Normative del settore turistico-ristorativo

Sicurezza e salute sul luogo di lavoro

Sicurezza sul lavoro significa svolgere il proprio lavoro in un ambiente e in condizioni dove i rischi di infortuni e di malattie sono ridotti al minimo.

Il luogo di lavoro, l'attrezzatura e il lavoratore* devono essere resi sicuri.

*Il lavoratore deve indossare dei dispositivi di protezione individuali, per proteggerlo appunto contro i rischi.

TUSL (Testo unico sulla sicurezza sul lavoro): in esso vengono disciplinate le misure sulla sicurezza e la salute sul luogo di lavoro.

I responsabili che si occupano della gestione della sicurezza sono:

• Il datore di lavoro —> esso è il principale responsabile, che verifica i rischi tramite la compilazione di un documento di valutazione dei rischi. Quest'ultimo documento deve contenere tutte le misure di protezione e prevenzione, per garantire la sicurezza dei lavoratori. Il datore di lavoro, inoltre, organizza il servizio di prevenzione e protezione, dove vengono individuati i fattori di rischio e nomina il responsabile del servizio di prevenzione e protezione dei rischi (RSPP). Informa poi tutti i lavoratori, nomina un medico competente, fornisce ai lavoratori dei dispositivi di protezione individuali, adotta le misure per eventuali evacuazioni e infine aggiorna spesso le misure di prevenzione.
• Il dirigente —> esegue le direttive del datore di lavoro, organizzando e vigilando sull'attività lavorativa.
• Il responsabile del servizio di prevenzione e protezione (RSPP) —> deve collaborare con il datore di lavoro per valutare i rischi e scrivere il documento di valutazione dei rischi e poi assegna i compiti agli addetti ai servizi di prevenzione e protezione.
• Il responsabile dei lavoratori per la sicurezza (RLS) —> esso collabora svolgendo le funzioni che sono previste dalla normativa e rappresenta i lavoratori per la sicurezza e la salute sul lavoro.
• I lavoratori —> devono frequentare i corsi di formazione e usare dispositivi di protezione individuale. Ci sono poi i preposti, che sono i lavoratori che hanno il ruolo di controllare il comportamento di tutti gli altri.
• Il medico competente —> esso effettua le visite preventive e periodiche ai lavoratori.

La normativa antincendi

Si occupa di prevenire gli incendi e di tutelare le persone.

Il datore di lavoro deve compilare un piano di emergenza e, in base alla valutazione dei rischi, usa le misure necessarie per prevenirli.

Nelle strutture ricettive che hanno più di 25 posti letto, devono richiedere il certificato di prevenzione incendi (CPI) ai vigili del fuoco per confermare la regolarità della struttura.

Le cucine, invece, non possono essere collocate in locali sotterranei e gli impianti elettrici devono avere la dichiarazione di conformità.

La normativa alimentare

Sono leggi e regolamenti che regolano la produzione, il confezionamento, il trasporto, la conservazione, la vendita e la somministrazione di alimenti, per tutelare la salute dei consumatori. I principi sono:

• Responsabilità diretta degli operatori —> hanno la responsabilità di applicare in modo corretto la normativa di igiene durante le fasi produttive.
• Controlli dei rischi su tutta la filiera agro-alimentare —> viene effettuato tramite controlli interni con il sistema di HACCP e con i controlli di persone esterne autorizzate. Ciò viene fatto per ridurre o eliminare i pericoli di contaminazione.
• Rintracciabilità e tracciabilità dei prodotti alimentari —> è un sistema di raccolta e gestione delle informazioni, che permette di individuare il percorso degli alimenti.

Rintracciabilità e tracciabilità degli alimenti

La rintracciabilità —> è la possibilità di poter ricostruire all'indietro il percorso di un alimento, cioè da valle a monte (“dalla tavola alla fattoria”).

La tracciabilità —> è il percorso che un alimento compie, dalla materia prima al consumatore finale, cioè da monte a valle ("dalla fattoria alla tavola").

L'etichettatura fornisce al consumatore finale le informazioni sul prodotto, per garantire la sicurezza.

Essa deve obbligatoriamente contenere:

• Dichiarazione nutrizionale (valore energetico e contenuto di grassi, carboidrati, proteine e sale);
• Stato fisico;
• Elenco degli ingredienti (vanno elencati in ordine decrescente di peso e gli allergeni devono essere indicati con caratteri o colore diverso);
• Data di scadenza o termine minimo di conservazione;
• Conservazione e modalità di uso;
• Paese di origine e luogo di provenienza;

I produttori che confezionano il prodotto con etichette irregolari avranno sanzioni pecuniarie.

La filiera agro-alimentare

È il numero di operatori che intervengono nella produzione di un alimento.

Essa ha reso necessaria l'introduzione di norme obbligatorie, per tutelare la sicurezza degli alimenti e la salute dei consumatori.

C'è poi la globalizzazione dei mercati, che ha introdotto la libera circolazione di persone, animali e cose tra gli Stati.

Ciò ha favorito la diffusione di malattie, nate in Paesi dove il controllo sulla filiera agro-alimentare non è adatto.

