Vino

Vino

Composizione

Matrice idroalcolica, dipende dalla materia prima quindi dalla varietà dell’uva, dalla tecnica di vinificazione e dal grado di maturazione dell’uva.

Abbiamo 2 grandi classi del vino:

1. I composti pre-esistenti: componenti che derivano direttamente dalla materia prima, quindi dall’uva vengono estratti nel mosto e dal mosto si ritrovano nel vino finito.
2. I composti di neoformazione: che si formano durante il processo di vinificazione. Sono legati principalmente alle fasi iniziali di vinificazione e quindi durante la fermentazione degli zuccheri e produzione di etanolo.

Composti pre-esistenti

Nel mosto, derivano solo per estrazione:

• Acqua 80%.
• Acidi organici fissi 1%: più importante acido tartarico, acido malico, acido citrico.
• Zuccheri: sia semplici come fruttosio e glucosio, sia più complessi l’anabiosio (da cui otteniamo l’etanolo).
• Sostanze azotate, importanti perché vengono utilizzate dai lieviti durante le fermentazioni.
• Composti fenolici: importanti per le caratteristiche del vino (astringenza, colore, stabilità chimico-fisica e aroma).
• Le pectine: polimeri a base di acido galatturonico, estratte dalla parete cellulare e dalla lamella mediana.
• Vitamine, minerali e enzimi.

Composti di neoformazione

Si sviluppano durante il processo di produzione:

• Alcoli: in particolare l’etanolo, segna il passaggio da mosto a vino (principale prodotto della fermentazione alcolica).
• Altri alcoli come: il glicerolo, il metanolo che deriva da processi idrolitici.
• Acidi fissi e volatili: acido lattico, acido succinico e acido acetico (unico acido organico volatile).
• Abbiamo anche altri composti: esteri, aldeidi, chetoni.
• Piccola quantità di gas disciolti (SO2 e O2), prodotti dal metabolismo dei lieviti che producono fermentazione.
• Anidride solforosa e idrogeno solforato.

Composizione media del mosto

• Circa l’80% di acqua.
• Circa il 20% di zucchero.
• Il resto acidi organici, minerali, altri composti come (fenoli, aldeidi, chetoni).

Estratto secco totale: tutti i componenti tranne acqua e sostanze volatili.

• Vino rosso ≥18 g/L.
• Vino bianco ≥ 14 g/L.

Zuccheri e polisaccaridi

• Maggior parte sono monosaccaridi a 6C (glucosio e fruttosio).
• Monosaccaridi a 5C (arabinosio, xilosio) in quantità ridotta.
• Disaccaridi in tracce (saccarosio).
• Polisaccaride (pectina: polimero di ac. galatturonico parzialmente esterificato) che può andare incontro a fenomeni idrolitici; da questi si staccano porzioni che possono essere costituite da glucosio e arabinosio. Importanti perché vanno incontro a fenomeni di fermentazione.

Concentrazioni di glucosio e fruttosio 1:1, il rapporto può cambiare in base al grado di maturazione, alla varietà di uva e alle condizioni di fermentazione alcolica.

Determinare la quantità di zuccheri nel mosto per via densimetrica

Principio: gli zuccheri sono la parte più importante dei solidi solubili del mosto quindi la densità del mosto varia con la concentrazione degli zuccheri.

La densità del mosto è considerata come indice del contenuto di zuccheri nel mosto e come indice della quantità di alcol che potremmo ottenere una volta che il mosto è stato fermentato.

Strumento: densimetro, immergo lo strumento nel mosto e mi indica la densità, abbiamo anche un termometro, temperatura di riferimento: 20°.

Abbiamo 3 scale diverse:

• Gradi Baumé (bé): ci indicano il probabile grado alcolico del vino a seguito della fermentazione alcolica (ml di alcol su 1000 ml di vino).
• Gradi Brix (B°): ci indicano il contenuto di solidi solubili e quindi di zuccheri nel mosto.
• Gradi Babo (Ba) ci indicano il contenuto di zuccheri g zuccheri/100 g mosto.

Massa volumica: rapporto tra massa e volume ponendo come riferimento la densità dell’acqua a 20°.

Densità relativa: rapporto fra massa volumica del campione e quella dell’acqua a 20°C.

Esistono delle tabelle di conversione in gradi Babo, Baumé, Brix.

Anche nel vino in base alla densità si può andare a stimare l’estratto secco del vino, la densità può essere determinata con grande facilità ed è direttamente paragonabile con i nostri indici di interesse: grado alcolico e quantità di zuccheri.

Acidi organici

Contribuiscono all’acidità totale del vino ed influenzano anche il pH della matrice. L’acidità influenza:

• Stabilità microbiologica del prodotto, insieme all’etanolo, perché a pH normali del vino (2.8-3.6/7) lo sviluppo dei microrganismi è rallentato.
• Fermentazione malolattica.
• Attitudine all’invecchiamento.
• Stabilità proteica.
• Colore.
• Stabilità chimico-fisica perché allontanano i colloidi poco stabili in sospensione; quindi, sono i responsabili delle reazioni di chiarifica, mantenendo un prodotto limpido.
• Proprietà sensoriali nei vini bianchi, responsabili delle caratteristiche di freschezza.

Nell’uva troviamo: acido tartarico, malico, citrico.

Acidi organici di neoformazione nel mosto e nel vino: acido succinato, lattico, acetico che si sviluppano nel vino dopo il processo di trasformazione.

