Igiene degli alimenti

Igiene degli alimenti

UNIPR III° STAA.A. 2018/2019

Indice

• Cos’è l’igiene degli alimenti? .................................................................. 3
• Le nuove regole del “pacchetto igiene” ................................................ 6
• Quadro normativo comunitario attuale .................................................... 6
• Autocontrollo e sistema HACCP .............................................................. 9
• Fase 1: Accertamento della presenza dei prerequisiti igienico-sanitari. ........................ 12
• Fase 2: Descrizione del prodotto per il quale viene progettato l’autocontrollo. ............ 16
• Fase 3: Diagramma di flusso. ..................................................................................... 17
• Fase 4: Applicazione dei principi base del sistema HACCP ......................................... 17
• L’autocontrollo oggi .................................................................................... 23
• Rintracciabilità e tracciabilità ............................................................ 26
• Biofilm ........................................................................................................ 29
• Ecologia microbica ......................................................................................... 30
• Fasi del processo di formazione del biofilm .............................................. 31
• Problematica del biofilm nell’industria alimentare ................................. 33
• Controllo microbiologico nella produzione di alimenti ............. 35
• Metodo mediante tamponi ............................................................................. 37
• Piastre a contatto ........................................................................................... 38
• Tecniche non convenzionali ....................................................................... 40
• I criteri microbiologici ........................................................................... 42
• Criteri di sicurezza degli alimenti ................................................................. 47
• Criteri di igiene di processo ........................................................................... 49
• La ristorazione etnica ed i rischi per il consumatore ..................... 52
• Anisakis ..................................................................................................... 55
• Condizioni di sopravvivenza/devitalizzazione (bonifica) ......................... 58
• Pulizia, detersione, disinfezione ........................................................... 61
• Sanificazione .................................................................................................... 63
• Detersione .......................................................................................................... 64
• Detergenti .......................................................................................................... 65
• Disinfezione ............................................................................................................ 66

Cos’è l’igiene degli alimenti?

Igiene: insieme delle misure e delle regole adottate per mantenere e per migliorare lo stato di salute e benessere dell’uomo e degli animali (in quanto quest’ultimo si ripercuote sullo stato di salute dell’uomo).

Igiene pubblica: insieme delle misure adottate per mantenere la salute ed il benessere (esempio disinfestazione da zanzara tigre, derattizzazione, …). Può essere indiretta o diretta (con una azione diretta, come i vaccini).

L’igiene degli alimenti è un aspetto dell’igiene pubblica, in quanto anche questa contribuisce all’ottenimento dello stato di salute e di benessere:

“adozione durante le fasi di produzione, manipolazione, deposito, distribuzione e consumo delle precauzioni e delle misure in grado di garantire l’innocuità e la salubrità del prodotto alimentare”

L’igiene degli alimenti è all’interno di un contesto normativo. Occorre anche considerare l’evoluzione nel senso storico e contestuale che c’è stata a riguardo, specialmente a livello culturale e sociale (usi e costumi). Occorre considerare che giornalmente si consumano alimenti/ingredienti provenienti da 20/30 paesi diversi (globalizzazione).

Oggi si conoscono circa 1.400 agenti patogeni (virus, batteri, lieviti, muffe, parassiti), occorre conoscere questi problemi per poterli affrontare. L’adattamento microbico ai differenti ecosistemi (alimenti ad esempio) pone due tipologie di problemi:

1. Determinanti la durata della shelf life;
2. Determinanti problematiche di natura sanitaria (biofilm, intossicazione).

I microorganismi sono in grado di adattarsi in modo veloce e dinamico alle influenze biotiche ed abiotiche in quanto le strategie di sopravvivenza e di moltiplicazione responsabili della sopravvivenza sulla terra dei procarioti da oltre 3,5 bilioni di anni si basano su due pilastri: cambiamento ed adattamento.

Come intervenire nei confronti delle emergenze? → grazie ad un corpus normativo da parte dell’UE in armonia con tutti i paesi membri. La nuova legislazione parte da una base, la quale è composta da regolamenti:

1. 178/2002 = stabilisce i principi ed i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’autorità europea per la sicurezza alimentare.
2. 852/2004 = regolamento di carattere generale che stabilisce i requisiti generali in tema di igiene dei prodotti alimentari.
3. 853/2004 = detta normative specifiche in tema di igiene di alimenti di origine animale.
4. 854/2004 = detta normative specifiche per l’organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano.
5. 882/2004 = relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi a di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali.

Questi regolamenti vengono chiamati argomenti quadro, in quanto non danno indicazioni specifiche ma generali. La nuova politica dell’UE è “dai campi alla tavola”, ovvero i controlli vengono effettuati dal reperimento della materia prima fino al prodotto finito, e non solo (come avveniva fino a prima) solamente sull’alimento finale; prima infatti la problematica veniva rilevata solamente alla fine del processo produttivo. Questo si traduce con tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti finali. Oggigiorno, quindi, si inizia dalla materia prima a considerare i potenziali rischi attraverso una analisi attenta (piano HACCP).

