L'analisi sensoriale

La qualità di un prodotto

La qualità di un prodotto è l’insieme delle proprietà e delle caratteristiche che riescono a conferire al prodotto la capacità di soddisfare esigenze espresse e implicite. Le esigenze implicite sono tutte le caratteristiche del prodotto che non vengono esplicitamente richieste dal consumatore, ma sono caratteristiche che sono necessarie affinché quel prodotto possa essere venduto, e possa essere considerato idoneo per il consumo alimentare. Per esempio, gli aspetti microbiologici sono caratteristiche che non sono richieste dal consumatore.

Esigenze espresse e implicite

Le esigenze espresse si possono suddividere in diverse categorie. La qualità è un concetto multidimensionale che dipende da numerosi fattori, per esempio si può parlare della qualità microbiologica, nutrizionale e commerciale, e tra questi fattori si vanno a inserire anche la qualità sensoriale del prodotto, che è una delle dimensioni più importanti soprattutto se si parla di prodotti alimentari, perché vanno a influenzare il gradimento o il rifiuto di un prodotto alimentare da parte del consumatore. Tra tutte le caratteristiche che conferiscono la qualità del prodotto, le caratteristiche sensoriali sono quelle più difficili da analizzare in maniera oggettiva-obiettiva e quello che si utilizza per misurare queste caratteristiche è l’analisi sensoriale (disciplina scientifica).

(Mentre per le caratteristiche nutrizionali si va a misurare in maniera analitica il contenuto di specifici elementi e microelementi del prodotto alimentare, per le caratteristiche chimiche e fisiche o per la qualità microbiologica esistono metodi analitici per misurarle).

Definizione di scienza sensoriale

(Stone & Sidel, 2004) La valutazione sensoriale è la disciplina scientifica impiegata per evocare, misurare, analizzare ed interpretare le risposte dell’uomo ai prodotti, percepite dai sensi della vista, udito, olfatto, gusto e tatto.

Processi della valutazione sensoriale

Considerando la parola evocare, la valutazione sensoriale fornisce le linee guida per la preparazione e la presentazione del campione in modo che i fattori di distorsione siano ridotti al minimo, si vanno a evocare le condizioni in cui il soggetto consuma il prodotto. I giudici molto spesso utilizzano delle cabine singole in modo da ottenere dei giudizi individuali che non siano influenzati da quelli delle persone che li circondano, oppure i campioni vengono presentati in un ordine randomizzato per controbilanciare l’effetto di sequenza.

Per quanto riguarda il verbo misurare l’analisi sensoriale è una scienza quantitativa, soprattutto con l’evolversi dei diversi metodi di misura sviluppati negli anni, e quindi con essa si vanno a raccogliere dei dati numerici, che servono per stabilire le relazioni che esistono tra diverse caratteristiche di prodotto, tra diversi prodotti, o effetti di diverse caratteristiche del prodotto sulla percezione umana.

Poi c’è il verbo analizzare, il quale è attività importante sia per il lavoro che viene compiuto dall’assaggiatore in cabina che va ad assaggiare in maniere analitica i prodotti alimentari, sia per quello che riguarda l’attività dell’analista sensoriale che analizza le risposte dell’assaggiatore. Per quanto riguarda l’analisi è molto importante utilizzare procedure statistiche per analizzare i dati.

L’interpretazione dei risultati è l’ultimo processo di valutazione sensoriale; i dati una volta che sono stati analizzati utilizzando opportune procedure statistiche, devono essere interpretati, e questo deve essere fatto con molta cautela perché l’interpretazione deve essere fatta sulle conoscenze di base che si hanno sui prodotti. Se non si interpreta correttamente il dato si possono prendere delle decisioni sbagliate.

Conclusioni e affidabilità

Le conclusioni da trarre implicano l’esame del metodo, le limitazioni dell’approccio che è stato utilizzato e dell’esperimento che è stato condotto e vanno contestualizzate nello studio che è stato effettuato. Questa disciplina ha motivo di esistere solo quando c’è l’interazione dei sensi del consumatore con il prodotto alimentare. In tutti i metodi analitici che vengono utilizzati per analizzare i prodotti, la caratteristica importante è valutare l’affidabilità del dato sensoriale che viene misurato.

Parametri fondamentali

• Accuratezza è la capacità di un metodo di ottenere un valore vicino al valore “reale”. Nella valutazione sensoriale, i risultati dovrebbero riflettere l’opinione e la percezione del consumatore, quindi dovrebbero essere generalizzati o dovrebbero essere correlati a misure strumentali, variabili di processo o ingrediente.
• La sensibilità a trovare differenze tra i prodotti è di primaria importanza nei test sensoriali. Per mantenere alta la sensibilità, gli errori devono essere ridotti al minimo, utilizzando protocolli sperimentali controllati e selezionando e addestrando gli assaggiatori.
• Precisione è un concetto simile a quello di riproducibilità, utilizzato nelle scienze comportamentali: Ottenere gli stessi risultati quando i test vengono ripetuti. Per migliorare la precisione si selezionano e addestrano gli assaggiatori.

Trovare risultati falsi positivi, ad esempio differenze sensoriali tra prodotti quando in realtà esse non vengono percepite dalla popolazione di persone al di fuori del test sensoriale è un rischio. L’applicazione di opportune procedure statistiche riduce questo rischio!

È fondamentale non lasciarsi sfuggire differenze reali tra prodotti e allo stesso tempo è importante evitare risultati falsi positivi!!

• La precisone → concetto simile a quello della riproducibilità, che viene molto spesso usato nelle scienze comportamentali. Un risultato è preciso quando si ottengono sempre gli stessi risultati qualora lo stesso test venga ripetuto. Per migliorare la precisione bisogna selezionare in maniera accurata il gruppo degli assaggiatori, andando ad addestrarli per uno specifico prodotto.
• L’accuratezza → si può avere un dato preciso ma non accurato, cioè è preciso se è riproducibile (cioè si ha sempre lo stesso valore) ma è accurato se quella misura che si ottiene è vicina al valore reale che si vuole esplorare. Parlare di accuratezza nella valutazione sensoriale significa dire che i risultati dovrebbero riflettere la percezione del consumatore, dovrebbero poter essere generalizzati al segmento di consumatori di quello specifico prodotto.
• La sensibilità → misura la capacità di quel metodo di evidenziare delle differenze tra prodotti. Da un punto di vista sensoriale è importantissimo mantenere sempre un’alta sensibilità, e per farlo si devono ridurre al minimo gli errori, utilizzando dei protocolli sperimentali controllati, accurati e scelti ad hoc per lo specifico obiettivo e andando a selezionare e addestrare gli assaggiatori che sono gli strumenti di misura del test.
• Per avere un buon test sensoriale, un buon metodo deve essere in grado di trovare differenze tra prodotti, ma allo stesso tempo è importante evitare di trovare dei falsi positivi cioè evidenziare differenze sensoriale tra i prodotti quando poi queste non sono percepite dalla popolazione, perché anche questo potrebbe essere un rischio dato che va trovare un falso positivo a generare una serie di azioni a cascata e fa prendere delle decisioni sbagliate. Questo rischio si riduce andando ad applicare delle procedure statistiche sia per elaborare il disegno sperimentale (quindi prima del test), sia procedure statistiche per elaborare i dati sperimentali.

Classificazione dei metodi sensoriali

I metodi sensoriali si dividono in:

• Discriminante
• Descrittivo
• Affettivo

Per ognuno di questi metodi si ha una specifica domanda di interesse, si parla di una tipologia di metodo preciso e per ogni categoria di metodo ci sono delle caratteristiche che il giudice deve considerare.