Prodotti dietetici - parte 4

Prodotti dietetici: lezione 12 (2.11.21)

Abbiamo già visto come funzionalizziamo i prodotti, sia concentrandoci su quello che è la funzione generale dei protidi, quindi per fornirci gli amminoacidi che andiamo ad utilizzare, come proprio fonte di sorgente alimentare.

Poi abbiamo la possibilità di utilizzare i protidi come sorgente di alcuni tipi di amminoacidi, possono essere ramificati, alcuni amminoacidi particolari che poi andremo a sfruttare in alcuni processi biologici, quindi ci concentriamo proprio su alcune componenti specifiche.

E poi la possibilità di utilizzare le proteine nella loro funzione di enzimi e quindi utilizzare queste per migliorare ad esempio le funzioni digestive.

Quindi c’è tutta una serie di utilizzi che è un po’ differente da quello che abbiamo visto precedentemente.

Indici di valutazione delle sorgenti proteiche

La volta scorsa ci eravamo fermati su questa parte degli indici che sarebbe come valutare in qualche modo la bontà della nostra sorgente proteica.

Se vi ricordate quando abbiamo fatto tutta la parte dedicata alla nutrizione, abbiamo sempre detto che le proteine di origine animale sono quelle per noi migliori. Questo perché di base contengono tutti gli amminoacidi essenziali per cui è facile soddisfare le esigenze dell’organismo con quel tipo di alimentazione.

Non significa che una alimentazione vegetariana o vegana non ci dia lo stesso apporto, ma deve essere studiata.

Quindi è importante conoscere la composizione dei nostri alimenti per poi raggiungere quel target.

Come è che facciamo a valutare la bontà della nostra sorgente proteica? Esistono una serie di misurazioni che sono:

• L’indice chimico
• La digeribilità
• Il valore biologico
• Utilizzazione proteica netta

Sono messe un po’ in sequenza, nel senso che partiamo dalla più semplice, l’indice chimico e poi man mano andiamo avanti prendendo in considerazione alcuni aspetti ben specifici.

Indice chimico o indice proteico chimico

Infatti, l’indice chimico o indice proteico chimico, non è altro che una indicazione della quantità di un dato amminoacido in 1 g o in 100 g di proteine che noi prendiamo in esame.

Usiamo sempre come riferimento proteine ad elevatissimo valore biologico che per noi sono l’uovo e il latte.

In particolare, le uova sono quelle che per noi rappresentano quasi il 100% del valore.

Perché partiamo da questo indice? Perché è quello più semplice, questo indice non tiene conto della parte del metabolismo, quindi non sappiamo né quanto di queste proteine noi riusciamo ad assorbirne, alleggerirla, quanto ne possiamo perdere.

Quindi è un indice che voi trovate in una serie di tabelle, volete sapere appunto quanto triptofano c’è, quanta fenilalanina e avete un indice generale.

Digeribilità delle proteine

Un passaggio successivo tiene conto della digeribilità.

È questo parametro dove teniamo in considerazione la quantità di azoto proteico assorbito, ma anche ingerita che funziona per le vie metaboliche.

Ovviamente noi non siamo delle macchine perfette, ma abbiamo sempre delle perdite per cui da un punto di vista della digestione andremo ad utilizzarne una parte.

Allora, di base torniamo al solito discorso che le proteine animali sono quelle che in genere sono più facilmente digeribili, metabolizzabili, per cui di solito viene sempre indicata una digeribilità maggiore rispetto alle proteine vegetali.

Addirittura, la presenza delle fibre nelle sorgenti vegetali ci riduce ulteriormente anche l’assorbimento.

Quindi questo inizia a porre dei limiti per quanto riguarda il quantitativo di amminoacidi che noi possiamo recuperare da una sorgente proteica.

Questo discorso dell’azoto è estremamente importante perché nelle etichette voi troverete proprio l’indicazione della sorgente proteica espressa proprio con N16, quindi con il quantitativo di azoto che ci può fornire.

Valore biologico e utilizzazione proteica netta

Abbiamo visto finora le caratteristiche importanti delle sorgenti proteiche, e quella di fornire l’azoto all’organismo, proprio come sorgente primaria.

Gli ultimi due parametri che andiamo a prendere in considerazione sono il valore biologico e l’utilizzazione proteica netta.

Entrambi questi parametri sono soddisfacenti per indicare la bontà di una proteina.

In questo caso, nel valore biologico, noi teniamo in considerazione tutto quello che riguarda gli aspetti principali delle proteine, quindi la quantità di azoto introdotta con una determinata proteina, che è trattenuta per il mantenimento e l’accrescimento.