L’obiettivo della legislazione comunitaria è quello di proteggere la salute, la sicurezza ed i nostri interessi attraverso una informazione corretta e chiara fruibile.

Tutelare la salute del consumatore, non significa che consumare alimenti sia privo di potenziali pericoli. Il rischio zero è un goal ideale, ma non esiste. La finalità è quella di avere un elevato livello di protezione, in quanto per avere una certezza assoluta occorrerebbe analizzare interamente l’alimento: tutto questo significa operare in termini di livello di rischio accettabile/accettato.

Pericolo → ogni agente biologico, chimico o fisico che può causare un rischio inaccettabile per la salute del consumatore.

Rischio → manifestazione del pericolo, probabilità che un determinato pericolo si verifichi.

La politica di sicurezza alimentare è strutturata in funzione del rischio e non del pericolo.

In termini di rischio e pericolo, occorre considerare che vi è una elevata differenza tra consapevolezza e conoscenza (essere informati) (so che bisogna lavarsi le mani tra una manipolazione e l’altra, ma spesso non lo faccio).

I regolamenti, le direttive, le decisioni, le raccomandazioni e i pareri

I regolamenti sono le leggi della comunità europea, questi:

• Hanno portata generale;
• Sono obbligatori in ogni sua parte;
• Sono direttamente applicabili all’interno degli stati membri prevalendo, in caso di conflitto, sulle leggi nazionali anche posteriormente emanate (salvo eccezioni, in Italia la legge 8283).

Le direttive, quando attuate, dispiegano i suoi effetti nei confronti dei singoli stati tramite i provvedimenti interni d’attuazione adottati dallo stato membro interessato:

• Non hanno portata generale;
• Non sono direttamente applicabili;
• Vincolano gli stati membri per quanti riguarda il risultato da raggiungere;
• Necessitano quindi di essere recepite dagli stati membri che sono liberi nella scelta degli strumenti giuridici interni più adatti allo scopo.

Le decisioni hanno un’efficacia diretta (come i regolamenti) solamente destinate a destinatari specifici (stati membri, persone fisiche, persone specifiche).

Le raccomandazioni ed i pareri non sono giuridicamente vincolanti e riguardano specifici argomenti o inviti a conformarsi ad una certa raccomandazione.

Le nuove regole del “pacchetto igiene”

Quadro normativo comunitario attuale

Il concetto di sicurezza alimentare è in continua evoluzione e non è più legato solo alla presenza e al numero di determinati microorganismi e contaminanti ma correlato a numerose variabili riguardanti sia il consumatore sia l’alimento e il modo in cui esso è preparato e presentato. Al giorno d’oggi ci sono requisiti generali e specifici in materia di igiene degli alimenti; ci sono poi anche direttive riguardanti questo aspetto che però devono essere recepite dagli stati membri prima di essere a tutti gli effetti valide; questo non avviene per i regolamenti. I regolamenti fondamentali definiti “quadro” sono due (vengono definiti quadro in quanto definiscono principi e requisiti generali):

1. 178/2002: stabilisce i principi ed i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare (modificato dal regolamento CE n. 1642/2003);
2. 852/2004: sull’igiene dei prodotti alimentari.

Ci sono poi regolamenti specifici:

1. 853/2004: stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale;
2. 854/2004: che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano;
3. 882/2004: relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali;
4. Direttiva 2004/41/CE: che abroga alcune direttive recanti norme sull’igiene dei prodotti alimentari e le disposizioni sanitarie per la produzione e la commercializzazione di determinati prodotti di origine animale destinati al consumo umano e che modifica le direttive 89/662/CEE del consiglio e 92/118/CEE e la decisione 95/408/CE del consiglio;
5. Regolamento CE 2073/2005: sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari;
6. Regolamento CE 2074/2005: recante modalità relative a taluni prodotti di cui al regolamento CE n. 853/2004 del parlamento europeo e del consiglio e all’organizzazione di controlli ufficiali a norma dei regolamenti del parlamento europeo e del consiglio CE n. 854/2004 e CE n. 882/2004, deroga al regolamento CE n. 852 del parlamento europeo e del consiglio e modifica i regolamenti CE n. 853/2004 e CE n. 854/2004;
7. Regolamento CE 2075/2005: che definisce norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza di trichine nelle carni;
8. Regolamento CE 2076/2005: che fissa disposizioni transitorie per l’attuazione dei regolamenti del parlamento europeo e del consiglio.

Innovazioni introdotte dal regolamento

Le principali innovazioni introdotte dai nuovi regolamenti sono molteplici; innanzitutto bisogna tenere presente che il principale obiettivo è quello di tutelare la sicurezza del consumatore. Molto importante a tale scopo è il regolamento che segue: “la libera circolazione degli alimenti e dei mangimi all’interno della comunità può essere realizzata soltanto se i requisiti di sicurezza degli alimenti e dei mangimi non presentano differenze significative da uno stato membro all’altro” (cons. 3 Reg. CE n.178/2002).

