Qualità e rintracciabilità nelle filiere alimentari

Qualità e rintracciabilità nelle filiere alimentari

Cos'è la qualità?

La definizione di qualità, il concetto di qualità è condivisa nello scenario dei rapporti commerciali e si adatta al sistema agro-alimentare. La norma UNI EN ISO 9000 definisce la qualità come il “grado in cui un insieme di caratteristiche intrinseche di un oggetto (bene o servizio) soddisfa i requisiti di un soggetto” (definizione standardizzata).

UNI = Unificazione Nazionale Italiana → Enti di normazione, standardizzazione elaborano norme

EN = Comitato Europeo di Normazione VOLONTARIE (non leggi)

ISO = International Standard Organization

Soggetto qualità oggetto

La qualità si pone come un concetto tra un soggetto e un oggetto. Grado in cui un insieme di caratteristiche intrinseche di un oggetto soddisfa i requisiti di un soggetto. La qualità è sempre soggettiva, dipende dal soggetto ed è sempre relativa, non è eccellenza.

Chi deve essere soddisfatto? A chi si deve fare riferimento per individuare i requisiti?

Esempio della ristorazione scolastica

Come si potrebbe definire la qualità di un servizio di ristorazione scolastica? Il soggetto non è unico, ma è una pluralità di parti interessate che sono:

• Chi utilizza il bene (consumatore)
• Chi paga per il bene (cliente)
• L’autorità pubblica di controllo
• Chi produce il bene
• La società civile
• Le future generazioni

Grado in cui un insieme di caratteristiche intrinseche di un oggetto soddisfa i requisiti di un soggetto. Le caratteristiche intrinseche sono dei dati oggettivi, cioè attribuibili all’oggetto. Esse non cambiano cambiando l’osservatore o l’utente. Sono di questo tipo i dati di composizione, forma, peso, dimensione, struttura. Sono anche denominate specifiche o standard di prodotto. Sono misurabili e/o documentabili.

Le prestazioni (requisiti) o proprietà sono dei dati soggettivi, cioè relativi al soggetto e non esistono se non nella interazione fra prodotto e persona che lo usa (utente) o lo consuma (consumatore). Sono di questo tipo i dati sensoriali, nutrizionali, di sicurezza, estetici. Non sono direttamente riconducibili a un valore numerico.

La distinzione tra caratteristiche e prestazioni

Divide il mondo dei tecnici da quello dei consumatori; quindi, la qualità ha due livelli di definizione:

• Per i consumatori/clienti: la qualità è espressa in termini di requisiti.
• Per il tecnico: è espressa in termini di caratteristiche intrinseche o standard di prodotto.

Esempio di una merendina

Come si potrebbe definire la qualità di una merendina?

Aspettative del consumatore (= prestazioni): sono dati soggettivi espresse: “fresco” ha diversi significati per il consumatore:

• Il prodotto genera una sensazione di freschezza al palato che è gradevole e piacevole, è un’alternativa al freddo eccessivo del gelato.
• Il prodotto è genuino (sicuro).

Qualità per una merenda “fresca”

Caratteristiche o specifiche del prodotto: sono dati oggettivi, misurabili.

• FRESCHEZZA (densità crema estrusa, viscosità crema estrusa)
• SICUREZZA (enterobatteri, lieviti, muffe, CBT, E. coli, Salmonella spp., Staphylococcus coagulasi).

Dalla norma ISO il requisito è un’esigenza (ciò che fa bene al soggetto) o aspettativa (ciò che il soggetto desidera) espressa o implicita. In generale sono espresse le aspettative che riguardano requisiti percepibili del prodotto, come le proprietà sensoriali o i requisiti commerciali (termini di consegna, prezzo, termini di pagamento, ecc.) mentre sono implicite tutte le aspettative che corrispondono a sicurezza e legittimità e che generalmente non sono direttamente percepibili dal consumatore (cogenti: definiti per legge).

Grado di soddisfazione

La qualità è un “grado”: la qualità di un prodotto o servizio è riconducibile a un indice misurabile (“quantità di qualità”). Le misure da fare sono di due categorie: valutare la conformità del prodotto alle specifiche e valutare le prestazioni del prodotto (la soddisfazione del cliente).

