Alimenti e Prodotti Nutraceutici – Domande d’esame

ALIMENTI E PRODOTTI

NUTRACEUTICI

Prof. Matteo Micucci

ARGOMENTI PRINCIPALI

Nutraceutica • Carboidrati e polisaccaridi • Lipidi e acidi grassi • Fitosteroli e fitostanoli • Proteine e

amminoacidi • Carotenoidi • Edulcoranti • EFSA e claim

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1. Nutraceutica, nutrienti e claim

Domande d'esame

1. Che cos'è la nutraceutica?

2. La nutraceutica studia esclusivamente sostanze presenti negli alimenti?

3. Fai un esempio di sostanza nutraceutica, escludendo le vitamine.

4. Fai un esempio di sostanza nutraceutica in grado di contribuire alla riduzione del colesterolo nel

sangue.

5. Che cosa sono i beta-glucani?

6. Come possono essere descritti chimicamente i beta-glucani?

7. Qual è la differenza tra nutrienti e non nutrienti?

8. Come si distinguono i nutrienti in macronutrienti e micronutrienti?

9. Che cos'è l'EFSA?

10. Che cosa si intende per claim relativo a un alimento o a una sostanza nutraceutica?

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2. Carboidrati, glucosio, pectine e polisaccaridi

Domande d'esame

1. Che cosa sono i carboidrati?

2. Fai alcuni esempi di monosaccaridi.

3. Scrivi la formula del glucosio.

4. Il glucosio esiste soltanto in forma lineare?

5. Che cosa accade al glucosio quando viene posto in acqua?

6. Perché il glucosio tende a ciclizzare in soluzione acquosa?

7. Rappresenta il glucosio ciclico in proiezione di Haworth.

8. Quale reazione porta alla ciclizzazione del glucosio?

9. Quale forma del glucosio è più stabile: quella lineare o quella ciclica?

10. Che cos'è il carbonio anomerico?

11. Che cosa sono i polisaccaridi?

12. Parla della cellulosa.

13. Quali legami glicosidici sono presenti nella cellulosa?

14. Perché i legami beta(1→4) della cellulosa non sono digeribili dall'uomo?

15. Parla dell'amido e delle sue caratteristiche principali.

16. Che cos'è una pectina?

17. Che cosa afferma l'EFSA in relazione alle pectine?

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3. Lipidi e acidi grassi

Domande d'esame

1. Parla degli acidi grassi.

2. Qual è la differenza tra frazione saponificabile e frazione insaponificabile dei lipidi?

3. Come vengono classificati e denominati gli acidi grassi?

4. Come funziona la nomenclatura delta degli acidi grassi?

5. Nella nomenclatura delta, da quale estremità si inizia a contare?

6. Come funziona la nomenclatura omega degli acidi grassi?

7. Qual è la differenza tra configurazione cis e trans di un doppio legame?

8. Scrivi e rappresenta la struttu