Ci sono due tipi di controllo:

• Controllo esterno* (fatto da soggetti autorizzati);
• Controllo interno (fatto dall’operatore).

*Il controllo esterno viene effettuato dal Ministero della Salute, che opera attraverso enti territoriali e uffici periferici.

Il sistema HACCP

È una procedura, utilizzata per individuare e prevenire criticità nelle varie fasi di produzione dell'alimento, che potrebbero modificare la loro salubrità, ed è basato sul monitoraggio dei punti critici.

È rivolto a tutti gli operatori del settore alimentare e questi controlli vengono fatti durante le fasi del processo produttivo e nelle fasi successive (conservazione, trasporto e vendita).

Questo sistema è molto costoso da applicare, infatti per le piccole imprese ci sono i manuali di corretta prassi igienica.

Le frodi alimentari

È la produzione e commercializzazione di alimenti non conformi alla normativa. Si dividono in:

• Frodi sanitarie —> sono alimenti nocivi per la salute e il reato è molto grave;
• Frodi commerciali —> sono alimenti che non danno problemi alla salute ma favoriscono profitti a danno dei consumatori.
• Sofisticazione —> è quando a un alimento vengono aggiunte sostanze estranee per migliorare il loro aspetto;
• Adulterazione —> viene modificata la composizione originale, aggiungendo elementi estranei (danni alla salute del consumatore);
• Alterazione —> quando vengono commercializzati prodotti che hanno subito modifiche dei nutrienti e quest'ultime possono derivare da una conservazione eccessiva o errata;
• Contraffazione —> l'alimento prodotto e commercializzato viene spacciato per un altro simile.

Igiene dei luoghi di lavoro

Questa normativa è molto importante per la sicurezza di essi e del personale.

Il personale non deve avere malattie e deve curare molto la sua pulizia personale e indossare i dispositivi di protezione individuale.

Le materie prime e gli alimenti devono essere conservati per fare sì che non si alterino le caratteristiche biologiche e nutrizionali.

Protezione dei dati personali (privacy)

Il trattamento dei dati sono le operazioni fatte senza l'aiuto di un computer, dove si raccolgono, registrano, conservano, consultano, elaborano, modificano, utilizzano, comunicano, diffondono e cancellano i dati della persona. I dati sono:

• Identificativi (identificano la persona);
• Sensibili (informazioni religiose, politiche della persona);
• Giudiziari (procedimenti dell'autorità giudiziaria subiti).

Per l'individuazione delle responsabilità, vengono identificati dei soggetti che sono:

• Titolare del trattamento dei dati (persona che prende le decisioni sulle modalità del trattamento dei dati);
• Responsabile del trattamento dei dati (persona autorizzata dal titolare sul trattamento dei dati);
• Responsabile della protezione dei dati (organizza e controlla la protezione dei dati);
• Incaricato del trattamento dei dati (persona autorizzata dal titolare o responsabile per fare operazioni di trattamento dei dati).

Il GDPR (General Data Protection Regulation) ha rafforzato i diritti a favore dell'interessato al trattamento dei dati.

Il titolare deve richiedere il consenso e fornire informazioni sul trattamento.

Il diritto all'oblio permette di ottenere la cancellazione dei dati personali.

Il diritto di opposizione permette di opporsi al trattamento dei suoi dati.

Il diritto alla portabilità permette di trasferire i suoi dati da un titolare a un altro.

Qualità totale

Un'impresa opera con un sistema di qualità totale quando i suoi processi hanno tutta la soddisfazione del cliente e degli stakeholder aziendali.

Le imprese devono superare la concorrenza e i clienti chiedono uno standard di servizi sempre più alto. Quindi essa deve produrre prodotti e/o servizi che soddisfino le esigenze dei clienti.

L'impresa può:

• Applicare alla struttura organizzativa i principi della qualità totale;
• Applicare la normativa ISO 9000 (sono linee guida per realizzare un sistema di gestione per la qualità).

Le norme ISO 9000

Sono regole scritte da un'organizzazione internazionale che spiegano i requisiti della struttura organizzativa e dei processi produttivi, che l'azienda deve avere per realizzare un sistema di gestione per la qualità.

L’applicazione di queste norme è volontaria.

L'impresa che lo fa ottiene una certificazione e l’ente che rilascia quest'ultima fa poi delle visite di sorveglianza.

Lo scopo di queste certificazioni è quello di migliorare l'immagine dell'azienda e l'unica norma con cui l'impresa può ottenere la certificazione è la ISO 9001.

Il contratto

È un accordo che si fa tra due o più parti per costituire, regolare o estinguere tra queste parti un rapporto giuridico patrimoniale.

I requisiti sono:

• Accordo —> si fa tra due o più parti, per avere un rapporto patrimoniale. Le parti devono essere due: contratti bilaterali e contratti plurilaterali. Ciò finisce quando alla proposta di una parte c’è l'accettazione dell’altra;
• Causa —> è la funzione economico-sociale, cioè ciò che giustifica il contratto (mutuo);
• Oggetto —> è un bene o una prestazione di valutazione economica, cioè il valore in moneta;
• Forma —> essa può essere verbale o scritta e serve per confermare a terze persone la volontà di chiudere il contratto.

