Igiene degli alimenti e della nutrizione

Igiene degli alimenti e della nutrizione

Lezione 1 introduzione

Igiene = salute/rimedio/medicina. È uno scopo preventivo perché igiene è una disciplina che ha per fine la promozione e la conservazione della salute.

L’igiene ha diverse branche: epidemiologia (acquisizione di conoscenze sui fattori positivi e negativi per la salute e sui meccanismi che ne facilitano/ostacolano le potenzialità d’azione), promozione e prevenzione (attuazione di misure atte a potenziare i fattori di benessere e allontanare o correggere quelli di malattia) e programmazione sanitaria e management (organizzazione dei servizi e delle attività preventive in funzione dei bisogni della popolazione).

La salute è un diritto fondamentale. Per l’igiene alcuni determinanti sono fondamentali per assicurare la salute e sono: schema. Ci sono anche fattori positivi che concorrono a determinare il livello di salute e sono:

• Personali: Aspetti fisici (buono stato nutrizionale), aspetti psichici (identità affermativa, stabilità emotiva, situazione affettiva soddisfacente), aspetti culturali (adeguata educazione sanitaria).
• Comportamentali: Abitudini di vita (sonno e svago sufficienti e abitudini personali corrette), aspetti psichici (lavoro appagante).
• Ambientali: Ambiente fisico (buone qualità delle matrici ambientali/adeguato smaltimento rifiuti), ambiente biologico (qualità e adeguata disponibilità di alimenti, protezione microbiologica), ambiente sociale (buone condizioni igieniche delle abitazioni e città, lavoro non nocivo, integrazione sociale, servizi sanitari).

La condizione di benessere completo è difficilmente raggiungibile. E gli interventi per il raggiungimento sono di 2 tipi:

• Interventi promuoventi o favorenti (immissione nell’organismo di fattori positivi, potenziamento dei poteri di difesa/resistenza dell’organismo).
• Interventi protettivi o difensivi (eliminazione o contenimento del rischio connesso ai diversi fattori di danno).

Il rischio è l'esito di una condizione/stato/circostanza nei quali o per i quali una situazione di danno (negativa) può manifestarsi con maggiore frequenza. Tipologie di rischio: soggetti singoli (probabilità di subire un evento in un determinato periodo di tempo in rapporto a particolari condizioni di vita o di lavoro), eventi (incidenza cumulativa di eventi in un determinato intervallo di tempo).

Rischio = probabilità che una sostanza/oggetto/situazione possa causare pericolo in determinate condizioni.

Pericolo = fonte o situazione che può creare un danno potenziale alla salute o all'ambiente.

Incidente = evento non pianificato che potenzialmente può produrre danni alla salute o all'ambiente.

Il rischio è considerato come una combinazione di due fattori:

• Probabilità P che un incidente o un evento avverso possano avvenire.
• Danno D, conseguenza dell’incidente.

Posso avere due tipi di rischio: reale e percepito.

Un rischio non è solo la probabilità che un evento si verifichi ma anche la grandezza delle sue conseguenze. Tutto dipende dal valore che si attribuisce alle conseguenze, valore che spesso si fonda non solo su basi scientifiche ma anche su questioni politiche/estetiche/morali. Esempio: immagine.

Fattori che hanno effetti sulla salute umana:

È importante tenere conto di (regressione stato di infezione - persistenza - malattia). Queste tre voci sotto sono le possibili conseguenze che possono verificarsi. Esempio applicato sul fumo di tabacco e lo stato di rischio per tumore polmonare:

Traiamo un modello generale e diciamo che: è importante il ruolo dell'igiene che deve tutti i biomarcatori che possono essere importanti per capire se un soggetto è predisposto o meno.

Lezione 2: introduzione all'epidemiologia

Epidemiologia descrittiva

Attraverso l’analisi e l’elaborazione di dati derivanti da statistiche già presenti di ottenere una descrizione dello stato di salute di una popolazione. Questo permette di avere una base conoscitiva indispensabile per programmare interventi in Sanità.

Quesiti principali:

• Quali sono le condizioni socio-sanitarie della popolazione in studio?
• Quali sono le malattie prevalenti e qual è la loro distribuzione spazio-temporale ed in funzione delle caratteristiche demografiche e socio-economiche della popolazione?
• Come sono, al momento attuale, le nostre aspettative di vita da un punto di vista qualitativo e quantitativo?