Sono poliacidi: hanno più di un gruppo carbossilico e ognuno avrà la sua costante di dissociazione. Il valore finale del pH del vino deriverà dall’equilibrio tra le componenti del vino, patrimonio di acidi organici e dissociazione dei gruppi carbossilici.

• Acido tartarico rimane costante con il progredire della maturazione.
• L’acido malico inizia a progredire con la maturazione.

Il rapporto tra i due acidi: a inizio maturazione avremo un rapporto unitario, via via che la maturazione progredisce avremo un valore a favore dell’acido tartarico.

• Acido succinico: prodotto secondario della fermentazione alcolica, viene prodotto in ragione del 1% rispetto all’alcol prodotto, la concentrazione non cambia.
• Acido lattico prodotto secondario della fermentazione alcolica dei lieviti oppure prodotto dai batteri lattici durante la fermentazione malolattica.
• Acido acetico, volatile, prodotto dalla fermentazione alcolica per ossidazione dell’aldeide acetica, prodotto in condizioni aerobie per ossidazione dell’etanolo operata da acetobatteri – difetto di acescenza.

pH nel vino 2,8-3,85, se troppo alta provoca dei problemi e dipende da concentrazione e costante di dissociazione acida pKa.

Acidità totale: quantità a titolo noto di una base che è necessaria per neutralizzare un volume noto di vino e si esprime come g di ac. tartarico.

La quantità di acidi organici nel mosto influenza il patrimonio di acidi organici del vino e il suo pH, ma la relazione tra gli acidi organici e quelli del vino non è diretta perché sono influenzati dal tenore alcolico.

• Gli acidi organici nel mosto vengono consumati durante processi fermentativi dai microorganismi, quindi parte degli acidi organici del mosto, nel vino vengono persi. Una parte di zuccheri viene trasformata in acidi organici, quindi tutto ciò non rende paragonabile l’acidità totale del mosto con quella del vino.
• La solubilità dei sali degli acidi organici diminuisce con l’aumentare del grado alcolico della soluzione.
• Ac. tartarico tende a precipitare nei vini a basse T°, quindi la quantità di quest’acido nel vino è minore che nel mosto.
• La presenza di CO2, per es. di fermentazione nei vini giovani, provoca sovrastime dell’acidità titolabile.
• La presenza di SO2 contribuisce all’acidità totale sottoforma di anidride solforosa H2SO2.

Importanza dell’acidità totale

Perché identifico l’indice di maturità tecnica, rapporto ottimale tra zuccheri e acidi.

Il controllo del grado di maturazione dell’uva:

1. Per stabilire la data della vendemmia.
2. Per conoscere la composizione del mosto e selezionare le tecniche adatte alla vinificazione o le opportune correzioni: acidificazione, deacidificazione, arricchimenti.
3. Per garantire il miglior equilibrio possibile fra i componenti principali (zuccheri, acidi, fenoli).

Durante la maturazione: aumentano gli zuccheri, antociani e aromi e diminuiscono gli acidi.

Poco prima della vendemmia si segue l’evoluzione del tenore di zuccheri e di acidi nell’uva.

Indice di maturazione: Z (zuccheri totali g/L) / A (acidità totale g/L).

Nel vino con il tempo l’acidità totale diminuisce:

• Fermentazione malolattica trasforma l’ac. malico in ac. lattico.
• Precipitazione tartariche, sali di acido tartarico, durante la fermentazione alcolica (la solubilità dei sali di ac. tartarico diminuisce con il titolo alcolico; con il diminuire della T° per esempio in inverno).

Quando misurare l’acidità totale:

• Prima e al termine della fermentazione alcolica.
• Dopo la fermentazione malolattica.
• Alla fine dell’inverno.

Dosaggio dell’acidità totale

Acidità titolabile espressa come quantità di acido tartarico; si prende quindi come riferimento l’acido organico maggiormente presente nella matrice.

Limiti di legge: 4.5 g/L.

Acidità totale è la quantità di acidi organici fissi e volatili.

Acidità volatile: rappresenta una porzione minima dell’acidità totale e influenza l’insorgenza di difetti nel vino, dovuta dall’ac. acetico e altri ac. volatili estratti dal vino per distillazione.

Normale sintesi di ac. acetico:

• Da parte di lieviti durante la fermentazione alcolica.
• Da parte di batteri lattici durante la fermentazione malolattica.

L’acido acetico si forma per via fermentativa:

• A partire dall’acetaldeide.
• La formazione è favorita in presenza di O2.
• La formazione è favorita da pH superiori a 3,4 e da temperature elevate.

Un vino vinificato presenta valori di ac. volatile non superiori a 0,5 g/L ac. acetico.

L’aumento dell’acidità volatile può provocare:

1. Azione di batteri lattici che agiscono sul mosto, producono acido acetico e acido lattico > spunto lattico. Se avviene una fermentazione indesiderata aumenta sia l’acidità volatile sia l’acidità fissa perché viene prodotto acido lattico.
   Causa: scarsa igiene o mancato controllo durante il processo.
2. Azione dei batteri acetici vanno ad ossidare l’etanolo in presenza con ossigeno, viene prodotto acido acetico > acescenza: si ha solo un aumento di acidità volatile.
   Causa: condizioni igieniche scarse.

Perché misuriamo l’acidità volatile? Per tenere sotto controllo l’andamento delle fermentazioni alcolica e malolattica e perché quantità di acido acetico elevate porta a gravi difetti sensoriali.

Limiti di legge:

• 1.08 g ac acetico/L bianchi;
• 1.20 g ac acetico/L rossi.

Questo parametro è indice dello stato sanitario del vino, è in relazione allo stato di conservazione.

Per determinare l’acidità v