Quindi in questo caso noi non ci stiamo focalizzando sulla sorgente alimentare, quante proteine o quanti amminoacidi mi può dare il latte, la soia e così via, ma stiamo ragionando su quello che poi sarà il quantitativo effettivo che noi possiamo utilizzare nel nostro organismo.

Quindi in questo modo noi possiamo guardare la sorgente proteica in funzione della sua utilità per l’organismo stesso.

Per finire, l’utilizzazione proteica netta, prende in considerazione i due parametri del valore biologico e della digeribilità proprio per il calcolo complessivo dell’uso, della effettiva utilizzazione nell’organismo di una proteina.

Tabelle e valori delle fonti proteiche

Su internet trovate tantissime tabelle, qui ve ne ho messo alcune che potete trovare, dove ad esempio, nella prima, per ciascun alimento, e abbiamo alimenti sia di origine animale che vegetale, trovate gran parte di questi indici appena visti.

Qui vi ho messo anche la tabella riferita alle indicazioni che trovate nelle colonne.

Quindi, il contenuto proteico percentuale, che non è altro che un calcolo ottenuto in laboratorio, quindi si fanno delle prove che permettono proprio di determinare il quantitativo proteico percentuale.

Poi abbiamo, la colonna con il valore biologico, qui con la sua formuletta che vi permette il calcolo, poi abbiamo il coefficiente di utilizzazione digestiva, l’utilizzazione proteica netta e poi degli altri parametri.

Vedete quindi che per l’uovo, ma anche pesce e carne di vitello, vi mette 100 come indice chimico.

Latte di mucca appena più basso.

Se andiamo nel mondo vegetale, la soia ha ancora un valore interessante 80, frumento è quasi la metà dell’uovo quindi è più basso.

Per l’utilizzazione proteica netta abbiamo valori molto elevati per l’uovo, arriviamo a 94, scende per altri prodotti come può essere la carne di vitello, il pesce, però si mantiene abbastanza buono.

Il latte di mucca è comparabile con il pesce, frumento e semi di soia sempre abbastanza bassi.

Per quanto riguarda il valore biologico di alcuni prodotti, qui c’è inserito ad esempio il formaggio. Il formaggio è una grossissima sorgente proteica. Ci sono i fagioli.

Quindi guardando la composizione, fate mente anche sulla parte che abbiamo visto della nutrizione, delle tabelle di composizione degli alimenti, da quelle tabelle possiamo avere sia l’indicazione generale che è il quantitativo di proteine, ma in alcuni casi sono riportati alcuni di questi indici.

Quindi ci permette di capire come possiamo valorizzare la nostra alimentazione utilizzando queste sorgenti.

Sono molto importanti, ne ho messo di diversi tipi in modo che possiate proiettare anche la vostra alimentazione quotidiana.

Aspetti nutrizionali e digestivi

Riprendiamo alcuni aspetti nutrizionali, digestivi.

La parte interessante delle proteine nel nostro organismo è che è una sorgente di proteine, non abbiamo però sistemi di stoccaggio.

Abbiamo visto ad esempio il glicogeno per quanto riguarda gli zuccheri, abbiamo visto la possibilità di conservare i grassi sotto forma di trigliceridi, abbiamo quindi delle sorgenti che possiamo sfruttare.

Con il settore proteico questo non ce lo abbiamo.

È anche una strategia quella di sfruttare gli amminoacidi che abbiamo nel nostro organismo che derivano dal turn-over proprio per indirizzarli poi nella costruzione di altre parti.

Quindi questo ci permette proprio di avere una possibilità di movimentare amminoacidi.

In tutto questo sfruttamento delle componenti, quindi abbiamo la parte catabolica delle proteine e quindi l’ottenimento degli amminoacidi, arriviamo fino alla degradazione completa con la liberazione dei complessi azotati che andremmo ad eliminare soprattutto attraverso le urine.

Quindi ad un certo punto noi abbiamo una degradazione dei composti azotati e dobbiamo necessariamente reintegrare.

Possiamo avere una escrezione anche attraverso il sudore, attraverso le feci, ma anche su tutti quelli che sono gli annessi cutanei come capelli, unghie, desquamazione della cute, dove in fin dei conti stiamo perdendo delle strutture, quindi stiamo perdendo una frazione di quello che abbiamo introdotto.

Nel bilancio dobbiamo sempre pensare a quello che possiamo introdurre giornalmente.

Gli alimenti tutti ci danno proteine o amminoacidi.