Fonti di dati utilizzabili

• Schede di dimissione ospedaliera.
• Farmaceutica.
• Registri di patologia.
• Dati di laboratorio.
• Esenzioni ticket.
• Dati di mortalità.
• Schede di notifica di malattia infettiva.
• Registro tumori.
• Anagrafe vaccinale.
• Dati demografici.
• Dati amministrativi.
• Dati ambientali.

Viene utilizzato un flusso informativo per ottenere i dati per le analisi: (flusso informativo). La Classificazione internazionale delle malattie (ICD) è un sistema di classificazione che organizza le malattie e i traumatismi in gruppi sulla base di criteri definiti. La codifica delle diagnosi, principale e secondarie, e delle procedure, principale e secondarie, contenute nella SDO, viene adottata su tutto il territorio nazionale la versione 2007 della classificazione ICD-9-CM. Si può così catalogare ogni malattia e quindi si potrà riconoscerla più velocemente in base al codice definito.

Si vede anche variabilità dovuta al fatto che il dato non è definito e quindi ho vari livelli di specificità sull’indagine che dipendono dal tipo di dato che si sta analizzando.

A differenza dell’identificazione oggettiva della malattia di prima se si va più a fondo per individuare i fattori si ha:

Epidemiologia analitica o investigativa

Epidemiologia analitica o investigativa – individuazione dei fattori e/o delle condizioni che determinano lo stato di salute o di malattia. Viene valutata la loro diffusione e il ruolo che svolgono. Questo permette l’identificazione dell’entità del rischio di danno connesso.

• Studio trasversale (cross-sectional): La determinazione dell’esposizione ad un particolare fattore di rischio - o la presenza di qualsiasi altra condizione del soggetto - e la registrazione del risultato avvengono in modo simultaneo ovvero allo stesso momento. Lo studio trasversale può quindi essere considerato come una “fotografia istantanea” del gruppo di persone esaminate e quindi la valutazione della presenza di un fenomeno nel preciso istante in cui si é deciso di compiere il rilevamento. Permette di determinare la prevalenza.

Vasca = popolazione con frequenze di individui con patologia è prevalenza e casi nuovi incidenza. Quindi esempio nel periodo di studi: influenza = elevata incidenza e bassa prevalenza nella popolazione; diabete = bassa incidenza e elevata presenza nella popolazione.

• Studio longitudinale (o di incidenza): ha lo scopo di approfondire la natura e la forza della supposta azione influente delle variabili prese in esame, definendone anche il possibile ruolo causale.

Sono possibili 2 diversi modelli di osservazione:

• Studio di coorte: Vengono identificati, all’interno di un gruppo di persone che presentano una o più caratteristiche comuni (es. essere nati in un determinato periodo di tempo) i soggetti esposti e non esposti ad un determinato fattore o condizione (es. fumo di sigaretta). Tali soggetti vengono seguiti nel tempo per osservare la comparsa degli effetti che si pensa possano venir indotti (es. cancro polmonare).
• Studio caso-controllo: Vengono direttamente arruolati dei casi (soggetti ammalati). Su questi soggetti si valuta retrospettivamente l’eventuale esposizione subita in passato ad uno o più dei fattori supposti influenti. La stessa analisi viene fatta su soggetti definiti controlli dotati di caratteristiche simili a quelle dei casi.

Con lo Studio di coorte (o prospettico o longitudinale) si può determinare direttamente il tasso di incidenza e di mortalità e quindi il RR (Rischio Relativo). Con lo Studio caso-controllo (o retrospettivo) non è possibile calcolare l’incidenza e quindi determinare direttamente il rischio relativo (guardo il passato!). Attraverso i dati raccolti si può definire un rapporto crociato (Odds Ratio, OR).

Esempio: studio Doll e Peto sul fumo di sigaretta.

1 di RR definisce la mancanza di effetto, se supero 1 ho effetto positivo/in aumento e se si scende da 1 si ha diminuzione della patologia/effetto negativo.

Studio fatto tenendo in considerazione soggetti che avevano carcinoma/non avevano del naso. k+ = carcinoma, k- = no carcinoma, F+ = esposti, F- = non esposti.

