Concetti Chiave
- Le proteine del latte sono costituite principalmente da caseine (78%) e siero proteine (17%), con una percentuale totale di circa il 3,5% nel latte.
- Le caseine, sintetizzate dalla ghiandola mammaria, hanno una struttura fosforilata e formano micelle, presentando varianti come alfa e beta caseina.
- I peptidi bio-attivi nel latte, derivanti dalle proteine, contribuiscono ai benefici nutrizionali, inclusa l'assenza di lattosio nei prodotti fermentati.
- Il latte fermentato può derivare da fermentazione lattica o alcolica e offre vantaggi come il miglior assorbimento del calcio.
- La produzione di formaggi coinvolge la trasformazione della caseina in paracaseina attraverso il caglio, con variabili che influenzano la classificazione finale del prodotto.
Composizione delle proteine del latte
Caseine: sono circa il 78% le caseine, le siero proteine sono circa il 17%. Nel complesso tutte le proteine del latte sono circa il 3,5% delle macromolecole. Tornando alle caseine queste sono tutte sintetizzate dalla ghiandola mammaria. La caseina lambda deriva dalla lisi dell’alfa così come la gamma deriva per scissione. Tutte le proteine del siero derivano invece direttamente dal sangue dell’animale. La K caseina è l’unica glicosilata e che contiene AA solforati. Nel latte di donna si ha la situazione inversa, abbondanti quelle del siero e minori le caseine.
Struttura e varianti delle caseine
Le caseine sono anche delle proteine fosforilate e questo ci permette di distinguere a livello della struttura una regione più polare e una meno, per questo le troviamo nel latte come micelle. Queste regioni saranno poi importanti per la lavorazione del latte. Queste regioni polari si uniranno con i residui contenenti funzioni alcoliche. Ci sono poi delle varianti delle caseine alfa, beta, ecc... indicate con una lettera maiuscola dove gli AA o sono stati sostituiti o sono mancanti. Es. beta caseina variante B,C, ecc. Anche per quelle del siero esistono delle varianti considerate come sottoclassi dei raggruppamenti. Le caseine vengono considerate le migliori del latte perché contengono tutti gli AA, anche il triptofano.
Nel latte sono stati indicati anche peptidi bio-attivi derivanti dalle proteine del latte tra cui anche le caseine.
Latte fermentato e formaggi
• Latte fermentato. Può derivare da fermentazione lattica o alcolica in funzione dei ceppi microbici che vengono utilizzati. Di questa classe non fa parte solamente lo yogurt. I fattori benefici sono l’assenza del lattosio e il favorimento del calcio.
• Formaggi. Per la produzione del formaggio le reazioni che si susseguono sono la trasformazione della caseina in paracaseina per azione del caglio e la successiva precipitazione in presenza di ioni calcio. Per la loro classificazione si tiene conto della specie animale, consistenza della pasta, durata della maturazione, temperatura di processo, contenuto di grasso e acidità naturale o dovuta alla fermentazione.
Per quanto riguarda i lipidi i fenomeni di lipolisi liberano acidi grassi che successivamente possono dare origine ad alcoli secondari e chetoni che contribuiscono all’aroma.
Domande da interrogazione
- Qual è la composizione delle proteine del latte e come si differenziano tra latte di donna e latte di animale?
- Quali sono le caratteristiche strutturali delle caseine e le loro varianti?
- Come avviene la produzione di latte fermentato e formaggi?
Le proteine del latte sono composte per circa il 78% da caseine e per il 17% da siero proteine, costituendo complessivamente circa il 3,5% delle macromolecole. Nel latte di donna, la situazione è inversa, con una maggiore abbondanza di siero proteine rispetto alle caseine.
Le caseine sono proteine fosforilate che formano micelle nel latte, presentando regioni polari e meno polari. Esistono varianti delle caseine, come alfa e beta, che si differenziano per sostituzioni o assenze di aminoacidi. Le caseine sono considerate le migliori del latte poiché contengono tutti gli aminoacidi essenziali, incluso il triptofano.
Il latte fermentato si ottiene tramite fermentazione lattica o alcolica, con benefici come l'assenza di lattosio. La produzione di formaggi implica la trasformazione della caseina in paracaseina attraverso il caglio e la precipitazione con ioni calcio. La classificazione dei formaggi considera vari fattori, tra cui la specie animale e la durata della maturazione.
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