Punti chiave igiene e ispezione degli alimenti

Legislazione alimentare

Codice penale: necessario onere probatorio

Articoli Codice Penale: NECESSARIO ONERE PROBATORIO, sono punibili sia a titolo di DOLO che di COLPA

• Da art. 439 a art. 452 → frode sanitaria (art. 444 include le tossinfezioni alimentari)
• Da art. 515 a art. 516 → frode commerciale (che se nociva è anche frode sanitaria)

Legge 283/1962 art. 5

È vietato impiegare nella preparazione di alimenti o bevande, vendere, detenere per vendere o somministrare […], o comunque distribuire per il consumo sostanze alimentari:

• Private dei propri elementi nutritivi
• In cattivo stato di conservazione
• Con cariche microbiche superiori ai limiti
• Insudiciate, invase da parassiti, in stato di alterazione o comunque nocive
• [abrogata]
• [abrogata]
• Con aggiunta di additivi chimici di qualsiasi natura non autorizzati
• Che contengano residui di prodotti, usati in agricoltura per la protezione delle piante e a difesa delle sostanze alimentari immagazzinate, tossici per l'uomo.

NON È NECESSARIO L'ONERE PROBATORIO, questa Legge è stata istituita in ottica di prevenzione.

Pacchetto igiene 2006

Qual è il regolamento alla base del pacchetto igiene? Reg. CE 178/2002

Questo regolamento stabilisce gli obiettivi generali della sicurezza alimentare, fissa delle procedure di sicurezza in campo alimentare e istituisce l'EFSA e fornisce alcune definizioni importanti.

I regolamenti non fissano sanzioni. Il CP fissa sanzioni.

Regolamenti

Reg. 178/2002 articolo 17: "Spetta agli operatori del settore alimentare e dei mangimi garantire che nelle imprese da essi controllate gli alimenti o i mangimi soddisfino le disposizioni della legislazione alimentare inerenti alle loro attività in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione."

Reg. 178/2002 articolo 18: "È disposto in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione l'obbligo della rintracciabilità degli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza essa destinata a entrare a far parte di un alimento di un mangime." L'OSA deve garantire la rintracciabilità esterna (è un obbligo) ma è libero e autonomo di scegliere la modalità/strumento per attivare questo sistema → se l'obbligo non è rispettato → Sistema sanzionatorio: D.lgs. n. 190/2006.

Analisi del rischio

Analisi del rischio def.: strumento di lavoro. È una metodologia sistematica per definire interventi/provvedimenti a tutela della salute efficaci, mirati e proporzionati. È composta da tre parti:

1. Valutazione del rischio: operato da EFSA
   • Identificazione pericolo (es.: piombo è un contaminante ambientale)
   • Caratterizzazione pericolo (determinazione ADI – dose giornaliera ammissibile)
   • Valutazione dell'esposizione (stima della quantità della sostanza a cui i consumatori sono esposti attraverso la loro dieta)
   • Stima rischio (fase 3 confrontata con il valore ADI) Fase propedeutica a quella successiva → EFSA calcola e propone (ma non decide) LMR (limite max residui)
2. Gestione del rischio: operato dalla COMMISSIONE EUROPEA → decide se adottare LMR e se decide di adottarlo pubblica un Regolamento
3. Comunicazione del rischio: operata da EFSA + Commissione Europea + Paesi membri, essi comunicano informazioni agli stakeholders

Reg. 178/2002 articolo 7: "Qualora, in circostanze specifiche a seguito di una valutazione delle informazioni disponibili, venga individuata la possibilità di effetti dannosi per la salute ma permanga una situazione d'incertezza sul piano scientifico, possono essere adottate le misure provvisorie di gestione del rischio necessarie per garantire il livello elevato di tutela della salute […] in attesa di ulteriori informazioni scientifiche per una valutazione più esauriente del rischio."

Principio di precauzione

PRINCIPIO DI PRECAUZIONE: misure provvisorie adottate laddove vi è un'incertezza scientifica (scarsità di dati).

Sistema di allarme rapido

Reg. 178/2002 articolo 50: "È istituito, sotto forma di rete, un «sistema di allarme rapido» per la notificazione di un rischio diretto o indiretto per la salute umana dovuto ad alimenti o mangimi." - RASSF.