Creo tabella per fare chi quadro. Qui considero rapporto crociato ovvero voglio pesare coloro che hanno il carcinoma e sono stati esposti insieme a coloro che non hanno e che non sono stati esposti a formaldeide con quelli che hanno risultato spurio ovvero che hanno carcinoma e non sono stati esposti o non hanno carcinoma ma sono stati esposti. Faccio rapporto crociato. Ottengo 2,45 = i soggetti esposti o non esposti si presentavano con tumore o non tumore e l'ipotesi era verificata rispetto ai casi spuri. In aumento sopra 1 ho una possibilità di correlazione.

Epidemiologia sperimentale

Epidemiologia sperimentale – permette di valutare, mediante sperimentazioni specifiche, la validità di ipotesi eziologiche e di verificare l’efficacia di eventuali interventi di prevenzione programmata.

Il ricercatore, invece di limitarsi a rilevare quello che si verifica per effetto del o dei fattori influenti, manipola le condizioni dello studio per ottenere la risposta ad uno specifico quesito.

Esempio:

The Spanish PREDIMED trial included 7447 participants at high cardiovascular risk allocated to 1 of 3 diets:

• A MedDiet supplemented with EVOO.
• A MedDiet supplemented with mixed nuts.
• A control diet (advice to reduce all subtypes of dietary fat).

The trial was planned for 6 years, but it stopped early after intervention for 4.8 years, as recommended by the Data and Safety Monitoring Board following stopping rules established a priori in the protocol. The incidence of CVD (MI, stroke, or cardiovascular death, totaling 288 events) in the MedDiet groups was lowered by ≈30% when compared with the control diet.

Percorso di approssimazione del vero

Percorso di approssimazione del vero (studi epidemiologici longitudinali, trasversali, sperimentali).

L’associazione può essere spuria, in quanto distorta da bias (distorsioni/errori):

• Di selezione: scelta inadeguata della popolazione in studio o di quella di riferimento.
• Di informazione: valutazione errata del quadro clinico con errori nella classificazione dei soggetti.
• Di confondimento: intervento di altri fattori non considerati nello studio che possono avere un’influenza diretta e prevalente sull’insorgenza della patologia.

In uno studio decido in quale dimensione temporale andare ad indagare.

Esempio:

Questo è uno studio di tipo prospettico.

Conclusions and relevance A higher frequency of organic food consumption was associated with a reduced risk of cancer. If these findings are confirmed, further research is necessary to determine the underlying factors involved in this association.

Terza lezione: epidemiologia delle malattie infettive a trasmissione alimentare

Le patologie dell’apparato gastroenterico connesse all’alimentazione sono determinate nell’uomo principalmente da:

• Consumo di alimenti o acqua contaminati da microrganismi e/o loro tossine.
• Ingestione di alghe patogene/parassiti e/o loro tossine.
• Presenza di tossine naturali (es. funghi e/o altri vegetali).
• Formazione di tossine nell’alimento (es. istamina nei pesci a carni rosse).
• Presenza di sostanze tossiche.
• Presenza di allergizzanti (es. glutine nei soggetti sensibili).
• Intolleranze alimentari (es. intolleranza al lattosio).
• Disordini nutrizionali (es. carenza di calcio).
• Indigestione (consumo smodato di alimenti).

Il WHO stima quali e quante sono le patologie legate all'assunzione di cibo, come sono distribuite nel mondo. Si vede disagio causato e morte prodotta dai contaminanti nel cibo. L’Europa ha un basso livello rispetto al altre parti del mondo. Vengono valutati agenti che provocano diarrea, agenti lesivi e parassiti e sostanze tossiche presenti nel cibo. Si tiene conto del DALY.

DALY aggrega la morbidità, morbilità e disabilità, espressa come YLD, e mortalità, espressa come YLL, in un unico dato, calcolato come: DALY = YLD + YLL. Dove YLD = il numero di casi x la durata media fino alla remissione o alla morte x disabilità e YLL = numero di decessi x aspettativa di vita residua all'età della morte.

Le malattie trasmesse dagli alimenti indotte da microorganismi vengono classificate come:

• Infezioni.
• Intossicazioni.

Infezioni vengono determinate da agenti etiologici spesso con bassi valori di dose infettante, periodi di incubazione relativamente lunghi, attiva proliferazione del patogeno nell’organismo ospite, con liberazione (tossinfezione) o meno di tossine e interessamento di tipo gastrointestinale e/o sistemico.

