Lipidi

Chimica degli Alimenti - Prof.ssa Innocenti Marzia

LIPIDI

I lipidi vengono classificati sulla base di diversi criteri. Una delle classificazioni più applicate è quella che li

divide in lipidi saponificabili e lipidi saponificabili, data dalla possibilità da parte di queste molecole di fare o

non fare la reazione di saponificazione. Questa reazione prevede la presenza di un lipide con una base forte

(che può essere idrossido di sodio o idrossido di potassio) e la formazione di un sapone o un sale

corrispondente.

I lipidi saponificabili e quindi in grado di reagire in presenza di una base forte sono quelli che presentano un

gruppo carbossilico libero o un gruppo estereo, cioè il gruppo carbossilico legato ad un'altra molecola. Per

reagire in presenza di una base forte è necessario che ci sia appunto questo gruppo carbossilico libero o

carbossilico legato. In entrambi i casi, come vediamo nell'immagine sottostante, in presenza base forte

indicata con MOH si dà luogo nel primo caso ad eliminazione di acqua e formazione di un sale indicato con

R-COOM. In questo modo si forma il sale (o sapone corrispondente). Tra quelli che possono dar luogo a questa

reazione abbiamo acigliceroli (trigliceridi, digliceridi o monogliceridi), fosfolipidi, acidi grassi, glicolipidi e cere.

I lipidi non saponificabili sono quelli che non presentano questo gruppo carbossilico, come ad esempio i

terpeni, steroidi, gli eicosanoidi e tocoferoli.

Un'altra classificazione è quella che divide i lipidi in semplici, complessi o derivati lipidici:

➢ lipidi: semplici: sono gli acigliceroli (esteri degli acidi grassi con glicerolo) e le cere (esteri di alcoli e

acidi grassi a lunga catena);

➢ lipidi complessi: sono i fosfoacilgliceroli, sfingomieline, cerebrosidi e gangliosidi;

➢ derivati lipidici: sono molecole che presentano caratteristiche lipofile, cioè sono molecole che si

associano ai lipidi, ma non sono considerati veri e propri grassi; vengono associati a questa categoria

di molecole per la loro apolarità, quindi per il loro comportamento ma non per la loro struttura. Questi

sono i carotenoidi, steroidi, vitamine liposolubili.

I lipidi, assieme a proteine e carboidrati, costituiscono la frazione nutrizionale prevalente svolgendo diverse

funzioni, quali una funzione energetica, una funzione plastica, una funzione di isolamento termico, una di

protezione e sostegno, una funzione veicolante (di molecole lipofile), una funzione di appetibilità e infine una

funzione estetica.

ACIDI GRASSI

Gli acidi grassi e i loro sali sono molecole anfipatiche, ovvero molecole che presentano delle proprietà sia

lipofile che idrofile. Un acido grasso generico, infatti, presenta sempre una testa polare, data dal gruppo

carbossilico, e una coda idrofobica, data dalla catena idrocarburica. Gli acidi grassi possono essere saturi,

monoinsaturi o polinsaturi. L'acido grasso saturo non presenta doppi legami all'interno della catena

carboniosa, mentre quelli insaturi presentano uno o più doppi legami nella catena. I doppi legami presenti

possono avere configurazioni diverse, cis e trans; nel primo caso tutti e due i sostituenti del doppio legame

sono dalla stessa parte, nel secondo caso invece questi si trovano in parti opposte. In caso di configurazione

cis, essendo dalla stessa parte i due sostituenti, la catena si ripiega assumendo una piega centrale. Se

dovessero essere presenti due doppi legami allora anche il ripiegamento sarà doppio. Nel caso di una

configurazione trans vedremo una molecola che dal punto di vista della configurazione è molto simile a quella

di un acido grasso saturo, perché essendo in parti opposte i due sostituenti, è come se la catena si allungasse

e si stendesse invece di ripiegarsi. In natura dobbiamo tenere conto che esistono acidi grassi insaturi che

presentano una configurazione cis e sono non coniugati. Questo significa che quando sono presenti più di un

doppio legame, questi vengono intervallati da un gruppo CH , La presenza di doppi legami trans o doppi

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legami coniugati è infatti indice di una reazione chimica fatta. Ad esempio, il processo di rettifica dell'olio che

viene fatto quando l'olio che si ottiene dal frantoio ha un'acidità troppo alta per la quale non può essere

messo in commercio così deve essere sottoposto a questo processo che prevede una serie di passaggi chimici

che possono portare alla trasformazione dei doppi legami o alla formazione di doppi legami coniugati. Un

altro processo che porta alla formazione di doppi legami trans è l'idrogenazione (reazione che porta

all'ottenimento della margarina dagli oli di semi)

In generale come già detto, gli acidi grassi sono solitamente in configurazione cis e sono non coniugati.

