Concetti Chiave
- L'acido linoleico è più abbondante nel latte di donna rispetto a quello vaccino, con una composizione proteica inferiore.
- Il latte di pecora presenta una maggiore quantità di beta caseine e acidi grassi C10 rispetto al latte vaccino.
- L'omogeneizzazione è il primo processo di trattamento del latte, seguito da pastorizzazione, trattamento UHT e sterilizzazione per la conservazione.
- I trattamenti termici possono causare reazioni come la reazione di Maillard e la denaturazione delle proteine nel latte.
- Esistono tecnologie moderne per la produzione di latte parzialmente delattosato, che prevede l'idrolisi del lattosio.
Composizione del latte di donna
L’acido linoleico nel latte di donna è molto più abbondante rispetto che in quello vaccino. Le proteine nel latte di donna inoltre sono molto più basse rispetto a quello vaccino, sempre nella donna troviamo un alto contenuto di zuccheri con minore numero di grassi a catena corta. Il quantitativo di fosforo è invece molto meno abbondante rispetto a quello vaccino.
Caratteristiche del latte di pecora
Per quanto riguarda il latte di pecora sono molto più abbondanti le beta caseine piuttosto che le alfa e viceversa per il vaccino. Per quanto riguarda gli acidi grassi prevale il C10 rispetto al vaccino con un minor quantitativo di linoleico. Riboflavina e niacina sono molto abbondanti. Il latte di bufala ha molti più lipidi che il latte vaccino.
Processi di trattamento del latte
Il primo processo che un latte deve subire è l’omogeneizzazione per evitare che si separi nelle due fasi, acquosa e lipidica. Per quanto riguarda la conservazione del latte messo in commercio si provvede con dei trattamenti termici che prevedono:
• Pastorizzazione, max 90°C per max 30s
• Trattamento UHT, 1s a max 145°C
• Sterilizzazione, max 120°C per max 30m
Le conseguenze principali di questi trattamenti sono la reazione di Maillard e la denaturazione delle proteine. In base al contenuto di acqua il latte viene inoltre distinto in condensato (acqua 25% max) e in polvere (acqua 5% max). Possono inoltre essere aggiunti o presenti probiotici e prebiotici, se presenti entrambi si parla si simbiotici. I primi sono microrganismi viventi come ad esempio lattobacilli, i secondi sono dei carboidrati non digeribili. Oggigiorno esistono anche tecnologie che permettono di produrre tipi di latte parzialmente delattosato e che prevedono l’idrolisi del lattosio.
Domande da interrogazione
- Quali sono le principali differenze tra il latte di donna e il latte vaccino?
- Quali sono le caratteristiche distintive del latte di pecora rispetto a quello vaccino?
- Quali trattamenti subisce il latte per la sua conservazione e quali sono le conseguenze di questi processi?
Il latte di donna contiene un'abbondante quantità di acido linoleico e zuccheri, ma ha meno proteine e grassi a catena corta rispetto al latte vaccino. Inoltre, il fosforo è presente in quantità inferiore nel latte di donna (come indicato nel testo).
Il latte di pecora è caratterizzato da un'abbondanza di beta caseine rispetto alle alfa caseine, e presenta un maggior contenuto di acido grasso C10, mentre il latte vaccino ha un quantitativo maggiore di acido linoleico (secondo il testo).
Il latte subisce trattamenti come pastorizzazione, trattamento UHT e sterilizzazione per la conservazione. Questi processi possono portare alla reazione di Maillard e alla denaturazione delle proteine (come descritto nel testo).
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