Qualità e sicurezza alimentare - sicurezza igienica

Qualità e microrganismi cap. 1

La norma UNI EN ISO definisce la qualità come il “grado in cui un insieme di caratteristiche di un servizio o di un prodotto conferiscono ad esso la capacità di soddisfare esigenze espresse o implicite”.

Esigenze espresse: sono quelle che si vedono e che ci spingono all’acquisto di un determinato prodotto piuttosto di un altro (aspetto, comodità del contenitore, ma non per forza è il prodotto migliore oggettivamente).

Esigenze implicite: sono quelle che inconsciamente diamo per scontato perché speriamo che siano già soddisfatte.

Qualità = idoneità al consumo

La qualità di un prodotto alimentare

• Non è separabile dalla qualità dell’azienda che lo ha realizzato (ambiente sporco, prodotto finale sporco).
• Dipende da molteplici fattori (soddisfare esigenze sensoriali, comodità, conservabilità).
• I fruitori possiedono esigenze diverse.

Settore agroalimentare

• Conserve vegetali.
• Prodotti lattiero-caseari.
• Olio.
• Pasta.
• Vino.
• Salumi.

Requisiti di qualità per conserve vegetali

Requisiti di qualità per industria lattiero-casearia

I requisiti servono per soddisfare le caratteristiche implicite ed esplicite.

Noi dobbiamo avere chiari i vari passaggi del procedimento perché ogni passaggio può essere una fonte di contaminazione da parte di m.o. e quindi creare un problema anche legale.

Un prodotto idoneo al consumo deve essere sicuro e salubre; il problema maggiore si riscontra quando si salta una stazione e questo fatto si ripercuote sicuramente sulle successive fasi causando delle modifiche al prodotto finale non desiderate.

Reazioni coinvolte nelle alterazioni

Microrganismi

I microrganismi, a seconda del loro “compito”, si possono suddividere in:

• Indici di tipicità (microrganismi pro-tecnologici): caratterizzano un determinato prodotto alimentare e ve ne si trovano tanti all’inizio della produzione, facendo sì che altri m.o. non crescano.
• Indici di qualità: forniscono informazioni circa il rispetto delle norme igieniche e di pulizia durante la lavorazione. Influiranno sulla conservabilità e sulle caratteristiche organolettiche del prodotto (shelf-life). Per ogni alimento si identificano degli indicatori di qualità idonei.
• Indici di salubrità: rappresentano un rischio per il consumatore in quanto responsabili di malattie alimentari. Sono tutelati per legge perché sono dannosi anche in piccole quantità.

Microrganismi di interesse alimentare

Alterazioni microbiologiche

Crescita microbica

Vi sono dei fattori che controllano la crescita microbica e possono essere di diversa natura:

• Intrinseci (chimico-e fisici): struttura, disponibilità di nutrienti, presenza di sostanze antimicrobiche naturali, disponibilità di acqua (a_w), pH – acidità, potenziale redox.
• Di processo: trattamenti termici, utilizzo di radiazioni, addizione di sostanze chimiche, fenomeni di competizione microbica (starter).
• Estrinseci: temperatura/tempo, umidità dell’ambiente, modalità di confezionamento (gas).

Sfruttando questi fattori si possono utilizzare delle tecniche per migliorare le condizioni igieniche di un prodotto:

Tecniche che rallentano o prevengono la crescita microbica

• Riduzione della temperatura (refrigerazione e congelamento).
• Riduzione dell’attività dell’acqua (essiccamento, aggiunta di sale o di zucchero).
• Riduzione del pH (fermentazione ed aggiunta di acidi organici).
• Rimozione dell’ossigeno (confezionamento sottovuoto ed in MAP).
• Aggiunta di conservanti (inorganici e organici).

Tecniche che inattivano i microrganismi

• Riscaldamento (pastorizzazione e sterilizzazione).

Tecniche che limitano l’ingresso dei microrganismi

• Confezionamento (asettico, scelta dei film).

Date che alcune tecniche rallentano e basta, bisogna tener conto che abbiamo una residua carica batterica durante il processo.

Per limitare la crescita si fa uso della teoria degli ostacoli; la conservazione degli alimenti sfrutta i parametri chimico-fisici di un prodotto, i cui valori saranno modificati in funzione del risultato che si vuole ottenere e, secondo la teoria degli ostacoli, sottoponendo il prodotto a una loro opportuna combinazione, il trattamento risulterà complessivamente più blando.

• Alta temperatura.
• Bassa temperatura.
• Attività acqua.
• Acidità.
• Potenziale redox.
• Competizione.

Evoluzione delle richieste del consumatore

• Maggiore praticità.
• Ritorno all’alimentazione naturale.
• Freschezza e conservabilità.
• Maggiore attenzione all’aspetto nutrizionale.
• Minimo confezionamento e pratico.
• Sicurezza d’uso.

Risposta dell’industria

• Processi più delicati (Mild technology), temperature più basse, tempi di riscaldamento inferiori.
• Messa a punto di alimenti con minor contenuto calorico.
• Minor utilizzo di additivi chimici ed utilizzo di conservanti naturali.
• Attenzione all’ambiente ed al tipo e modalità di confezionamento (Intelligent ed active packaging).
• Combinazione di sistemi di conservazione (Hurdle technology).
• Ricorso a tecniche innovative (tecniche emergenti).