Si ha un doppio fine:

1. Massimizzare la facilità di scambio delle merci tra stati membri all’UE;
2. Garantire un elevata tutela della salute umana e degli interessi dei consumatori.

Questi obiettivi si possono raggiungere attraverso:

• L’istituzione dell’autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA);
• Attraverso la disciplina di tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti e dei mangimi.

Il compito dell’autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) è quello di fornire pareri scientifici autonomi su questioni di sicurezza alimentare e altre materie connesse, come la salute ed il benessere degli animali, la salute delle piante, gli OGM e l’alimentazione, su richiesta della commissione, del parlamento europeo e degli stati membri, pareri che serviranno da base alle decisioni relative alla gestione dei rischi. Altri due compiti sono quelli di fornire pareri su questioni alimentari tecniche per orientare le politiche e la legislazione relativa alla catena alimentare; raccogliere ed analizzare dati sull’esposizione per via alimentare ed altre informazioni riguardanti qualsiasi rischio potenziale, necessari per controllare la sicurezza lungo tutta la catena alimentare nell’UE. Un ulteriore compito dell’ESFA è quello di identificare i rischi emergenti e lanciare avvertenze precoci su questi rischi; aiutare la commissione in caso di crisi e comunicare al pubblico informazioni su tutte le questioni riguardanti il suo mandato. L’autorità comunicherà attivamente al pubblico le sue attività e i loro risultati. L’informazione sarà obiettiva, affidabile e facilmente comprensibile per il pubblico.

Il regolamento CE 178/2002, oltre a dare principi e requisiti generali, attribuisce anche la definizione di alimento:

“…si intende per alimento o prodotto alimentare qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito da esseri umani…”

Questo comprende anche alimenti come le bevande, le gomme da masticare, o più in generale qualsiasi sostanza (compresa l’acqua) intenzionalmente incorporata negli alimenti nel corso della loro produzione, preparazione o trattamento.

Autocontrollo e sistema HACCP

Il regolamento 178/2002 citato alla fine del capitolo precedente, definisce anche che assicurare un elevato ed appropriato livello di protezione, richiede una analisi che è da intendersi come analisi del rischio. Tutta la politica di sicurezza alimentare, non è fondata sul pericolo, ma sul rischio.

Il regolamento 178 e 852 impongono l’assicurazione di un elevato livello di sicurezza, ma di chi è la responsabilità? La responsabilità è dell’operatore del settore alimentare, ovvero di chi produce. Questo porta ad un’altra considerazione: ma se chi produce è responsabile, questa persona fisica (che produce), che strumenti ha a disposizione per garantire la sicurezza degli alimenti (la quale non è assoluta, essendo inesistente il rischio zero)? Lo strumento è l’autocontrollo, e nell’ambito dell’autocontrollo lo strumento operativo è l’HACCP.

Pericolo → contaminazione/persistenza/sopravvivenza/moltiplicazione a limiti non accettabili di un qualsiasi agente nocivo in grado di avere effetti negativi sull’edibilità del prodotto o sulla salute del consumatore. Le proprietà che definiscono il pericolo sono diverse:

• Contaminazione o post-contaminazione fisica/biologica/chimica delle materie prime, dei prodotti intermedi o dei prodotti finiti;
• Sopravvivenza di microorganismi a limiti inaccettabili ed in grado di provocare danni al prodotto o al consumatore;
• Una persistenza a dosaggi non accettabili di tossine o metaboliti batterici, oltre che composti fisici o chimici indesiderabili;
• Una moltiplicazione di m.o. a limiti inaccettabili ed in grado di provocare danni al prodotto o al consumatore;
• Produzione a dosaggi non accettabili di tossine o metaboliti batterici o indesiderabili.

Principali pericoli di natura fisica: vetro (bottiglie, lampade, …), legno, pietre (materiali per l’edilizia), metallo (macchinari, utensili, personale, …), materiale da coibentazione, ossa (sezionamento, porzionamento, …), plastica (imballo).

Principali pericoli di natura chimica: biotossine, micotossine, pesticidi, metalli pesanti, ormoni, antibiotici, additivi, idrocarburi policiclici aromatici (IPA), formaldeide, disinfettanti, …

Principali pericoli di natura biologica: microorganismi, parassiti o virus. Sono vari in funzione della matrice considerata.

Rischio: il rischio è la probabilità che un determinato pericolo si verifichi. Il rischio si può definire prodromico rispetto al pericolo (situazione in potenziale evoluzione verso il pericolo).

La sicurezza alimentare è strutturata in funzione del rischio e non del pericolo.

L’analisi del rischio è il fondamento su cui si basa la politica di sicurezza degli alimenti.

L’analisi del rischio è un processo che a partire da informazioni di natura diversa, consente di valutare la probabilità con cui si potrebbe verificare un determinato evento dannoso fornendo, al tempo stesso, indicazioni sulle eventuali decisioni da prendere.

Secondo il regolamento CE 178/2002, l’analisi del rischio si basa su:

• Valutazione del rischio;
• Gestione del rischio;
• Comunicazione del rischio.

La valutazione del rischio l