I soggetti e i loro requisiti misurano bene di consumo o servizio e le loro caratteristiche intrinseche. Misura: ricondurre a valutazioni numeriche fenomeni soggettivi e dinamici.

I requisiti fondamentali della qualità degli alimenti

1. Requisiti del prodotto in sé (senza contenitore)

• Requisiti di sicurezza: la legislazione esprime la sicurezza come assenza o limiti massimi tollerabili di “fattori di rischio”. La non conformità ai requisiti di sicurezza costituisce un reato e un rischio per la salute del consumatore.
• Requisiti merceologici: rappresentano la definizione dell’alimento e sono definiti da leggi, norme o consuetudini. La non conformità alle caratteristiche merceologiche costituisce una frode e quindi un reato.

I requisiti di sicurezza e quelli merceologici possono essere considerati come pre-requisiti della qualità e vengono accomunati, nella percezione del consumatore, nel concetto di genuinità. Sono misurabili e verificabili con adeguati metodi di analisi, però non sono percepibili dal consumatore.

2. Requisiti nutrizionali

L’obiettivo principale del mangiare è quello di soddisfare le esigenze nutrizionali. Alcune proprietà nutrizionali sono degradate da alterazioni attribuibili ai processi di produzione, conservazione e commercializzazione degli alimenti. Pertanto, la valutazione di alcuni componenti significativi in termini nutrizionali è spesso un indicatore della bontà dei processi produttivi. Più recentemente ci si è interessati con particolare attenzione alle proprietà “salutistiche” di alcuni cibi, questi sono detti “funzionali” o “nutraceutici”.

3. Requisiti sensoriali

Sono il più diretto strumento di giudizio del consumatore sulla qualità del prodotto e sono i più importante strumento di interazione fra prodotto e consumatore.

I requisiti nutrizionali e quelli sensoriali costituiscono nel loro insieme il quadro di quella che viene definita qualità biologica del cibo. Essi rappresentano gli obiettivi essenziali dell'alimentazione che sono quelli di nutrire e di piacere.

4. Requisiti culturali religiosi ambientali e del contesto produttivo

Requisiti immateriali della qualità quali psicologiche, culturali e etiche; non determinano nel consumatore un effetto fisiologico, ma piuttosto un effetto emotivo e non dipendono dal produttore ma dal contesto.

5. Requisiti di servizio del binomio prodotto-confezione

• Comodità
• Comunicazione (etichette)
• Presentazione (confezione)

6. Requisiti di garanzia

• Rintracciabilità di filiera
• Certificazione di prodotto

7. Requisiti del sistema prodotto-mercato

Si riferiscono al prodotto non come oggetto di consumo ma come oggetto di commercio.

• Consumatore, destinatario e occasioni di consumo
• Disponibilità nel tempo e nel luogo (logistica)
• Prezzo

La qualità è correlata ad almeno tre livelli: gestione della qualità, garanzia della qualità e parti interessate. La sicurezza è un obiettivo da raggiungere mettendo in atto un sistema di autocontrollo dell’igiene, HACCP (food safety management system) norma ISO 22000 del 2005 volontaria e Reg. CE 852/2004 cogente. La qualità è un obiettivo da raggiungere mettendo in atto un sistema di gestione per la qualità (quality management system) norma UNI EN ISO 9001:2015 volontaria.

Sistema di autocontrollo e gestione

Il metodo HACCP è per tutte le aziende sia italiane che della CE; la norma volontaria ha più vincoli del regolamento e serve perché le aziende come alimentari devono dare fiducia al soggetto e per questo oltre alle leggi devono essere sotto norme volontarie più stringenti.

• REG norme cogenti, obbligatorie della CE
• Direttiva CE meno dettagliate del REG
• ISO norme volontarie, linee guida, molto più stringenti per dimostrare maggiore affidabilità al soggetto.
• Ci sono REG comunitari che sono REG ma di applicazione volontaria (es. alimenti biologici DOP, IGP, STG)

Sistema di autocontrollo = sistema di controllo = sistema di gestione = management system

Il termine “controllo” ha due significati:

• a) Quello connesso all’attività di verifica della conformità di un prodotto o di un processo;
• b) Quello relativo ad attività mirate a tenere sotto controllo, governare, regolare un processo per riportare uno o più parametri alla conformità rispetto a uno standard di riferimento prestabilito.