Tecniche emergenti

Le tecniche emergenti sono basate su:

• Principi fisici: alte pressioni, alto voltaggio elettrico, impulsi laser e luminosi, impulsi in campi magnetici, combinazione di ultrasuoni, calore e pressione (manotermosonicazione).
• Additivi naturali: antimicrobici di origine animale, lisozima, sistema della lattoperossidasi, lattoferrina, antimicrobici di origine vegetale tratti di erbe e spezie, sostanze di origine microbica, nisina, pediocina, altre batteriocine.

Malattie alimentari cap. 2

Forme patologiche conseguenti il consumo di alimenti contaminati con microrganismi patogeni e/o loro prodotti metabolici possono creare delle malattie alimentari che, a seconda di cosa crea il malanno, si possono suddividere in:

• Infezioni: il m.o. è il responsabile e viene ingerito con l’alimento.
• Intossicazioni: sostanza tossica che viene liberata nell’alimento dal m.o. e ha un effetto rapido.
• Tossinfezione: necessaria la contemporanea presenza sia del m.o. che della sua tossina.

N.B.: per creare una malattia le quantità di m.o. e di tossina variano da microrganismo a microrganismo.

Controlli

Come controlli si possono utilizzare vari metodi, ma essi dipendono dal tipo di m.o. e da dove proviene:

• Tratto intestinale (Clostridium perfringens, Campylobacter, Escherichia coli, Salmonella, Yersinia enterocolica): allevamento, alimentazione, macellazione e rispetto delle norme igieniche, temperatura di cottura.
• Superficie cutanea (Brucella spp., Mycobacterium bovis, Corynebacterium spp., Coxiella burnetii, Staphylococcus aureus, Streptococcus spp.): immunizzazione, ispezioni veterinarie, rispetto delle norme di manipolazione (mungitura, trasferimento…), temperatura di cottura.
• Ambiente e suolo (Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens, Clostridium botulino, Salmonella – contaminazione crociata -): rispetto GMO (norme di buona produzione), istruzione e responsabilizzazione del personale, trattamento termico.
• Escrezioni umane (Enterobatteri, Vibrio cholerae, virus, Coxiella burnetii, Staphylococcus aureus, Streptococcus spp.): trattamento dell’acqua, temperatura di cottura.
• Acqua e prodotti della pesca (Aeromonas hydrophila, Clostridium botulino, Vibrio spp., Plesiomonas shigelloides): raccolta, stoccaggio, rispetto delle norme igieniche durante la manipolazione, temperatura di cottura.

Patogeni opportunisti

Ci sono alcuni m.o. che in determinate condizioni possono diventare patogeni per l’uomo, ma che spesso vengono utilizzati abitualmente per produrre anche alimenti (es.: batteri lattici utilizzati per fare lo yogurt).

• Coliformi: Citrobacter spp., Klebsiella spp., Enterobacter spp., Hafnia alvei. Causa di infezioni nosocomiali (post operazioni). Patogenicità legata generalmente alla produzione di enterotossina.
• Enterobacteriaceae: Edwardsiella tarda, Kluyvera spp., Proteus spp.
• Batteri lattici: specie del genere Streptococcus (S. pyogenes, S. pneumoniae, S. agalactiae), Enterococcus spp. (E. faecium e E. faecalis), Lactococcus spp. (L. lactis subsp. lactis e L. garvieae), alcune specie del genere Pediococcus e Aerococcus.

L’aumento delle malattie alimentari è dovuto a diversi fattori:

• Maggiori conoscenze diagnostiche.
• Aumentata resistenza dei microrganismi (troppo utilizzo degli antibiotici).
• Incremento dei consumi.
• Cambiamenti di stile di vita: pasti consumati fuori casa, consumo di alimenti di provenienza esotica, maggiori possibilità di spostamento e di scambi, preferenza verso cibi freschi anche di dubbia sicurezza microbiologica.
• Modificazione di pratiche agricole (allevamenti e coltivazioni intensive).
• Riciclaggio.
• Cambiamento demografico.
• Globalizzazione.
• Malnutrizione.

Paesi industrializzati: 30% della popolazione ogni anno è soggetta a una tossinfezione alimentare.

La maggior parte delle morti per diarrea (oltre 2 milioni in tutto il mondo nel 2000) è causata da tossinfezioni alimentari.

Dati C.D.C. (Centers for Disease Control and Prevention)

U.S.A.: 76 milioni di persone si ammalano ogni anno per infezioni alimentari, 325 mila ospedalizzazioni, 5200 morti. Solo 14 milioni di malattie causate da patogeni conosciuti.

Europa: nel 1980, Programma di Sorveglianza per il Controllo delle Tossinfezioni Alimentari coordinato dalla FAO/OMS sotto la responsabilità del Centro Europeo per l’Ambiente e la Salute di Roma.

Programma di sorveglianza

Per limitare queste malattie si è stipulato un programma di sorveglianza suddiviso in 3 fasi:

• Raccolta dati epidemiologici.
• Analisi dei dati.
• Diffusione delle informazioni.

Molte di queste attività sono eseguite dalla ASL e gli obiettivi sono:

• Controllo e monitoraggio dell’insorgenza di infezioni dovute a batteri, virus, funghi, parassiti, tossine, piante e animali che possono costituire un rischio alimentare.
• Supporto per le autorità nazionali ai fini della messa a punto di sistemi di prevenzione e controllo delle malattie alimentari.

Malattie alimentari ed emergenti

Alcune malattie, con il passare degli anni, sono state debellate, ma alcune di esse, soprattutto quelle alimentari, stanno riemergendo oltre a quelle emergenti grazie ai fattori citati precedentemente.

La maggior parte delle malattie emergenti sono dovute a virus.

Rotavirus: la gastroenterite da rotavirus.