Concetti Chiave
- Il latte è un miscuglio composto da un'emulsione di grasso, una sospensione colloidale di caseina e un siero contenente lattosio e sali minerali.
- La secrezione del latte è regolata da un ormone chiamato ossitocina, che stimola la contrazione delle cellule mioepiteliali per l'eiezione del latte.
- La composizione del latte varia in base a fattori genetici, fisiologici, climatici, alimentari e zootecnici, con il grasso che rappresenta il componente più variabile.
- La curva di lattazione descrive la produzione di latte nel tempo, evidenziando un picco di produzione e un periodo di asciutta di circa 60 giorni.
- Esistono diverse tipologie di latte, tra cui crudo, a breve e media conservazione, ad alta digeribilità, arricchito e scremato, ognuna con specifiche caratteristiche di lavorazione e conservazione.
Composizione e caratteristiche del latte
Il latte è un miscuglio, sia fisicamente che chimicamente.
È costituito da 3 fasi:
- emulsione di grasso sotto forma globulare, in un liquido che presenta analogie con il plasma sanguigno
- è un liquido in sospensione colloidale di caseina, legata a sali minerali, sotto forma di micelle, in un siero
- questo siero è una soluzione neutra che contiene soprattutto lattosio e sali.
Fasi e proprietà del latte
Il latte può contenere dei gas disciolti, ma non costituiscono una fase distinta.
Densità: 1,030-1,033, viene misurata con latto-densimetri.
Punto di congelamento: - 0,555.
Il pH della vacca ha una reazione debolmente acida, su 6,6-6,8, è data dalla caseina e dagli anioni fosforico e citrico.
Non è costante.
Il pH del latte di pecora è di 6,5, ricco di caseina.
Secrezione e composizione del latte
L'attività secretoria delle mammelle deriva da un complesso ormonale lattogeno, la soluzione genera una stimolazione nervosa che giunge all'ipotalamo, da dove parte la liberazione di ossitocina.
L'eiezione del latte è determinata dall'azione di questo ormone, che arriva alla mammella attraverso il flusso sanguigno e causa la contrazione delle cellule mioepiteliali.
La mungitura meccanica non estrae che solo il 30-40% del totale.
Stimoli inibitori, come spaventi e adrenalina, bloccano la secrezione di questo ormone.
La ghiandola mammaria sintetizza la maggior parte dei composti del latte (92%); che sono: lattosio, grassi, caseina, beta lattoglobuline e alfa-lattoalbumine, acido citrico.
Gli altri componenti derivano direttamente dal sangue; che sono acqua, vitamine e sali minerali.
Varie sostanze aromatiche provenienti dall'alimentazione si trasferiscono direttamente nel latte.
- fattori genetici: specie, razza, individuo. Il costituente che varia di più è il grasso; mentre quelli che variano meno sono il lattosio e i sali.
- fattori fisiologici: variano nel corso della lattazione.
- Fattori climatici: stagioni, temperatura
- fattori alimentari: influenza del livello energetico e della composizione della razione
- fattori zootecnici: riguardano il metodo e la frequenza di mungitura. Il latte del mattino è più povero di grasso di quello della sera;
- specie: ci sono vari tipi di latte provenienti da varie razze: di vacca, bufala, pecora, capra, cavalla, asina. Il latte di vacca e di capra è il più equilibrato nei 3 componenti principali, cioè proteine, grasso e lattosio. Il latte dei ruminanti si distingue per l'elevata percentuale di caseina. I latti animali che vivono in climi freddi sono molto ricchi di grasso
- razza: i latti più ricchi provengono da razze con livelli più bassi di produzione
Produzione e ciclo del latte
stadio di lattazione: la produzione di latte avviene secondo un ciclo in relazione con le fasi della vita sessuale; è il fattore che ha più influenza sulla produzione e la composizione del latte.
La curva di lattazione descrive il variare della produzione giornaliera di latte in funzione del tempo trascorso dal parto, ed è caratterizzata da:
- picco di lattazione: è la punta di produzione massima. Il fattore che più limita il raggiungimento di altre produzioni nel picco è la copertura dei fabbisogni nutrizionali. In questa fase le bovine ad alta produzione perdono peso;
- persistenza: è il tasso di aumento della produzione prima del picco e tasso di declino dopo il picco.
- Dopo la lattazione c'è un periodo di asciutta, che dura circa 60 giorni; le vacche non vengono munte per facilitare la fine della gestazione e permettere all'animale la ricostituzione delle riserve corporee per la successiva lattazione.
La lattazione dura 305g, mentre le la gravidanza dura 280 giorni.
Tipi di latte e conservazione
latte crudo: non sottoposto a temperatura > 40° C, ne a trattamenti equivalenti, solo refrigerato. Dura non più di 3 giorni;
latte a breve conservazione: ha subito un trattamento termico, in modo da distruggere tutti i microrganismi patogeni. Può essere: pastorizzato, fresco pastorizzato-fresco alta qualità, microfiltrato pastorizzato;
latte a media conservazione (UHT): ha subito un trattamento termico elevato, a 130-150°C per alcuni secondi, durata minima 90 giorni;
latte a lunga conservazione: pastorizzato, fresco pastorizzato, fresco pastorizzato alta qualità, microfiltrato;
latti ad alta digeribilità (HD): il contenuto di lattosio viene ridotto al 2,5%, la parte restante viene scomposta in glucosio e lattosio. Ha un sapore più dolce;
latti arricchiti: con fibra vegetale o con fermenti lattici vivi;
latti vitaminizzati: aggiunta di vitamine, oppure ferro, calcio e altri sali minerali;
latti aromatizzati: vengono aggiunti degli aromi naturali o non naturali;
latte parzialmente scremato: il grasso viene tolto per centrifugazione (compreso tra 1,8 e 2,5%);
latte scremato: il grasso viene tolto per centrifugazione è compreso tra lo 0,5%;
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Domande da interrogazione
- Quali sono le principali fasi e componenti del latte?
- Come influiscono i fattori genetici e alimentari sulla composizione del latte?
- Qual è il ciclo di produzione del latte e quali sono le sue fasi principali?
- Quali sono le differenze tra i vari tipi di latte e le loro modalità di conservazione?
- Qual è l'importanza dell'ormone ossitocina nella secrezione del latte?
Il latte è composto da un'emulsione di grasso, una sospensione colloidale di caseina e un siero neutro contenente lattosio e sali. Queste fasi evidenziano la complessità della sua composizione (testo).
I fattori genetici, come specie e razza, e quelli alimentari, come il livello energetico della razione, influenzano significativamente la composizione del latte, in particolare il contenuto di grasso e caseina (testo).
La produzione di latte segue un ciclo legato alla vita sessuale dell'animale, con fasi come il picco di lattazione e la persistenza, e un periodo di asciutta di circa 60 giorni per preparare l'animale alla successiva lattazione (testo).
I tipi di latte variano da crudo a UHT, con trattamenti termici diversi per garantire la conservazione. Il latte crudo dura solo 3 giorni, mentre il latte UHT può durare almeno 90 giorni (testo).
L'ossitocina è fondamentale per l'eiezione del latte, poiché stimola la contrazione delle cellule mioepiteliali nella mammella, influenzando così la quantità di latte che può essere estratta (testo).
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