Sistema composto da EFSA, Commissione Europea, Paesi membri + Islanda, Liechtenstein, Norvegia e Svizzera. Notifiche di 4 tipi: notifiche di allerta, notifiche di informazione, respingimento alle frontiere, news.

Regolamenti importanti

Questo regolamento contiene altri 4 regolamenti IMPORTANTI, che sono:

1. Reg. CE 852/2004 → generico sull'igiene dei prodotti alimentari
   • Allegato I → requisiti igienici per la produzione PRIMARIA (prodotti che non subiscono una trasformazione significativa: e.g latte, uova, frutta, funghi, NO carne frasca – la macinazione è una fase post-primari)
   • Allegato II → requisiti igienici applicabili a tutti gli operatori del settore alimentare

   Perché sono diversi? → Nell'allegato I vi sono requisiti SEMPLIFICATI, i prodotti sono meno manipolati e quindi vi sono meno fonti di pericolo.

   Inoltre, l'articolo 1 cita: "La responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti incombe all'operatore del settore alimentare".

   Registrazione: "La registrazione degli stabilimenti e la cooperazione degli operatori del settore alimentare sono necessarie per consentire alle autorità competenti di effettuare in modo efficace i controlli ufficiali."

2. Reg. CE 853/2004 → specifico, sull'igiene dei prodotti di origine ANIMALE.
   • Riconoscimento → devono essere riconosciute (oltre che registrate) quelle imprese (es. MACELLI + aziende che gestiscono i sottoprodotti di origine animale) che trattano materie di origine animale. Come? → previo accertamento, l'AUSL compie un'ispezione in loco per verificare la presenza di requisiti igienico-strutturali. In seguito a parere favorevole, allo stabilimento viene attribuito un numero di riconoscimento.
   • Articolo 5: Marchio di identificazione Bollo sanitario
     • Si applica a tutti gli alimenti di origine animale «non trasformati» e «trasformati». Non si applica ai «prodotti composti». Dimostra unicamente che la struttura è riconosciuta e, quindi, in possesso dei requisiti igienico-strutturali per poter operare.
     • Si applica unicamente alle carni fresche e, oltre a indicare la presenza di requisiti igienico-strutturali, indica che l'animale è stato sottoposto a visita ante-mortem e post-mortem da parte di un veterinario ufficiale.
   • Allegato I: definizioni
     • «Carne»: tutte le parti commestibili degli animali di seguito specificati, compreso il sangue. ○ ungulati domestici, pollame, lagomorfi, selvaggina selvatica, selvaggina d'allevamento, selvaggina selvatica piccola e grossa. Sangue: per essere adibito al consumo umano deve provenire da animali giudicati SANI → se no rientra nei sottoprodotti di categoria 3. Il sangue deve essere raccolto con coltello cavo in appositi recipienti di acciaio inox. Inoltre, una volta raccolto, deve essere refrigerato a T<4°C. Il trasporto deve essere effettuata nel minor tempo possibile (non oltre le 10 ore dalla raccolta) e deve essere accompagnato da certificato sanitario.

     Definisce inoltre due concetti:

     • «Carcassa»: corpo di un animale dopo il macello e la tolettatura
     • «Frattaglie»: le carni fresche diverse da quelle della carcassa, inclusi i visceri e il sangue

     Sempre secondo questo Regolamento, le «carni», si possono distinguere in:

     • Carne fresca: carne che non ha subito alcun trattamento a parte la refrigerazione/congelamento, comprese quelle confezionate sotto vuoto o in atmosfera controllata.
     • Carne macinata: carni disossate che sono state sottoposte a un'operazione di macinazione in frammenti e contengono meno dell'1% di sale.
     • Preparazione di carne: carni fresche che hanno subito un'aggiunta di prodotti alimentari, condimenti o additivi o trattamenti non sufficienti a modificare la struttura muscolo-fibrosa interna.
     • Carne separata meccanicamente CSM: prodotto ottenuto mediante rimozione della carne da ossa carnose dopo il disosso, utilizzando mezzi meccanici. Deve essere riportata in etichetta. Inoltre, può essere prodotta a partire da suini e pollame ma MAI da bovini e ovicaprini per rischio di encefalopatie spongiformi trasmissibili (BSE/scrapie).
     • Prodotti trasformati: prodotti a base di carne: prodotti ottenuti da trasformazione impattante che ha fatto in modo che la struttura muscolo-fibrosa risulti modificata in modo sostanziale.
   • Il Regolamento impone che le carni dopo la fase di sezionamento, abbiano una temperatura interna al cuore:
     • Non superiore a 7°C per le carni
     • Non superiore a 3°C per le frattaglie
   • Reg. CE 853/2004 → Allegato I: definizioni MOLLUSCHI BIVALVI
     • "Molluschi bivalvi": i molluschi lamellibranchi filtratori
     • "Centro di spedizione": lo stabilimento a terra o galleggiante, riservato al ricevimento, alla rifinitura, al lavaggio, alla pulitura, alla calibratura, al confezionamento e all’imballaggio dei molluschi bivalvi vivi idonei al consumo umano
     • "Centro di depurazione": lo stabilimento comprendente bacini alimentati con acqua marina pulita, in cui i molluschi bivalvi vivi sono collocati per il tempo necessario alla riduzione dei contaminanti affinché diventino idonei al consumo umano;
     • "Stabulazione": trasferimento di molluschi bivalvi vivi in zone marine, lagunari o di estuari per il tempo necessario alla riduzione dei contaminanti affinché diventino idonei al consumo umano;
   • Prodotti della pesca
     • "Prodotti della pesca": tutti gli animali marini o di acqua dolce (ad eccezione dei molluschi bivalvi vivi), selvatici o di allevamento, e tutte le forme, parti e prodotti commestibili di tali animali;
     • Prodotti ittici: prodotti della pesca + MVB filtratori
       • Sui prodotti della pesca, l'OSA DEVE:
         • Effettuare esame organolettico per garantire i criteri di freschezza
         • Garantire che i limiti fissati per ISTAMINA non siano superati
         • Garantire la conformità ai criteri microbiologici
         • Effettuare un controllo visivo per la ricerca di PARASSITI prima della vendita
         • Garantire che PRODOTTI DELLA PESCA VELENOSI non siano immessi sul mercato
       • Flessibilità: per piccole imprese e per i prodotti tradizionali
       • ATTENZIONE: come fanno alcuni prodotti tradizionali e locali a rispettare questi regolamenti dal punto di vista strutturale (quindi pavimenti, pareti, superfici) e igienico? → Grazie al principio della «FLESSIBILITÀ », il quale consente di adeguare i requisiti di igiene senza che sia compromessa la sicurezza dell'alimento. → DEROGA di alcuni obblighi.
       • COME? N.B.: sono deroghe nazionali e che devono essere notificate alla Commissione Europea (trasparenza).
3. Patologie trasmissibili all'uomo
   • Reg. CE 1375/2015: che definisce norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza di Trichine nelle carni; campionamento delle carcasse di specie a rischio di contaminazione da Trichine.
   • Trichina è un parassita specie-specifica ovvero compie la sua completa evoluzione nell’ambiente intestinale e muscolare di alcuni mammiferi.
     • Equini → campionamento su TUTTE le carcasse.
       • Modalità: prelievo di 5g di muscolo della lingua o massetere → digestione con acqua, acido cloridrico e pepsina a 45°C → filtrazione → esame al microscopio
     • Suini → il numero di campionamenti varia in funzione della tipologia di allevamento.
       • Allevamenti non a rischio Trichinella (allevamenti intensivi) → esame sul 10% delle carcasse
       • Allevamenti a rischio Trichinella (allevamenti allo stato brado) → esame sul 100% delle carcasse
     • Suini e cinghiali per uso domestico privato → campionamento su TUTTE le carcasse (categoria a rischio non trascurabile)
       • Modalità: prelievo di 1g di diaframma → digestione con acqua, acido cloridrico e pepsina a 45°C → filtrazione → esame al microscopio