La responsabilità

Chi redige un contratto è obbligato ad avere determinati comportamenti, perché da essi provengono degli obblighi, cioè vincoli giuridici per applicare delle prestazioni a favore della controparte.

Adempimento —> è quando la parte svolge correttamente la prestazione; inadempimento —> è quando la parte non svolge la prestazione ed è obbligato a risarcire l'altra parte per averle causato un danno.

Quest'ultima fa nascere la responsabilità, che può essere:

• Contrattuale —> inadempimento di obbligazioni (risarcimento);
• Civile o extracontrattuale —> violazione di un diritto, ad esempio fatti illeciti, ossia comportamenti che hanno causato un danno ingiusto (risarcimento);
• Penale —> violazione di una norma del codice penale, cioè reato, e viene stabilita una responsabilità penale (sanzioni penali).

I contratti del settore ristorativo

• Di ristorazione
• Di catering
• Di banqueting

I contratti atipici non hanno né norme né leggi che li regolarizzino e ad essi si applicano le norme del contratto e la disciplina del contratto regolamentato.

Contratto di ristorazione

Il ristoratore fornisce la somministrazione di pasti e bevande al cliente, con il pagamento di un prezzo. Esso è un contratto:

• Bilaterale —> intervento di due parti (ristoratore e cliente);
• Consensuale —> accordo tra le parti;
• A titolo oneroso —> c'è il vantaggio da una parte, il sacrificio dall'altra e viceversa;
• A prestazioni corrispettive —> sono prestazioni reciproche di fornitura del servizio del ristoratore e pagamento del prezzo per il cliente. Il ristoratore deve fornire un servizio con correttezza, diligenza e a regola d'arte.

Codice del consumo

È un decreto legislativo che protegge i consumatori, dando loro garanzie e tutela dei loro diritti.

Lo scopo è di garantire equità nei rapporti contrattuali, garantire la salute al consumatore e tutelare quest'ultimi nei confronti dei ristoratori, che sono obbligati a consegnare beni conformi come deciso dal contratto; infatti il cliente è un contraente debole, perché può accettare o no l'offerta senza modificarla.

Se viene dato un alimento non conforme, il cliente può richiedere:

• Sostituzione;
• Riduzione del prezzo;
• Risoluzione del contratto;
• Reato di frode (grave e sanzioni penali).

Class action —> è un'azione legale che va contro le imprese che con le loro azioni hanno danneggiato il consumatore.

Contratto di catering

Il caterer fornisce la somministrazione di pasti e bevande al cliente in modo continuativo o occasionale, con pagamento. Esso è un contratto:

• Bilaterale;
• Consensuale;
• A titolo oneroso;
• A prestazioni corrispettive.

I soggetti sono:

• L'impresa di catering —> impresa della ristorazione collettiva, si occupa dell'acquisto, di preparare i pasti, di fare trasporto e distribuzione delle pietanze e di avere i programmi di autocontrollo alimentare;
• Il cliente committente.

Ci sono due modelli diversi per effettuare questo servizio e sono:

• Metodo tradizionale (l'impresa prepara i cibi nella cucina fornita dal cliente);
• Cucinando pietanze nel proprio centro di cottura (poi trasportate al luogo di somministrazione).

Il contratto di catering è un contratto atipico e ha due caratteristiche:

• Contratto di appalto —> ha affinità con il contratto di appalto di servizi e si prende in carico i rischi;
• Contratto di somministrazione —> l'impresa fa prestazioni periodiche o continuative verso il cliente.

Ticket restaurant —> impresa di catering, tramite il pagamento di un prezzo, fornisce dei buoni pasto da utilizzare nei ristoranti convenzionati.

Contratto di banqueting

Una parte fornisce all’altra un servizio, fatto con l’organizzazione di banchetti, con pagamento.

È un contratto:

• Bilaterale;
• Consensuale;
• A titolo oneroso;
• A prestazioni corrispettive.

I soggetti

• Impresa di banqueting —> impresa specializzata, si occupa dell'acquisto delle materie prime, della preparazione, della somministrazione e dell'organizzazione dell’evento;
• Cliente committente —> cliente pubblico o privato che ha ordinato il servizio.

Anche se è un contratto atipico, è collegabile al contratto di appalto di servizi, ma non ai contratti di somministrazione perché la prestazione è occasionale e personalizzata.

Responsabilità dei ristoratori

In caso di sottrazione di beni ci sono dei contratti tipici, il deposito e il deposito in albergo.

Le strutture alberghiere, essendo che svolgono attività imprenditoriale con fine di lucro, hanno una responsabilità illimitata; invece la responsabilità dei ristoratori, in caso di deterioramento, sottrazione o distruzione, è limitata.

• Cose di cui il cliente deve liberarsi per godersi meglio il servizio —> se la consegna non è in custodia, la responsabilità è limitata; invece, se sono in custodia, è illimitata;
• Cose che il cliente può tenere mentre consuma il pasto —> i ristoratori hanno una responsabilità perché non sono lasciate in custodia.