Possiamo escludere soltanto lo zucchero bianco, gli oli perché non ne riportano, gran parte delle bevande alcoliche perché si portano appresso anche gli estratti, pensate ad un liquore, un amaro, si porta appresso altri componenti ma difficilmente quelle proteiche, e quasi tutte le bevande analcoliche.

Quindi soltanto queste per noi le possiamo ritenere come sorgenti totalmente inutili per l’apporto di sostanze azotate.

Limitazioni e patologie legate alle proteine

Due aspetti negativi che abbiamo visto per quanto riguarda le proteine, riguardano le eventuali limitazioni.

Una era quella dedicata alla celiachia, quindi l’importanza di non assumere proteine che derivassero da cereali, come il grano ad esempio, perché per questa categoria di persone potrebbero essere problematiche.

Le altre sono tutta una serie di patologie legate al metabolismo degli amminoacidi e la più importante per noi è la fenilchetonuria.

Diciamo che è l’apice questa della fenilalanina perché ci potranno essere tante problematiche molto meno comuni.

Dobbiamo far scattare un campanello di allarme per quanto riguarda tutti quei prodotti destinati agli sportivi che sono arricchiti di amminoacidi ramificati.

C’è stato il caso l’anno scorso o due anni fa, in America, di una culturista morta proprio per eccessiva esposizione agli amminoacidi ramificati.

Lei non sapeva di avere una patologia legata al metabolismo. Quando è stata riconosciuta era troppo tardi per recuperare i danni fisiologici.

Quindi questo per dirvi che non dobbiamo ragionare sempre che un integratore alimentare è sempre “buono” perché ci potrebbero essere delle problematiche che poi saltano fuori in condizioni particolari, quindi ragioniamoci sempre.

Fonti proteiche nella sana alimentazione

Pensando a quello che abbiamo visto nella parte di alimenti e nutrizione, c’erano tutti i quantitativi di proteine che noi potevamo introdurre giornalmente, le sorgenti se vi ricordate c’era una ripartizione tra quello che era mondo vegetale e mondo animale, e c’era una ripartizione anche per quello che era un suggerimento di proteine che venivano da quello che era il mondo animale e quello marino.

Per una sana alimentazione dovremo introdurre tutte queste tipologie di fonti proteiche.

A prescindere dalla qualità, abbiamo visto che uova, latte e quindi derivati del latte sono tutti di ottima qualità, attenzione a quando si segue una dieta a base vegetale, ad alcune carenze di importanti amminoacidi per l’organismo.

Eventualmente aggiunta di vitamine e sali minerali.

Qui abbiamo una slide dove prendiamo in considerazione il dato più grezzo, che è quello della percentuale del contenuto proteico che ci serve proprio per ragionare su come noi potremo avere delle fonti molto importanti di proteine.

Guardate qua ad esempio, il formaggio grana, ma anche la soia e poi tutti i prodotti che possono essere insaccati.

Normalmente gli affettati tendono ad avere un maggiore contenuto proteico rispetto alle carni di riferimento.

Quindi è una forma maggiormente concentrata.

Per quanto riguarda gli enzimi, ricordatevi quello che avete fatto in fisiologia, tutta l’azione delle proteasi, peptidasi.

E questo ci interessa anche per le alimentazioni forzate.

Proteine e additivi alimentari

Per finire, una parte sui prodotti intesi come integratori alimentari.

Ricordatevi che vedremo in dettaglio gli additivi alimentari perché proprio ci aiutano.

Ma tra gli additivi alimentari abbiamo pochissime molecole che abbiamo nel settore vero e proprio delle proteine, in quanto alcune attività che ci danno le proteine vengono sostituite da altre molecole.

Dal punto di vista tecnologico alimentare però le proteine sono importantissime perché intervengono in alcuni aspetti strutturali proprio di dispersione, proprietà antigelificanti, possono agire ad esempio sulla struttura stessa del composto quando giochiamo un po’ sulla coagulazione.

Quindi, hanno tantissimi aspetti pratici che vengono utilizzati per conferire alcune proprietà particolari ai prodotti.

Alcune di queste proteine addirittura noi le dobbiamo addizionare nei prodotti per celiaci, in quanto ci danno la caratteristica di elasticità che non possiamo dare con il glutine e quindi la dobbiamo dare con delle sostanze che hanno delle proprietà simili.

E quindi vengono utilizzate delle proteine che vengono da prodotti come ad esempio i piselli, quindi sono proteine specifiche.

Ragioniamo proprio sull’aspetto della proprietà strutturale.

Circolare del 5 novembre 2009 e amminoacidi ramificati

Un accenno l’avevamo già visto facendo la circolare del 5 novembre 2009, quale era questa circolare?

