Concetti Chiave
- Il latte si presenta in diverse varianti (intero, scremato, parzialmente scremato) a seconda della quantità di grassi rimossi, con globuli di grasso fino a 8 micron di diametro.
- Oltre ai triacilgliceroli, il latte contiene diacilgliceroli, monoacilgliceroli, acidi grassi liberi e steroli, provenienti sia dal sangue che dalla ghiandola mammaria.
- Nel latte sono stati identificati più di 400 acidi grassi, inclusi quelli con nC dispari e configurazione del doppio legame trans, come l'acido linoleico.
- I minerali presenti nel latte includono potassio, calcio, sodio e magnesio, con valori espressi per litro, mentre il ferro è in quantità molto bassa.
- Durante la digestione, le lipasi non idrolizzano gli acidi grassi a catena corta che si trovano nella posizione due degli triacilgliceroli.
Tipi di latte e grassi
Grassi: in commercio possiamo trovare latte intero, scremato o parzialmente scremato a seconda della quantità di grassi allontanati. Il grasso si ritrova nel latte come globuli con diametro anche piuttosto grande fino a 8 micron e per questo è importante andare a ridurre le dimensioni di queste masse lipidiche prima di metterlo in commercio per evitare che si formino addensati. I triacilgliceroli sono quelli più abbondanti ma si possono trovare anche diacilgliceroli (sn-1,2 DAG) e monoacilgliceroli, acidi grassi liberi, ramificati, steroli liberi esterificati, colesterolo, lipidi polari e idrocarburi. Questi grassi possono avere origine sia dal sangue (chilomicroni o VLPL) oppure possono essere esterificati direttamente a livello della ghiandola mammaria a partire dal glucosio. Solo nel latte sono stati identificati più di 400 acidi grassi. In questo alimento si trovano anche degli acidi grassi con nC dispari e con configurazione del doppio legame trans. È presente anche l'acido linoleico con doppi legami coniugati e non più metilen interrotti.
Acidi grassi e digestione
Per circa il 98% troviamo triacilgliceroli e quello che interessa è la posizione che occupano questi acidi grassi. Si ricorda che durante la digestione le lipasi non idrolizzano la posizione due dove vanno ad esterificarsi proprio quegli acidi a catena corta.
Nel latte troviamo anche i minerali sia in milligrammi che microgrammi con valori riferiti a litro e non a 100mL. Potassio, calcio, sodio e magnesio sono i più abbondanti. Per quanto riguarda il valore nutrizionale il ferro ha un valore molto basso. Le vitamine sono espresse in milligrammi.
Domande da interrogazione
- Quali sono i principali tipi di latte disponibili in commercio e come si differenziano?
- Qual è la composizione dei grassi presenti nel latte?
- Quali minerali e vitamine sono presenti nel latte e qual è il loro valore nutrizionale?
In commercio troviamo latte intero, scremato e parzialmente scremato, che si differenziano in base alla quantità di grassi rimossi. Il latte intero contiene la massima quantità di grassi, mentre il latte scremato ha quasi tutti i grassi eliminati.
I grassi nel latte sono principalmente triacilgliceroli, ma si trovano anche diacilgliceroli, monoacilgliceroli e vari acidi grassi. Sono stati identificati oltre 400 acidi grassi nel latte, inclusi quelli con catene dispari e configurazioni trans.
Il latte contiene minerali come potassio, calcio, sodio e magnesio, con valori espressi per litro. Il ferro è presente in quantità molto bassa, mentre le vitamine sono indicate in milligrammi.
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