – grassi (oca)), minerali, vitamine (B).

Consumo: < 2 porzioni alla settimana.

Prodotti di salumeria

Prodotti di salumeria —> crudi o cotti - insaccati o non insaccati.

• Proteine, lipidi, variabili, vitamine, minerali (Na < 5g al giorno), additivi (nitrati, nitriti, ni