Esempio del tempo: controlliamo il tempo ma non possiamo spostarlo avanti o indietro (verificare); controlliamo il tempo della pastorizzazione e possiamo spostarlo, controllarne la temperatura (gestire). Controllare “passivamente”: verificare; controllare “attivamente”, tenere sotto controllo: gestire.

Il sistema di gestione è un sistema di controllo attivo

Modello di un sistema di gestione secondo Deming: PDCA.

Deming (1900 – 1993) ha applicato metodi scientifici, statistici al controllo di processo con gli obiettivi di: aumentare la qualità (aumentando la fidelizzazione dei clienti) e ridurre i costi (grazie alla riduzione degli scarti, delle rilavorazioni, del logoramento dei macchinari, del tempo investito dal personale e del contenzioso).

Esempio pastorizzatore: 4 attività

• Plan sta per “programmare” e significa che la gestione comincia sempre con la programmazione degli obiettivi da conseguire e delle attività da svolgere (sapere almeno il binomio tempo e temperatura).
• Do sta per “operare” e rappresenta la fase esecutiva, operativa del sistema (mettere in funzione e verificare se T e t sono quelli programmati).
• Check significa “verificare” e si riferisce ai risultati dell’attività. Si verifica cioè se i risultati sono conformi agli obiettivi programmati (se sono conformi t e T ok).
• Act significa “intervenire” e rappresenta le attività di correzione che intervengono nel sistema nel caso che i risultati non siano conformi agli obiettivi programmati (manutenzione, controllare ecc.).

Dalla correzione degli errori si torna di nuovo al “plan” per modificarlo tenendo conto dell’esperienza acquisita. In questo senso gli errori sono uno strumento molto efficace di apprendimento e uno stimolo al miglioramento, servono a conoscere sempre meglio il processo. Per questo, fra “Act” e “Plan” è stato aggiunto “Learn”.

Il sistema di gestione è un sistema di controllo a retroazione → Gli output condizionano gli input risultato desiderato: output = obiettivi. Questo metodo va bene se voglio gestire una singola operazione, ma se voglio gestire un processo dobbiamo complicare il modello. Viene aggiunto “documentare” e la maggior differenza è che non è un ciclo unico: ci sono due livelli correggere e verificare ci sono due volte. Un livello di verifica è il vero controllo di processo; l’altro livello di verifica è il controllo dell’output, cioè del prodotto finito.

La quinta attività è “documentare”

Tutto ciò che si fa (progettazione, verifiche, interventi correttivi) devono essere documentati. La documentazione svolge tre ruoli essenziali:

• Fissa le regole del sistema, favorendo così comportamenti coerenti anche nell’eventuale cambiamento di ruoli e di persone;
• Memorizza i fatti, i risultati e gli eventi permettendo di verificare i miglioramenti o i peggioramenti del sistema nel tempo e suggerendo quindi le modifiche necessarie;
• Rappresenta lo strumento di comunicazione e di trasparenza fra il sistema e i suoi interlocutori esterni: istituzioni, clienti, fornitori, utenti.

Il PDCA è nominato anche nella norma UNI EN ISO 9001:2015 che dice: il ciclo PDCA può essere applicato a tutti i processi e al sistema di gestione per la qualità. Inoltre, la norma utilizza l’approccio per processi, che incorpora il PDCA e il risk-based thinking.

Per gestire un sistema

Invece, è ancora più complesso. Un sistema è un insieme di processi; un’azienda è un sistema. È sempre un PDCA. Di diverso c’è che è stato aggiunto un circuito esterno, ci sono tre correzioni e tre verifiche e c’è due volte programmare. Questo perché in una azienda c’è una fase preliminare sopra tutte le altre chiamata programmazione strategica (o mission aziendale). La programmazione strategica risponde principalmente alla domanda “perché?” (es. perché facciamo la passata di pomodoro?) che diventa “per chi?”. Nella strategia aziendale si decide essenzialmente il target (es. passata di pomodoro d’élite o passata di pomodoro per tutti, biologica o convenzionale).