Normalmente, la ricerca di doppi legami trans o doppi legami coniugati viene fatta per capire se c'è stata una

manipolazione di tipo chimica.

Gli acidi grassi vengono spesso indicati con una sigla abbreviata, rappresentata da un numero, i due punti e

lo zero. Il primo numero indica la lunghezza della catena carboniosa (4 = quattro atomi di carbonio), lo 0

invece indica il numero dei doppi legami. Nel caso in cui ci sia un acido grasso insaturo ovviamente non ci sarà

lo zero, presente invece nelle sigle dei grassi saturi. Ad esempio, l'acido grasso saturo a 4 atomi di carbonio è

l'acido butirrico, quello a 6 atomi di carbonio è invece l'acido caproico. La maggior parte degli a grassi saturi

è a numero pari di atomi di carbonio, ci sono anche delle eccezioni anche se sono prevalentemente nelle

specie vegetali.

I principali acidi grassi che ritroviamo negli oli vegetali edibili (commestibili, destinati al consumo dell'uomo)

sono ad esempio l'acido miristico, l'acido palmitico, l'acido stearico e tre acidi grassi insaturi a 18 atomi di

carbonio, ovvero l'acido oleico 18:1(9) che ha una sola insaturazione al carbonio 9, l'acido linoleico con due

insaturazioni al carbonio 9 e al carbonio 12 e infine l'acido linolenico che presenta tre insaturazioni, sul

carbonio 9, carbonio 12 e carbonio 15.

STATO FISICO DEGLI AG

Non è necessario ricordare tutti i nomi degli AG, in questa sede ci interessa parlare dello stato fisico degli acidi

grassi, facendo pertanto riferimento al punto di fusione (Melting point) che vediamo riportato in tabella.

[Nell’ultima parte della tabella vediamo delle “eccezioni”, quasi sempre infatti, gli AG possiedono un numero

pari di atomi di carbonio].

Dalla tabella è possibile evidenziare che: all’aumentare della lunghezza della catena, aumenta anche il punto

di fusione; in funzione di questo parametro è possibile evidenziare come a temperatura ambiente possano

esistere acidi grassi sotto forma liquida o solida. Inoltre bisogna sottolineare che lo stato fisico è fortemente

influenzato dalla presenza di insaturazioni (presenza di doppi legami) all’interno delle molecole degli AG, e

questo motivo va ricercato sotto l’aspetto “spaziale” della molecola (geometria): se le molecole di acidi grassi

possono “impacchettarsi” e quindi essere più prossime alla molecola di glicerolo, si avrà un lipide allo stato

solido; mentre se per la presenza di doppi legami in qualche modo viene evitato questo impacchettamento,

il lipide sarà più fluido e pertanto ritrovato allo stato liquido. (La presenza di insaturazioni fa diminuire

fortemente il punto di fusione ma attenzione alla configurazione! Se TRANS il punto di fusione varia di poco,

mentre se CIS cambia fortemente). Basti pensare al caso dell’acido stearico messo a confronto con l’oleico

(cis9) e con l’elaidico (trans9), il punto di fusione è altissimo nello stearico, leggermente più basso nell’elaidico

e fortemente più basso nell’oleico!

In natura, gli AG polinsaturi, sono quasi sempre Cis e non coniugati. Infatti, i Trans e i coniugati vengono

formati a seguito di reazioni di autossidazione che quindi vanno ad intaccare la qualità dell’alimento.

CLA: Conjucated linoleic acid; Sono prodotti naturalmente dall’animale (bioidrogenazione ruminale) e

possiedono una configurazione TRANS e a differenza dagli altri TRANS sono desiderabili neg