Istologia – Alimentazione ospedaliera

Alimentazione

Obiettivi

Lo studente sarà in grado di:

• Descrivere i sistemi di prenotazione, preparazione e distribuzione dei pasti a livello ospedaliero.
• Descrivere le caratteristiche delle principali diete ospedaliere.
• Identificare i fattori che possono influenzare positivamente o negativamente l’alimentazione in ambiente ospedaliero.

Alimentazione

Obiettivi

• Identificare i fattori di rischio e i soggetti a rischio di malnutrizione per difetto.
• Descrivere lo screening nutrizionale – MUST e le relative raccomandazioni di trattamento.
• Eseguire lo screening MUST.
• Rilevare l’assunzione giornaliera di alimenti.

Le vostre esperienze

• Quale sistema di prenotazione e distribuzione dei pasti avete osservato?
• Le persone mangiavano accanto al loro letto o in una sala mensa?
• Quali sono le principali diete ospedaliere?
• Chi aiutava le persone a mangiare?
• Avete partecipato al controllo del peso?
• Avete registrato nella documentazione l'effettivo introito alimentare?

L’alimentazione in ospedale

Il processo assistenziale della nutrizione coinvolge più operatori con competenze diverse (dietista, medico, infermiere, operatore socio-sanitario).

Devono essere presi in considerazione vari momenti:

• Preparazione delle diete.
• Sistema di prenotazione dei pasti.
• Preparazione dei cibi nella cucina centralizzata.
• Sistema di trasporto e di distribuzione.
• L’assistenza al momento dell’assunzione dei cibi.

L’alimentazione in ospedale

Deve essere adeguata ai bisogni nutrizionali di ogni individuo e tenere in considerazione le esigenze relative a culture e religioni diverse.

Il servizio dietetico predispone:

• Un dietetico ospedaliero = raccolta di diete standardizzate a composizione bromatologica nota che sono disponibili nella struttura ospedaliera.

Composizione bromatologica degli alimenti

Energia Kcal… Proteine … Grassi…. Carboidrati… Fibra alimentare… Calcio…. Fosforo... Sodio…. Potassio…. Ferro…

• Un menù (estivo ed invernale) a variazione quindicinale o mensile.
• Diete personalizzate in relazione alle diverse esigenze nutrizionali e a particolari condizioni cliniche (attivazione della consulenza del dietista).

Comuni denominazioni delle diete ospedaliere

Dieta assoluta o digiuno: esclude ogni alimento talvolta anche l’acqua (es. 2 ore prima di un intervento chirurgico).

Dieta idrica: permette l’assunzione di acqua e liquidi “chiari” con basso apporto nutritivo come tè, camomilla, succhi di frutta senza polpa, orzo, con eventuale aggiunta di zucchero.

Dieta liquida: comporta l’assunzione di alimenti che forniscono un certo apporto in calorie e in principi nutritivi, ma di consistenza liquida o semiliquida (es. latte, succhi di frutta, brodo di carne, brodi vegetali), talvolta addizionata con integratori alimentari (es. liofilizzati).

Dieta frullata/tritata: comprende cibi frullati, passati, o semisolidi che hanno bisogno di una ridotta masticazione, facilmente digeribili.

Dieta leggera/ad alta digeribilità: è una dieta che comporta una riduzione in calorie e nutrienti, composta da alimenti facilmente digeribili povera di condimenti.

Dieta intera: è una dieta equilibrata in quantità e qualità ma senza particolari restrizioni riguardo gli alimenti o ai metodi di preparazione.

Dieta a basso residuo: (povera di scorie) comprende cibi poveri di fibra alimentare; devono essere evitati frutta, verdura, legumi, cereali (es. prima di endoscopie, interventi chirurgici).

Dieta per… (specifici quadri patologici).

Proviamo a rispondere…

• La Sig.ra Maria di 52 anni è stata operata due giorni fa per un tumore alla mammella. Quale dieta le consigliereste?
• Il Sig. Artimino di anni 84 deve essere operato alle due del pomeriggio in seguito ad una frattura di femore? Come si deve contenere con liquidi e alimenti fino a quel momento?
• La Signora Ginevra deve sottoporsi ad una colonscopia tra due giorni. Che tipo di dieta le consigliereste?
• Il Sig. Mohamed, di religione musulmana, deve rimanere ricoverato per due giorni in ortopedia in seguito ad un incidente. Che tipo di dieta richiederemo per lui?
• Il Sig. Giovanni, sta ricominciando adesso ad alimentarsi naturalmente dopo un intervento sull’apparato digerente. Quali alimenti può assumere?
• La Signora Luisa è ricoverata in un reparto di medicina gen. dopo un ictus cerebrale. Ha superato la fase acuta ma ha ancora difficoltà nella deglutizione? Quali cibi sono consigliati nel suo caso? E quali sono da evitare?

