Domande esame Valutazione

Alimenti e definizione

Prodotti o sostanze trasformate, parzialmente trasformate o non trasformate destinate ad essere ingerite da esseri umani. Gli elementi primari sono quegli elementi essenziali poiché ci portano tutti i micro e macronutrienti che ci servono quotidianamente. Gli elementi secondari invece sono quegli alimenti che vengono consumati per valenza socio-psicologica come gli Energy drinks, le bevande nervine, le bevande alcoliche, spezie e dolcificanti.

Indice glicemico

È un parametro che indica con quale velocità aumenta la glicemia in seguito all'ingestione di un quantitativo di un alimento contenente 50g di carboidrati. Alti livelli di indice glicemico sono >70, bassi livelli di indice glicemico 0-55, medi livelli di indice glicemico 56-69. L'indice glicemico varia anche in funzione della maturazione del prodotto. L'indice glicemico può essere ridotto anche utilizzando componenti viscosi che rallentano la digestione come i B-Glucani (oppure Amilopectina).

Carico glicemico

Si ottiene moltiplicando la % di carboidrati per IG/100 e Peso dei carboidrati/100, è un parametro che indica non solo la qualità dei carboidrati ma anche la quantità.

Cereali

Sono riso, mais, frumento, orzo, principale fonte di carboidrati nella nostra dieta, ci forniscono anche un elevato valore energetico, di proteine e di Fe, non perché ricchi di questi componenti ma perché ne consumiamo molti. La produzione globale ammonta ai 2600-2800 mln di tonnellate. Hanno un basso contenuto proteico, contengono tutte le vitamine del gruppo B ma sono carenti in vitamina C. I lipidi sono presenti in piccole quantità nell’endosperma e in quantità rilevante nel germe. I minerali presenti sono Zn, Fe, Ca, Cu e P e si trovano principalmente nei tegumenti. Contiene glutine quindi gli intolleranti non possono consumarli.

Fibra

Parte edibile delle piante o analoga ai carboidrati resistente all’assorbimento nel piccolo intestino e fermentata parzialmente o completamente nel grande intestino. Fornisce un potere calorico di 2 kcal/g. Esistono due tipi: solubile che si scioglie in acqua e forma un gel che aumenta la viscosità e quindi viene rallentata la digestione, si abbassa IG e permette il controllo del colesterolo plasmatico; insolubile non si scioglie in acqua ma si gonfia aumentando la sensazione di sazietà, aiuta a prevenire le malattie dell’intestino.

Pseudo-cereali

Hanno le stesse funzioni dei cereali ma non fanno parte della famiglia delle graminacee; sono quinoa, amaranto e grano saraceno. Presentano composizioni in AG e proteine superiori ai cereali, anche in termini di AA essenziali troviamo un maggior contenuto di Lys e Trp rispetto al frumento.

Qualità proteica e AA

Le proteine sono macromolecole formate da AA tenuti insieme da legami peptidici, dalla sequenza e dalla proporzione dipendono le funzioni. Gli AA essenziali non possono essere prodotti dal nostro organismo e servono per formare le proteine funzionali, quindi devono essere introdotti con la dieta e sono Met, Trp, Ile, Leu, Phe, Val, Hys, Lys, Thr. Quelli semi essenziali sono Cys e Tyr, invece Pro, Gly, Ala sono essenziali perché vengono utilizzati solo durante alcuni momenti della vita. Il fabbisogno proteico è il livello più basso di apporto di proteine di elevata qualità della dieta capace, in presenza di un adeguato apporto energetico di mantenere l’equilibrio dell’azoto nell’adulto e di favorire l’accrescimento nel bambino.

Qualità biologica, NPU, PDCAAS e DIAAS

Per qualità biologica o valore nutrizionale si intende la capacità delle proteine di soddisfare le esigenze fisiologiche dell’organismo, dipende da: fattori intrinseci legati al contenuto di AA essenziali nella proteina ed estrinseci legati alla digeribilità della proteina e alla biodisponibilità degli AA. NPU: Net Protein Utilization, ovvero la % di proteine introdotte con la dieta che vengono trattenute, si ottiene moltiplicando il VB x Digeribilità. VB: % di azoto assorbito che viene trattenuto dall’organismo. PDCAAS: Protein Digestibility Corrected Amino Acids Score si basa sulla comparazione del contenuto di AA essenziali in una proteina test con i fabbisogni di bambini dai 3 ai 10 anni, non valuta la biodisponibilità degli AA ma solo la digeribilità della proteina, valore massimo 1. DIAAS: Digestible-Indispensable Amino Acid Score, valuta sia la biodisponibilità degli AA che la digeribilità della proteina, calcolandola per ogni singolo AA.

Pasta

Sono denominati pasta di semola di grano duro e pasta di semolato di grano duro, i prodotti ottenuti dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccazione di impasti preparati rispettivamente ed esclusivamente: con semola di grano duro ed acqua, con semolato di grano duro ed acqua. L'Italia è la prima consumatrice di pasta in Europa con un consumo di circa 54 g/die. Elevato valore energetico (350 kcal/100 g), il prodotto si consuma cotto (200 kcal/100 g), il valore calorico complessivo del piatto dipende anche dal condimento. Elevato tenore in amido lentamente digeribile, una piccola frazione di amido resistente, buona digeribilità della frazione proteica per denaturazione termica delle proteine.

Pane

Per la legge, è un prodotto ottenuto dalla cottura di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale. Il pane può anche essere prodotto con aggiunta di altri ingredienti come: olio EVO, cumino, origano, uva passa, burro, strutto, fichi, ecc. In Italia abbiamo pani che hanno ottenuto certificazioni DOP/IGP come: Pane di Altamura DOP, Pane di Matera IGP, Pane casereccio di Genzano IGP, Coppia Ferrarese IGP. Presenta un elevato apporto di carboidrati, proteine circa 9%, lipidi 3,5%, ecc.

Kamut

Non è il nome di un grano, ma è il marchio commerciale che la società Kamut International ha posto su una varietà di frumento, registrata negli USA, che viene coltivata e venduta in regime di monopolio. Il marketing decisamente efficace è alla base del successo del kamut, si dice che presenti una compatibilità per gli intolleranti al glutine (CONTIENE GLUTINE COME TUTTI GLI ALTRI FRUMENTI). Ha molte proteine, meno carboidrati, meno fibra, più magnesio, molto selenio e il doppio di vitamina E, rispetto al grano comune. Uno studio dimostra che il Kamut riduce il colesterolo totale, il glucosio nel sangue, aumenta il magnesio nel plasma e migliora i lipidi ematici, il profilo antiox e antinfiammatorio nel sangue.

Riso

Terzo cereale al mondo prodotto, 500 milioni di tonnellate all’anno con un consumo di 53-54 kg pro capite anno. Presenta su 100 g di prodotto circa 81 d...