Era quella circolare fatta per dare delle informazioni sulle diverse categorie di prodotti presenti in commercio in Italia, all’epoca c’erano ancora gli ADAP, poi prendevano in considerazione gli alimenti addizionati, e cercava di dare dei parametri per aiutarci nel trovare la categoria giusta per questi prodotti.

La circolare del 5 novembre 2009 prendeva in considerazione ad esempio le barrette, i prodotti per sportivi, e infatti qua vi ho tirato fuori il limite legale, anzi il consiglio che riportava questa norma che è riferita proprio agli amminoacidi ramificati.

Dove leucina isoleucina e valina dovrebbero non superare i 5 g al giorno di apporto alimentare, che è un quantitativo bassissimo rispetto a quello che poi prendono gli sportivi.

Claims riferiti alle proteine

Alcuni claims riferiti alle proteine in toto sono quindi i più ovvi.

Quello che ci serve per il contributo alla crescita della massa muscolare e al suo mantenimento, ma c’è anche un claims che le proteine contribuiscono al mantenimento di ossa normali.

Quindi da un punto di vista nutrizionale un prodotto che ad esempio viene aggiunto di proteine potrebbe vantare dei claims di questo tipo.

Carne e pesce, se consumate con alimenti contenenti ferro contribuiscono al miglioramento dell’assorbimento del ferro.

Abbiamo visto che il ferro eme è il ferro maggiormente consigliato perché è il ferro biodisponibile e quindi utile.

Quindi l’ingresso di una sorgente alimentare come una proteina di origine animale serve anche perché ci transita il ferro presente nella emoglobina e nella mioglobina eventualmente presenti.

Molecole derivate dagli amminoacidi

Adesso entriamo nello specifico di una serie di molecole che non sapevo dove mettere nel programma onestamente, ma l’uso e l’origine le collega agli amminoacidi.

Per cui, alcune molecole che voi conoscete come la serotonina, ma noi la vedremo poi anche nell’applicazione, come anche la niacina, derivano dal triptofano.

Idem la melatonina dalla tirosina poi abbiamo la tiroxina e l’adrenalina.

L’unione di cisteina, glicina e acido glutammico ci servono per il glutatione.

Dalla cisteina, otteniamo la taurina.

Metionina e lisina per la carnitina.

B-alanina e istidina per la carnosina.

L’aspetto importante è che gran parte di queste molecole che noi andiamo ad ottenere, sono tutte molecole funzionalizzate per aumentare le prestazioni dell’organismo, soprattutto le ultime tre quindi, introdurre le proteine o introdurre nello specifico alcuni amminoacidi, ci daranno origine a queste molecole che poi ritroveremo all’interno di alcuni integratori specifici.

Una molecola come il glutatione, la troviamo soprattutto in alcuni integratori ad attività antiossidante, perché questa è la attività fisiologica che ci dà nell’organismo, e la melatonina avrà una azione ancora più specifica per cui la utilizzeremo in altri casi.

Ma la base la abbiamo sempre negli amminoacidi.

Quindi fornire un pool di amminoacidi di questa natura è utilissimo per l’organismo per andare poi a sintetizzare queste molecole che noi possiamo già produrre in maniera endogena all’interno del nostro organismo.

Glutatione e selenio

Il glutatione l’avete già visto perché è un componente di alcuni enzimi importantissimi come ad esempio la glutatione-perossidasi.

È una delle molecole importantissime all’interno dell’organismo umano proprio per il controllo dei processi di ossido-riduzione, quindi fa parte di quel pool di molecole che serve a bilanciare la produzione dei ROS e dei NOS normalmente all’interno dell’organismo.

Niente ci vieta poi di darle in supplementazione, quindi di introdurle all’interno dell’organismo proprio per supportare questa azione di protezione dell’organismo.

Ma già l’aggiunta di glutammina e acetil cisteina per l’organismo è fondamentale poi per produrre questa molecola.

Ricordatevi che il glutatione per la sua funzione necessita anche per la sua presenza di selenio.

Quindi l’uso di integratori alimentari addizionati al selenio ci servono per questo.

Ma il selenio lo potete trovare anche dentro a quale alimento addizionato? Le patate.

Le Selenella, dove noi addizioniamo a livello proprio di coltivazione dei sali di selenio affinché questi poi passino all’interno del prodotto stesso.

Taurina

La taurina. Sdoganata da tutte quelle che sono le bevande energizzanti.

Una molecola per cui c’è stata tanta discussione.

Questo perché le azioni positive si conoscono.

Effettivamente è una molecola molto semplice dal punto di vista strutturale, rientra all’interno di diversi meccanismi dell’organismo.

Ha proprietà