Dietetico ospedaliero AOUC

Alcune informazioni tratte da: (in via di applicazione nel 2010)

Vitto comune

• Dieta normocalorica, equilibrata in nutrienti.
• Degenti che non presentano particolari esigenze nutrizionali.

Vitto ad alta digeribilità

• Dieta con apporto controllato di grassi e fibra. Realizzata con metodi di cottura semplici.
• Degenti che necessitano di una alimentazione facilmente digeribile (es. fase di rialimentazione dopo un intervento chirurgico con esclusione degli interventi sull’intestino).

Vitto comune vegetariano

• Dieta normocalorica, equilibrata in nutrienti.
• Degenti che escludono dalla propria alimentazione il consumo di carne e salumi sulla base di considerazioni etiche, ambientali o religiose.

Dietetico ospedaliero AOUC

Alcune informazioni tratte da: (in via di applicazione nel 2010)

Dieta ipocalorica

• Dieta con apporto controllato di carboidrati, grassi saturi, colesterolo ed adeguato apporto di fibra.
• Degenti che presentano patologie metaboliche quali obesità, diabete mellito e dislipidemie, spesso associate tra loro e nei quali sia richiesto un controllo del peso corporeo.

Dieta morbida - tritata

• Normocalorica, povera di fibra alimentare e ferro. Alimentazione costituita da cibi morbidi presentati anche tritati o in piccoli pezzi. La dieta, se consumata interamente, non presenta carenza in macronutrienti.
• Degenti con difficoltà di masticazione che deglutiscono solidi e liquidi.
• Per ottenere l’equilibrio nutrizionale è indispensabile l’utilizzazione dell’integratore previsto da richiedere in farmacia.
• È indicata la valutazione del rischio nutrizionale in base alla quale attivare la consulenza del dietista.

Dietetico ospedaliero AOUC

Alcune informazioni tratte da: (in via di applicazione nel 2010)

Dieta disfagia lieve-moderata

• La dieta, se pur consumata interamente, può presentare carenze in micronutrienti.
• Fornisce cibi a consistenza di purea o di budino.
• Degenti con deglutizione fortemente compromessa.
• La somministrazione di liquidi può essere rischiosa e richiede l’uso di addensanti e/o acqua gelificata da richiedere in farmacia unitamente agli integratori previsti.
• È indicata la valutazione del rischio nutrizionale in base alla quale attivare la consulenza del dietista.

Alimenti nella giornata

Latte parz. scremato, biscotti infanzia, zucchero, integratore.. in polvere, panna da caffè UHT, semolino o crema di riso istantanea o creme di verdura, formaggio grattugiato, integratore.. omogeneizzato di carne, formaggino, purea di patate, omogeneizzato di frutta, polpa di frutta, integratore… olio extravergine di oliva, acqua.

Dietetico ospedaliero AOUC

Alcune informazioni tratte da: (in via di applicazione nel 2010)

Dieta disfagia moderata grave

• Fornisce alimenti omogenei con una consistenza cremosa.
• Degenti con deglutizione fortemente compromessa, incapaci di masticare e di deglutire.
• La somministrazione di liquidi può essere rischiosa e richiede l’uso di addensanti e/o acqua gelificata da richiedere in farmacia unitamente agli integratori previsti.
• È indicata la valutazione del rischio nutrizionale in base alla quale attivare la consulenza del dietista.

Alimenti nella giornata

Latte parz. scremato, biscotti infanzia, zucchero, integratore.. in polvere, panna da caffè UHT, semolino o crema di riso istantanea o creme di verdura, formaggio grattugiato, integratore.. omogeneizzato di vitello/prosciutto o trota e verdura, formaggino, purea di patate, omogeneizzato di verdura, polpa di frutta e yogurt vellutato, integratore… olio extravergine di oliva, acqua.

Dietetico ospedaliero AOUC

Alcune informazioni tratte da: (in via di applicazione nel 2010)

Dieta semiliquida ipocalorica

• Dieta semiliquida con ridotto apporto di energia e nutrienti.
• Degenti in fase di rialimentazione post-chirurgica, in fase di rialimentazione dopo interventi di chirurgia dell’obesità o in corso di svezzamento da Nutrizione Artificiale e che necessitano di alimenti a consistenza fluida.
• In considerazione della carenza di energia e nutrienti si consiglia il mantenimento a questo tipo di alimentazione per il minor tempo possibile.
• È indicata la valutazione del rischio nutrizionale in base alla quale attivare eventuale consulenza del dietista.

Dieta semiliquida normocalorica

• Dieta semiliquida normocalorica.
• Degenti in fase di rialimentazione dopo interventi al cavo orale e che necessitano di alimentazione fluida.
• È indicata la valutazione del rischio nutrizionale in base alla quale attivare eventuale consulenza del dietista.

Dietetico ospedaliero AOUC

Alcune informazioni tratte da: (in via di applicazi