Intossicazioni vengono provocate da tossine prodotte da microorganismi in fase attiva di proliferazione negli alimenti. Le tossine possono essere termo stabili (es. tossina da Staphylococcus aureus) o termolabili (es. tossina da Clostridium botulinum).

Le tossinfezioni alimentari possono essere trasmesse all’uomo attraverso 2 modalità:

• Contagio diretto: una persona portatrice trasmette l’agente di infezione a un soggetto suscettibile.
• Contagio indiretto: non c’è contatto diretto tra portatore e soggetto suscettibile ma l’agente di infezione viene propagato attraverso l’ambiente e veicoli e vettori in esso presenti.

Ad esempio:

• Uso promiscuo di strumenti per la preparazione del cibo con trasferimento di microrganismi da un alimento ad un altro (contaminazione crociata).
• Trasmissione per via oro-fecale.

Sintomi più tipici:

• Perdita dell’appetito.
• Nausea.
• Vomito.
• Diarrea.

In Italia, la sorveglianza dei focolai di tossinfezione alimentare avviene secondo il flusso previsto dal DM del 15 dicembre del 1990. Il Decreto prevede la suddivisione delle malattie infettive in 5 classi.

Classe prima: malattie per le quali si richiede segnalazione immediata o perché soggette al Regolamento sanitario internazionale o perché rivestono particolare interesse. Queste malattie (quali, ad esempio, il botulismo, la rabbia, la trichinosi) possono causare serie implicazioni in sanità pubblica, a livello nazionale e internazionale, sia in termini di adozione di contro-misure, per fronteggiare eventuali epidemie, sia per la severità dei quadri clinici, causati dai vari agenti patogeni, sia in termini di comunicazione in sede europea di possibili eventi, ad esse correlati, che possono rappresentare una minaccia a livello trans-frontaliero;

Classe seconda: malattie rilevanti perché ad elevata frequenza e/o passibili di interventi di controllo (es. Brucellosi, Epatite A);

Classe terza: malattie per le quali sono richieste particolari documentazioni (es. AIDS);

Classe quarta: malattie per le quali, alla segnalazione del singolo caso da parte del medico, deve seguire la segnalazione dell'unità sanitaria locale solo quando si verificano focolai epidemici (es. infezioni, tossinfezioni ed infestazioni di origine alimentare); I microrganismi maggiormente implicati nell’eziologia degli episodi sono rappresentati dalle Salmonelle spp. (45%), seguite da forme virali (17%). Il Campylobacter risulta essere implicato solo nel 1,2% dei casi al contrario di quanto osservato in altri Paesi europei. Purtroppo il 33% dei focolai epidemici non presenta indicazione sull’eziologia degli episodi o non specifica il microrganismo responsabile.

Classe quinta: malattie infettive e diffusive notificate all'unità sanitaria locale e non comprese nelle classi precedenti, zoonosi indicate dal regolamento di polizia veterinaria di cui al decreto del Presidente della Repubblica 8 febbraio 1954, n. 320.

Rapid Alert System for Food and Feed: Il Sistema di Allerta Rapido per Alimenti e Mangimi (RASFF) è un sistema di scambio rapido di informazioni creato nel 1979 all’interno della Comunità Europea. Il RASFF viene istituito ufficialmente con il Regolamento (CE) n. 178/2002 che, stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare.

Nel 2017 c'è stata una maggiore patogenicità relativa all'uomo rispetto agli animali che sono molto controllati.

Infezioni umane di origine batterica

La salmonella è la principale. La Salmonellosi è causata da batteri a forma di bastoncello, flagellati, aerobi e gram negativi della specie Salmonella (S. typhimurium, S. enteritidis, S. choleraesuis). Le salmonelle proliferano nell’intestino di specie animali domestiche e selvatiche (bovini, ovini, suini, pollame, uccelli, rettili) e dell’uomo. La via di trasmissione è oro-fecale. Il microrganismo può raggiungere il tratto gastro-enterico a seguito dell’ingestione di cibi contaminati da feci animali: carne bovina, pollame, latte e uova. Si localizza nelle cellule dell’epitelio mucoso e si moltiplica (ceppi enteroinvasivi). Provoca: enterocolite caratterizzata da diarrea (a volte sanguinolenta) e febbre, brividi, malessere e cefalea, dolori addominali crampiformi, talvolta nausea e vomito. Si risolve generalmente in 4-7 giorni. Negli anziani, nei bambini e negli im