Lipidi

I lipidi

I lipidi sono composti organici insolubili in acqua e solubili in solventi organici apolari. Comprendono sostanze con caratteristiche e proprietà diverse. Possiamo dividerli sia dal punto di vista nutrizionale che dal punto di vista chimico.

Dal punto di vista nutrizionale

• Lipidi di deposito: trigliceridi (funzione energetica).
• Lipidi cellulari: fosfolipidi, glicolipidi, colesterolo (funzione strutturale).

Dal punto di vista chimico

Costituenti dei lipidi saponificabili: i lipidi saponificabili in ambiente basico vengono idrolizzati e si scindono nei loro componenti, i componenti principali dei lipidi sono gli acidi grassi che possono essere saturi o insaturi.

Acidi grassi

Molecola lipidica costituita da una catena di atomi di carbonio [parte grassa] e un solo gruppo carbossilico (-COOH) [gruppo acido che dà il nome], generalmente possiedono un numero pari di atomi di carbonio e possono avere una catena lineare (i più comuni) o ramificata. La testa degli acidi grassi è polare cioè solubile in acqua, ma man mano che la catena cresce la solubilità diminuisce.

Acidi grassi saturi

La loro struttura chimica non contiene doppi legami, si trovano soprattutto in burro, formaggi, carne, generalmente solidi a temperatura ambiente.

Acidi grassi insaturi

Sono presenti uno o più doppi legami nella loro struttura chimica, presenti in olio d'oliva, pesce e frutta secca possono essere monoinsaturi o polinsaturi.

Acidi grassi cis e trans

Un acido grasso insaturo può esistere in natura sotto due forme, una cis e una trans, a seconda della disposizione geometrica degli atomi di idrogeno attorno al doppio legame. Se i gruppi H sono nella stessa posizione sarà CIS, se sono ai lati opposti sarà TRANS.

In natura prevalgono i cis rispetto ai trans, che si formano prevalentemente in modo artificiale. Una piccola quantità di acidi trans però è presente nel cibo poiché si forma nello stomaco dei ruminanti a causa di alcuni batteri.

Acidi grassi essenziali

Sono acidi grassi che il corpo non riesce a riprodurre, e che quindi vanno introdotti con la dieta e sono: acido linoleico e alfa-linoleico.

Nomenclatura degli acidi grassi

Il gruppo metilico è l'ultimo atomo di carbonio della materia, mentre il primo atomo della catena è il gruppo carbossilico COOH. Nella nomenclatura gli atomi di carbonio dopo il gruppo carbossilico vengono nominati con le lettere greche alfa, beta, ecc., e l'ultimo gruppo, quindi quello metilico, viene chiamato omega.

Abbiamo due tipi di nomenclatura: IUPAC e tradizionale.

La differenza tra i due tipi di nomenclatura sta nel dove cominciare a contare.

In entrambe le nomenclature abbiamo: ESe POSIZION GLES - INSATURAZIONE/els o DELLTRANS Tai A:e LI insaturazioniDiN.N ATOMI. ECARBONIO QUESTA DI DIFF TRALA LA TRADIZIONALE LAlUPAC EIUPAL NELA CONTIAMO GRUPPO CARBOSSILICO DAL METRE NELL TRADIZIONALE WeTROVIAMO contiamo DAL Gruppo Metincose abbi