Bisogna sempre sapere la strategia aziendale perché è da qui che nascono tutti i processi, i procedimenti operativi. Anche la strategia aziendale va verificata, la performance complessiva dell’azienda. Il sistema di gestione (PDCA) è:

• Uno strumento di prevenzione degli errori (non conformità);
• Uno strumento di identificazione e correzione degli errori (errori sono le non conformità operative rispetto alle modalità prestabilite e le non conformità dei risultati rispetto agli obiettivi prestabiliti);
• Uno strumento di efficacia (la logica del sistema è soddisfatta soltanto se si raggiungono risultati conformi agli obiettivi programmati);
• Uno strumento di coerenza (capace di garantire la corrispondenza tra ciò che si fa e ciò che si è dichiarato di voler fare);
• Uno strumento di trasparenza (si dichiara ciò che si intende fare, si fa ciò che si è dichiarato e si documenta ciò che si è fatto).

Come fanno le aziende alimentari a garantire la qualità dei prodotti?

Esistono due tipologie di cliente: il consumatore finale (colui che consuma il prodotto) e l’operatore commerciale (colui che acquista l’alimento per rivenderlo, trasformarlo ecc.). Il più esigente è l’operatore commerciale poiché ha una responsabilità.

Ci sono quattro sistemi per garantire la qualità dei prodotti e questi coesistono; il sistema più recente non ha cancellato quello più antico ma lo comprende, lo integra.

• Il più antico è l’SVP (sistemi di verifica del prodotto): collaudo, prova. È una verifica sull’output attraverso delle analisi sul prodotto stesso. Il responsabile di questo approccio è il responsabile del laboratorio. Quando il prodotto finito non corrispondeva agli standard prefissati esso veniva scartato o rilavorato o classificato in una categoria inferiore. Questo sistema soddisfaceva perfettamente le esigenze del cliente poiché egli riceveva comunque un prodotto conforme agli standard concordati, ma non soddisfaceva affatto le esigenze del produttore. Ottenere un prodotto per poi doverlo distruggere o rilavorare rappresentava una perdita per i costi di produzione sostenuti e per il mancato guadagno. Inoltre, non tutto il prodotto veniva analizzato ma solo una parte. Questo sistema quindi non è affidabile.
• SCQ (sistema di controllo della qualità): HACCP. È una verifica sul processo produttivo per garantire che l’output sia conforme. Il responsabile è il responsabile di produzione. Essi tendono a prevenire i difetti invece che a correggerli dopo che si sono manifestati. Il controllo durante il processo è seguito dal controllo finale. Tuttavia, anche questo sistema è inadeguato.
• SGQ (sistemi di gestione per la qualità): è una verifica sul processo produttivo (sequenza di fasi in cui la materia prima viene trasformata in prodotto finito) e sui processi di supporto (taratura, pulizia impianti, documentazione, ecc.). Il responsabile è il responsabile della direzione (amministratore delegato).
• Il più recente è il SIG (sistemi integrati di gestione): prevedono verifiche sul processo produttivo e sui processi di supporto come l’SGQ e il responsabile è sempre il responsabile della direzione. Quello che c’è di diverso è l’idea del cliente poiché nei sistemi precedenti era soprattutto colui che paga per il bene mentre in questo, il cliente è riferito a più parti interessate (ambiente, animali da produzione, lavoratori dell’azienda ecc.).

L’azienda deve quindi controllare il prodotto finale ma anche i processi di produzione e quelli di supporto. Il cliente è colui che acquista e che chiede garanzia, non solo sul prodotto ma anche sul sistema produttivo, quindi sul processo e sui processi di supporto. Il cliente commerciale pretende di conoscere e approvare il sistema produttivo del fornitore per essere sicuro che la qualità del prodotto acquistato non sia soggetta a variazioni e incertezze, ma sia garantita da un processo ben controllato e gestito.

Per avere questo tipo di garanzia ci sono due possibilità, due schemi:

- Verifica di II parte: sono coinvolte due parti, il fornitore e il cliente (ad esempio il fornitore che produce la semola e il cliente che acquista la semola). Per la garanzia, il cliente fa delle ispezioni, si reca fisicamente presso l’azienda (il molino) e controlla. Il vantaggio è la maggior garanzia (elevatissima); lo svantaggio, invece, è che è costoso. Molto spesso i fornitori sono oltreoceano ma anche quando sono vicini devi mandare fuori dall’azienda del...