   • Deroga per: carni suine immediatamente sottoposte a congelamento (tempi e temperature dettate dal Regolamento stesso) al termine della macellazione. Vale anche per la carne importata da Paesi terzi. Operazione decisa A MONTE, non è usata come trattamento "di bonifica".
   • Reg. CE 999/2001: disposizioni per la prevenzione, il controllo e l'eradicazione di alcune encefalopatie spongiformi trasmissibili (TSE).
     • Elenco principali TSE:
       • Encefalopatia spongiforme bovina (BSE)
       • Scarpie di ovini e caprini
       • Malattia di Creutzfeldt-Jakob (CJD) nell'uomo
     • La causa principale della BSE è una forma anomala della proteina propionica cellulare PrPc che a seguito di modifica conformazionale si trasforma nell'isoforma patologica PrPsc.
     • La principale via di diffusione è mediante i mangimi preparati con tessuti di animali ruminanti contagiati dall'agente → grazie a questo Regolamento, questa tipologia di mangime è vietata: sta di fatto che non è un divieto assoluto, infatti i ruminanti possono continuare a mangiare mangimi con proteine animali, basta che non si tratti di proteine derivanti da altri ruminanti.
4. Reg. CE 183/2005 → specifico, sull'igiene dei mangimi
5. Reg. UE 625/2017 → principi generali per i controlli ufficiali
   • Articolo 18 "Norme specifiche sui controlli ufficiali e per le azioni intraprese dalle autorità competenti in merito alla produzione di prodotti di origine animale destinati al consumo umano", comprende:
     • Ispezione ante mortem effettuata presso il macello da parte di un veterinario ufficiale dell'AUSL
       • Di cosa si tratta? → verifica dello stato di salute dell'animale + verifica della documentazione (Modello 4 con indicazione del paese e allevamento di provenienza, assenza di vincoli sanitari, corretto uso e rispetto dei tempi di sospensione per eventuali trattamenti farmacologici, ecc.):
         • Per i suini, si parla di lotto di animali
         • Per i bovini, si parla di singolo animale, quindi, oltre al Modello 4 ogni singolo bovino possiede un proprio «passaporto»
     • Ispezione post mortem effettuata da un veterinario ufficiale dell'AUSL
       • In cosa consiste? → ESAME VISIVO sia delle mezzene/tagli che degli organi. Se necessario, oltre all'esame visivo, il veterinario esegue palpazione e incisione di alcuni organi (può seguire analisi di laboratorio).
       • OBBLIGATORIO IN OGNI MACELLO:
         • Nel caso dei suini → esame trichinoscopico
         • Nel caso dei bovino → test rapido BSE
     • Controlli ufficiali sui prodotti della pesca
       • Esami organolettici
       • Indicatori di freschezza → mediante esami sensoriali → sono 3:
         • Metodo Artioli-Ciani: valuta 6 parametri (i due fondamentali sono odore e rigidità cadaverica). Questo metodo è troppo soggettivo.
         • Reg. CE 2406/96: richiama il metodo Artioli-Ciani, valuta un maggior numero di parametri, come per esempio la colonna vertebrale (più facile è il distacco → più alterato è il pesce). Svantaggio: non tiene in considerazione differenze di specie.
         • Quality Index Method: è il migliore tra i tre in quanto predice anche la shelf-life del prodotto (mediante retta di calibrazione)
       • Mediante metodi chimici → sono 2:
         • Azoto basico volatile totale: mediante metodo analitico ufficiale (titolazione) calcola quanti mg di molecole derivanti dalla degradazione proteica sono presenti in 100g di prodotto. Le molecole derivanti dalla degradazione proteica sono molecole a basso PM che provocano un odore sgradevole nel pesce. Es.: ammoniaca, ammine, …. La produzione delle tali è correlata sia alla T di conservazione, sia all'attività degli enzimi endogeni. Devono essere quindi fissati dei valori limite.
         • Trimetilammina-azoto: non prevede un metodo analitico ufficiale, ma viene adoperata una spettrofotometria UV-visibile per risalire alle concentrazioni iniziali di TMA. TMA è responsabile dell'odore di stantio ed è una molecola derivante dalla riduzione chimica di TMAO (molecola normalmente presente nei pesci di acqua salata)
       • ISTAMINA: l'istamina è un'amina biogena termostabile che si forma mediante decarbossilazione dell'istidina (precursore), l'istidina è naturalmente presente nel tessuto del pesce. L'attività di conversione avviene ad opera di microrganismi (Morganella morganii) in grado di sintetizzare l'enzima L-istidin-decarbossilasi. L-istidin-decarbossilasi agisce SOLO su istidina libera. Attenzione ai "pesci grandi nuotatori". Attenzione alla T di refrigerazione. Se non adeguata, accelera il processo di conversione.

Reg. CE 2073/2005 → criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari